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Hygienemaßnahmen

Servieren mit Mundschutz und Handschuhen?

Datum: 04.05.2020Quelle: B&L Medien | Fotos: delphie Lebensmittelsicherheit, Colourbox.de | Ort: München

Mitte Mai startet in Österreich die Wiedereröffnung des Gastgewerbes – allerdings mit gewissen Hygienemaßnahmen bzw. Auflagen zum Infektionsschutz. Elisabeth Köstinger, österreichische Bundesministerin für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus, betonte in der Pressekonferenz vom 28. April, dass „klare Regeln und Rahmenbedingungen unbedingt Voraussetzung sind, um die Eröffnung bewältigen zu können“. Allerdings gab sie zugleich Entwarnung bezüglich deren Inhalt: „Die Regeln sollen möglichst einfach und nachvollziehbar sein“, betonte Elisabeth Köstinger, bevor sie ins Detail ging.

Österreichische Regeln für wiedereröffnete Gastronomiebetriebe

  • Gastronomisches Personal, das Gästekontakt hat, muss einen Mund-Nasenschutz oder ein Gesichtsvisier tragen – auch im Außenbereich (Gastgarten).
  • Andere Mitarbeiter, z. B. in Küche und Lager, sind von dieser Pflicht ausgenommen.
  • Zwischen Gästegruppen muss 1 Meter Abstand herrschen. Die konkrete Ausgestaltung ist den Betrieben angepasst an ihre Räumlichkeiten selbst überlassen.
  • Innerhalb der Gästegruppen wird kein Mindestabstand vorgegeben, allerdings dürfen an einem Tisch maximal vier Erwachsene zuzüglich dazugehörige Kinder Platz nehmen.
  • Vor dem Restaurantbesuch soll reserviert werden.
  • Es besteht keine freie Platzwahl, die Tische werden vom Personal zugeteilt.
  • Geöffnet werden darf von 6 bis 23 Uhr.

Maßnahmen, die auch in Deutschland kommen könnten? Wir haben beim Hygieneexperten Armin Wenge nachgefragt:
Auf welche Hygienemaßnahmen sowie Maßnahmen für einen verbesserten Arbeits- und Infektionsschutz sollte oder muss sich das Gastgewerbe in Deutschland vorbereiten?

Hygienemaßnahmen
Armin Wenge, delphi Lebensmittelsicherheit

Herr Wenge, was halten Sie von den österreichischen Regeln? Wie realistisch ist eine ähnliche Umsetzung bei uns, z. B. nur ein Meter Mindestabstand zwischen den Tischen?

Zunächst einmal bin ich froh, dass Österreich Lockerungen im Bereich der Gastronomie beschlossen hat. Ich persönlich hätte die Außengastronomie schon längst in der Öffnung gesehen. Verwundert bin ich über die 1-m-Abstandsregel, man sollte doch meinen, der Virus ist in Deutschland und Österreich derselbe und somit auch die Hygiene bzw. Abstandsregeln. Ich sehe aber kein Problem für die Wirte, diese Hygiene- und Abstandsregeln einzuhalten. Es wird sich allerdings zeigen, wie sich die Maßnahmen auf die Akzeptanz der Gäste und die Wirtschaftlichkeit auswirken. Letztlich geht es ja um das Gastroerlebnis. Auf jeden Fall sind die Regelungen in Österreich eine „Steilvorlage“ für unsere Politiker.

Das Tragen eines Mundschutzes ist ja umstritten – und auch unangenehm. Ist er aus hygienischer Sicht für Service- und Küchenmitarbeiter nötig?

Hier haben sich Meinungen wie auch Empfehlungen schnell geändert. Vom Mundschutzgebot sind die Bundesländer inzwischen zur Maskenpflicht in öffentlichen Teilbereichen übergegangen.
Auch die BGN empfiehlt in der jüngst erschienenen Ergänzung ihrer Gefährdungsbeurteilung aus Gründen des Arbeitsschutzes, eine Mund-Nasen-Bedeckung zu tragen – insofern der Mindestabstand zum Gast oder einem Kollegen von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann und auch keine Abtrennung möglich ist.

„Meine Empfehlung: Maske tragen, da wo gesetzlich vorgeschrieben oder wo ein Abstand zum Kunden nicht eingehalten werden kann. In der Küche selbst sollte es den Mitarbeitern selbst überlassen werden, ob sie eine Maske tragen möchten. Aber jeder sollte wissen: sicher vor Viren ist man nur geschützt, wenn man eine Atem-Schutz-Maske trägt, wie diese vom medizinischen Personal getragen wird. Alle Regelungen bzgl. Abstand sind in der Küche sinnvoller als das Tragen von Masken.“

Viele Berufsgenossenschaften haben jüngst aktualisierte Gefährdungsbeurteilungen für den Arbeitsplatz herausgegeben. Diese sind keine Pflicht, sind sie inhaltlich aber empfehlenswert?

Es hat lange gedauert, bis die Berufsgenossenschaften aktiv wurden. Was da aber gerade aktionistisch gefordert wird, geht mir teilweise wirklich zu weit. So empfiehlt die BG Bau das Tragen von Handschuhen. In Sachen Arbeitsschutz mag das in der Bauwirtschaft seine Berechtigung haben – aus Gründen des Infektionsschutzes allerdings nicht.
Immer noch gilt die direkte Übertragung von Mensch zu Mensch als der eigentliche Übertragungsweg. Hierauf gilt es, sich zu konzentrieren. Handhygiene, Husten- und Niesetikette sowie Abstandsregelungen sind demnach die effektivsten Maßnahmen. Ebenso die Aufklärung und Schulung des Personals verbunden mit den Szenarien bei einem positiven Corona-Befund innerhalb der Belegschaft.

Also würden Sie auch Gastro-Betrieben keine Handschuhpflicht empfehlen?

Das Thema Handschuhe wird in der Lebensmittelbranche seit gut zehn Jahren debattiert. Glücklicherweise haben sich die Empfehlungen der BGN in der Coronazeit bzgl. Handschuhen nicht geändert, hier wird weiterhin zur Vorsicht gemahnt. Und inzwischen hat jeder die für ihn passende Lösung gefunden – die auch weiterhin Bestand haben kann.

„Weder aus Hygienegründen, noch um sich oder andere vor der Übertragung von Corona zu schützen sind ab sofort Handschuhe nötig.“

Das Coronavirus lässt sich nicht über Lebensmittel übertragen und auch die Übertragung durch Bedarfsgegenstände ist nicht nachgewiesen – wie z. B. einer Information des Bundesinstituts für Risikobewertung zu entnehmen ist. Folglich reichen die bisherigen Maßnahmen einer Guten Hygienepraxis bei der Zubereitung von Speisen aus, z. B. Waschen der Zutaten wie auch der eigenen Hände.

Die BGN empfiehlt in ihrer Ergänzung: „Falls mehrere Personen nacheinander ein Werkzeug bzw. ein Arbeitsmittel verwenden müssen, sind die Oberflächen, die berührt werden (Griffe etc.) vor Gebrauch zu reinigen.“ Was bedeutet das für die Nutzung von Messern oder das Display eines Kombidämpfers?

Die gute Hygienepraxis, die in Küchen vor Corona gelebt wurde, reicht völlig aus. Die Personalhygiene, insbesondere die Handhygiene, und die Wahrung des Abstands in der Küche sind die Maßnahmen, die es einzuhalten gilt. In einem gut geführten Küchenbetrieb hat es immer schon ausreichende Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen gegeben.

Was bedeutet SARS-CoV-2 für Free Flow-Anlagen, Frühstücks- oder Salatbuffets?

Dass sich SARS-CoV-2 durch Bedarfsgegenstände, wie Besteck, überträgt, scheint äußerst unwahrscheinlich; bisher gibt es keinen einzigen Beleg dafür. Dennoch plädiere auch ich zunächst für das Verbot von Selbstbedienung.
Neben den Free-Flow-Anlagen zählt auch hier die Selbstbedienung bei Besteck, Tellern und Tabletts dazu. Ebenso sollten Salz- und Pfefferstreuer sowie Saucen von den Tischen entfernt werden. Unabhängig von der wissenschaftlichen Beurteilung dieses Übertragungsweges, glaube ich, dass es dem Gast derzeit nicht zu vermitteln wäre, wenn man die Selbstbedienung wieder zulässt.

„Frühstücksbuffets sind in der Gastronomie und Hotellerie Teil des Konzepts. Ich bin zuversichtlich, dass man hier nach einer Übergangszeit mit entsprechenden baulichen Maßnahmen Husten- und Spuckschutz zu diesem Konzept zurückkehren kann, da der Gast sensibler und hygienischer am Buffet sein wird.“

Und was ist mit dem Mindestabstand?

Hier liegt das größere Problem. Je kleiner die Ausgabe und je mehr Gäste, umso schwieriger wird es, den Mindestabstand einzuhalten. Zudem verursachen Free-Flow-Anlagen viele kreuzende Wege. Daher sind SB-Bereiche in nächster Zukunft weitestgehend zu vermeiden. Es wird wohl lange dauern, bis Free Flow-Anlagen wieder komplett anlaufen.

Das Hygiene-Verständnis und das nötige Wissen dafür fehlt Kindern noch. Was bedeutet das für die Zukunft der Kita- und Schulverpflegung? Sollte der Staat hier konkrete Maßnahmen vorgeben?

Die Verteilungskonzepte in Kitas und Schulen sind sehr variantenreich. Ich denke, es sollte in diesem Bereich keine konkreten gesetzlichen Vorgaben geben. Die Caterer und Verpflegungsverantwortlichen haben genügend Kenntnisse, um ausreichende individuelle Lösungen zu finden und um allgemein bekannte Hygieneregeln sinnvoll und kindgerecht umzusetzen.

Wo sind Nachrüstungen von Acrylglasscheiben o. ä. sinnvoll?

Durch die übliche Breite und Tiefe der meisten Ausgabestationen ist der empfohlene Mindestabstand von 1,5 Metern i.d.R. erreicht. Wo dies nicht der Fall ist, kann man mit Klebestreifen oder zusätzlichen Barrieren, nachhelfen. Aber: ein physikalischer Schutz, wie eine zusätzliche Scheibe, ist stets besser als der reine Abstand und ein Mundschutz. Ich bin mir sicher, dass derartige Hustenschutzaufbauten auch dauerhaft bleiben, wenn auch vielleicht etwas schicker als die provisorischen Lösungen. Für notwendig halte ich derartige Nachrüstungen an Kassenplätzen. In vielen Supermärkten gibt es hier vorbildliche Beispiele.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Welches Alternativkonzept sich z. B. Carola Petrone von Il Cielo für die Schulverpflegung und deren Free Flow-Bereiche überlegt hat, lesen Sie hier.

Sie benötigen Hilfsgelder, um die Krise finanziell meistern zu können. Einen Überblick dazu gibt es hier.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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