Hülsenfrüchte werden als pflanzliche Eiweißquelle immer beliebter, auch als Ersatz- oder Zusatzprodukt in der Gastronomie. Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen von Pflanzen, die Fruchthülsen ausbilden. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler (Leguminosen). Die wichtigsten Vertreter sind Erbse, Bohne, Linse, Sojabohne und Kichererbse. Meist werden sie getrocknet angeboten. Auch die Erdnuss zählt, streng botanisch betrachtet, zu dieser Pflanzenfamilie. Im Handel wird sie aber den Nüssen zugeordnet. Unreif geerntete Hülsen und Samen von Bohne und Erbse gelangen frisch, tiefgefroren oder als Vollkonserve in den Handel und zählen warenkundlich zum Gemüse.
Im Lebensmittelhandel sind zahlreiche Bohnensorten erhältlich. Sie unterscheiden sich nach Farbe, Form und Kocheigenschaften. In Hinblick auf ihre Qualität fordert der Handel unter anderem eine einheitliche Form und Größe, wenngleich die Größe Geschmack und Nährwert nicht beeinflusst. Trotzdem gilt die Regel: Je größer die Samen, umso besser die Qualität und umso teurer die Ware. Bohnen werden oft nach ihrem optischen Erscheinungsbild und der Farbe ihrer Schale bezeichnet.
Die verschiedenen Sorten
Weiße Bohnen gibt es in unterschiedlicher Größe und Form. Die Augenbohne, auch China-Bohne genannt, ist klein und weiß und trägt einen typischen schwarzen oder gelblichen „Augenfleck“. Wie praktisch alle weißen Bohnen kocht sie weich. Sie nimmt außerdem das Aroma der übrigen Zutaten gut auf.
Die Rote Kidneybohne besitzt eine kräftige Schale und einen mehligen Kern. Sie ist traditionell Zutat in Chili con Carne, passt aber auch zu Salaten.
Ähnlich im Geschmack ist die Braune Bohne aus den Niederlanden. Sie wird im ostfriesischen Raum gerne für Suppen und Salate verwendet.
Wachtelbohnen oder Bunte Bohnen sind braun gesprenkelt. Sie sind festkochend und eignen sich gut für Salate.
Schwarze Bohnen gehören in Lateinamerika zu den Grundnahrungsmitteln. Sie schmecken leicht süßlich und behalten nach dem Kochen gut ihre Form.
Die Adzuki-Bohne ist klein, rot und von kernig fester Struktur. Sie stammt aus Japan und hat einen süßlichen Geschmack.
Mungobohnen oder Grüne Sojabohnen kommen aus China und Indien. Sie sind erbsengroß, olivgrün und aromatisch. Hierzulande werden sie oft zur Produktion von Keimlingen verwendet.
