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Privat & Provokant mit Paul Ivic

Datum: 30.01.2020Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit | Ort: Wien

Seine Küche steht für höchsten Genuss, aber vegetarisch. Doch bei einem 8-Gänge-Menü fehlt einem das Fleisch nicht – wohl auch, weil die alkoholfreie Menübegleitung gemeinsam mit dem Essen alle Sinne befriedigt. Paul Ivic kann kochen! Doch worauf möchte er dennoch nie verzichten und wovor hat der Sternekoch am Angst? Er verriet es uns!

Paul, welches Gericht könntest du auch blind kochen?

Jedes! Aber die Patisserie überlasse ich lieber anderen, da das Abwiegen nicht meine Stärke ist – ich koche nach Gefühl.

Worauf könntest du nie verzichten?

Espresso!

Warum gibt’s im Tian nur vegetarisch? Du selbst isst doch Fleisch.

Meine Maxime ist die Qualität des Produkts und die Insenzierung. Wir machen hier vegane und vegetarische Küche, weil ich der Meinung bin, dass wir eine Verantwortung für den ganzen Planeten tragen und unsere Essgewohnheiten unsere Ökologie, unsere Ökonomie, unser soziales Verhalten und unsere Gesundheit beeinflussen. Und für mich war es wichtig, neue Wege zu gehen und mein eigenes Ding zu machen. Damals war es einfach an der Zeit, den Gästen eine zusätzliche Option zu bieten. Und das machen wir hier: Vegetarische, vegane Küche auf Sterneniveau.

Wie schwer war es, die richtigen Mitarbeiter zu finden?

Das war die größte Herausfordungen bei diesem Projekt. Es hat drei Jahre gedauert, bis mein Team so war, wie es heute ist. Viele kommen mit meinem Anspruch nicht klar und die Mitarbeiter, die ich jetzt habe, sind sehr belastbar und sehr fokussiert. Aber das braucht natürlich Zeit, deshalb bin ich auch den Ehemaligen sehr dankbar, dass sie uns auf diesem Weg begleiteten. Aber es braucht Zeit, Ausdauer und Weitsicht, ein Team zu formen. Meine Mitarbeiter bleiben bei mir, weil ich sie sehr schätze und ich versuche, ihnen viel Freiraum und Raum zum Entwickeln zu geben, aber am Ende des Tages ist jeder für sich selbst verantwortlich. Jeder muss seinen Weg gehen, das kann ich ihnen nicht abnehmen. Ich kann sie nur begleiten und bestärken. Dafür fordere ich Leistung und Loyalität – wobei diese keine Einbahnstraße ist.

Was war dein Gedanken beim ersten Stern?

Das war pure Freude! Es war, als würde man einen Gipfel endlich erreichen, auf den man schon jahrelang hingearbeitet hat und viele Stunden damit verbracht hat. Es war eine riesen Bestätigung für uns als Team, dass wir auf den richtigen Weg waren. Es war einfach unbeschreiblich. Ich hatte immer dieses Qualitätsstreben, das ist das, worauf ich hinarbeite. Mein Gast soll mit dem, was ich mache, glücklich sein. Wir verbringen so viel Zeit im Service und in der Küche – wir wollen für unsere Gerichte ein positives Feedback. Danach lechzen wir! Und das ist doch das schöne an der Gastronomie: Nirgends kannst du einen Gast in zwei oder drei Stunden so glücklich machen, wie in dieser Branche.

Mal ganz ehrlich: Was ist deine größte Angst?

Ich glaube das ist die Angst, dass man zu wenig Zeit mit der Familie verbracht hat. Dass man das übersieht. Man glaubt ja immer zu jeder Zeit, dass man das Richtige macht. Jedoch überkommt einen die Leidenschaft, wenn man seine Arbeit gerne macht, und dann muss auch mal aktiv daran denken, dass man mehr Zeit mit seiner Familie verbringt.

Dein Lebenslauf zeigt schon so einige Stationen: Deutschland, Schweiz, Spanien, Österreich. Wo war es bisher am schönsten?

Genau hier in Wien, da ich hier eine Mannschaft habe, auf die ich stolz bin. Ich arbeite mit Menschen zusammen, die ein Qualitäts- und Leistungsverständnis haben und auch charakterlich sehr gut zusammenpassen. Es ist jeden Tag eine neue Challenge, der ich mich gerne stelle. Wir sind immer in Bewegung, jeden Tag muss man abliefern. Klar kann das für manche anstrengend sein, aber für mich ist es das Geilste, das es gibt: Jeden Tag abliefern und da sein!

Lieber Paul, vielen Dank für das nette und offene Gespräch!

 

Sie wollen erfahren, warum Paul Ivic überhaupt Koch wurde und was sein Führungsstil mit Captain Kirk zu tun hat? Dann werfen Sie einen Blick in die neue 24 Stunden Gastlichkeit!

Eva Fürst / Gastroinfoportal

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