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Gerade in Zeiten von Corona überdenken Gastgeber das eigene Konzept und stellen sich die Frage, ob nicht ein Saison- oder Ganzjahresbetrieb sinnvoll wäre.

Saisonbetrieb oder Ganzjahreskonzept?

Datum: 13.04.2021Quelle: Alexander Lorig | Bilder: JackF - stock.adobe.com, CandyBox Images - stock.adobe.com | Ort: Freiburg

Die Gastronomie hat es grundsätzlich nicht leicht, weil die Betriebe stark von äußeren Einflüssen abhängig sind, die sich unmittelbar umsatzrelevant auswirken. Besonders gilt dies für die aktuelle Corona-Pandemie. Es kommt also auch auf Flexibilität an, ein entscheidender Faktor schon für die Grundkonzeption – auch für die Frage nach Saison- oder Ganzjahresbetrieb.

Wer ein Saisongeschäft betreibt, muss innerhalb weniger Monate so viel Umsatz machen, dass er in der Zeit, in der die Arbeit ruht, finanziell über die Runden kommt. Denn auch in der Nebensaison müssen Fixkosten wie Gehälter für das nicht saisongebundene Stammpersonal, Pacht oder Miete und andere Verpflichtungen finanziert werden. Zudem fallen in aller Regel größere oder kleinere Investitionen im Vorgriff auf die kommende Saison an.

Andererseits klingt es natürlich verlockend, nur einen Teil des Jahres hinter dem Tresen stehen zu müssen, und sich in der restlichen Zeit ausgiebig um andere Dinge kümmern zu können. Gastronomen, die auf ein Ganzjahreskonzept setzen, sind zumindest diesem Druck nicht ausgesetzt, denn der Umsatz fällt – mal besser, mal schlechter – über die gesamten Monate eines Geschäftsjahres an.

Saison oder das ganze Jahr?

Ganzjahreskonzept oder Saisonbetrieb: Diese Kardinalfrage ist eng mit der Existenz und den umgebenden Bedingungen gastronomischer Betriebe verknüpft. Die damit verbundenen Fragen sind teilweise komplex und müssen klug gegeneinander abgewogen werden. Bei einem Eiscafé irgendwo an Deutschlands Nordseeküste, wohin sich im Winter kaum ein Tourist verirrt, oder einem Bergcafé, bei dem die touristische Anbindung im Winter fehlt, liegt die Antwort im Grunde auf der Hand.

Anders sieht es beim Traditionsgasthof im Grünen aus, der in der warmen Jahreszeit überwiegend Ausflügler anlockt. Wie hier die kältere Jahreszeit gastronomisch gestaltet werden kann, um ausreichend Gäste anzuziehen – dieser Frage sollte schon während der Planungsphase nachgegangen werden. Eine Möglichkeit, das Geschäft auf Kurs zu halten, sind etwa Familienfeiern und saisonale Angebote wie Wild- und Pilzwochen im Herbst sowie eine Spargelkarte im Frühjahr, mit der sehr häufig die Saison eingeläutet wird. Sehr viele Gastronomen bieten außerdem einen Außer-Haus-Verkauf oder Catering an.

Überbrückungsmöglichkeiten

Ob solche und ähnliche Überbrückungen während der Nebensaison ausreichen, hängt von vielen Faktoren ab: Von der örtlichen Konkurrenz, der Infrastruktur, der touristischen Anbindung oder auch von gelebten Traditionen (Oktoberfest, Kohlfahrten). Nicht zu vergessen: Auch die Anforderungen der Gäste sind hoch. Insbesondere die örtlichen Vereine spielen in diesem Zusammenhang eine wesentliche Rolle, weil diese für Aktivitäten häufig einen gastronomischen Betrieb als Stammlokal auswählen.

Findige Gastronomen versuchen, schlechte Zeiten über das Jahr mit anderen Nutzungen ihrer Räumlichkeiten abzufedern, indem sie ihre Räume ansässigen Künstlern als Ausstellungsort anbieten. Andere gängige Ideen, um den Publikumsverkehr zu steigern, sind auch Tauschbörsen, Pflanzenflohmärkte oder Gesprächskreise. Aktionen, die in aller Regel viele Menschen ansprechen und dafür sorgen, dass der Gastronomiebetrieb auch in der Nebensaison weiter im Bewusstsein der Gäste bleibt.

Was in normalen Zeiten als gutes Marketingkonzept den Betrieb auch in der umsatzschwächeren Zeit des Jahres sichert, funktioniert während der Corona-Pandemie nicht und führt dazu, dass in dieser existentiell schwierigen Situation praktisch die gesamte Gastronomie auf staatliche Unterstützung angewiesen ist. Dazu wurden unterschiedliche Unterstützungsprogramme ins Leben gerufen und zur Verfügung gestellt. Trotzdem aber ist es für den Erfolg wichtig, sich mit seinen Angeboten und Dienstleistungen eng an die örtliche Gemeinschaft zu binden, um auch in weniger lukrativen Zeiten interessant zu bleiben.

Saison-Arbeitskräfte

Probleme, die Saisonbetriebe in der Regel nicht lösen müssen, um über die Runden zu kommen. Hier steht vielmehr das Thema Personalbeschaffung im Fokus: Wenn die Biergärten überquellen, das Strandcafé voller Urlauber ist, wird viel – und vor allem gutes – Personal benötigt.

Dabei haben Lokale, die zwölf Monate im Jahr ihre Türen öffnen, weniger Schwierigkeiten, an geeignete Kräfte zu gelangen und diese vor allem auch zu halten, als Saisonbetriebe, die ihre Mitarbeiter nur wenige Monate beschäftigen können. Die Folgen sind in der Regel eine hohe Personalfluktuation und die damit verbundene andauernde Suche nach Servicekräften. Denn in aller Regel tendieren Restaurantfachkräfte aus Gründen des kontinuierlichen Einkommens zu Ganzjahresbetrieben. Hier ist eine besonders gute Planung entscheidend, am besten bereits in der betriebsfreien Zeit. Gut ist deshalb, sich mindestens drei Monate vor der Saison nach geeignetem Personal umzusehen.

Saison-Gastronomen tun auch gut daran, zunächst mehr Personal anzuheuern als benötigt wird, um Engpässen vorzubeugen. Erfahrungsgemäß kommt es mit hoher Wahrscheinlichkeit nach einigen Wochen zu Personalausfällen und damit zu der Notwendigkeit, kurzfristig neue Servicekräfte finden zu müssen.

Wenn Saisonbetriebe bei der Personalbeschaffung auf sogenannte Saisonarbeitskräfte aus Nicht-EU-Ländern und auch aus Drittstaaten zurückgreifen, steht vor Arbeitsbeginn der neuen Mitarbeiter auch jede Menge Papierkram an. Im Gegensatz zu Gastronomiebetrieben, die ganzjährig geöffnet haben, muss das neue Personal oft intensiv geschult werden.

Redaktion GastroInfoPortal

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