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Prado Soul of Lisbon Jonglez

Portugal im Prado

Datum: 11.09.2020Quelle: Jonglez Verlag I Bilder: Prado / © Rodrigo Cardoso | Ort: Lissabon/P

Wir wagen den Blick über den Tellerrand und zwar in die portugiesische Küche. Der Küchenchef des Prado in Lissabon, Antonio Galapito, erzählt darüber im Interview für das Buch Soul of Lisbon.

Prado Galapito Soul of Lisbon Rodrigo Cardoso
Antonio Galapito

Was ist Ihre älteste Erinnerung im Zusammenhang mit dem Kochen?

Ich wurde in der Nähe von Sintra geboren. Eine Spezialität dort ist gegrilltes Spanferkel. Es ist der Geruch, der mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, mehr noch als der Geschmack … Meine Mutter grillte das Spanferkel über dem Holzfeuer und da roch es nach Knoblauch, Paprika, Weißwein und schwarzem Pfeffer.

Servieren Sie im Prado auch Spanferkel?

Ja, manchmal. Aber mit einem normalen Ofen ist das ziemlich aufwendig – bei 7 bis 8 Stunden Garzeit. Wir servieren es auch anders als nach traditionellem Rezept: nur Fleisch und Soße … das ist alles. Keine Beilagen. Das Fleisch ist so zart, dass es für sich selbst steht.

Wann war Ihnen klar, dass Sie Koch werden wollten?

Mit 14. Ich war ein schlechter Schüler. Kochen war keineswegs meine Leidenschaft und ich aß auch nicht besonders gerne – mein Steak mochte ich zum Beispiel am liebsten gut durchgebraten, das sagt alles. Doch dann schlug mir meine Mutter vor, eine Ausbildung zum Koch zu machen. Ich fing an und blieb dabei.

Und wenn Sie etwas Anderes gemacht hätten?

Etwas anderes kann ich mir nicht vorstellen, nein. Vielleicht Landwirt, wenn ich 60 bin.

Ist das Prado ein portugiesisches Restaurant?

Ja, weil alle Produkte (außer Zucker) von portugiesischen Erzeugern stammen. Das ist unsere einzige Regel. Nach ihr entwickeln wir die Speisekarte, die täglich je nach vorhandenen Zutaten sowie Lust und Laune
ein wenig variiert wird. Wenn wir neue Fische entdecken, fragen wir immer zuerst, ob sie in portugiesischen Gewässern gefischt wurden. Wenn nicht, nehmen wir sie nicht.

Brot Prado Rodrigo Cardoso
Das Brot im Prado

Ihre Lieblingsspeise aus der Karte?

Die ändert sich täglich. Manche Gerichte stehen immer drauf und werden in ihrer Zusammensetzung nur geringfügig variiert. Eines meiner liebsten Gerichte (oder vielleicht mein liebstes Gericht!) ist Brot, serviert mit einem Aufstrich aus Ziegenmilchbutter, grobem Rauchsalz, Schweineschmalz, Knoblauch und karamellisierten Zwiebeln … Davon kann ich nicht genug bekommen.

Ein Fun Fact über die portugiesische Küche?

Die Portugiesen waren schon immer große Reisende. Wussten Sie, dass sie Tempura nach Japan brachten? Und von ihren Expeditionen brachten sie die Yuzu mit, die heute in Portugal wächst. Im Prado verwenden wir sie anstelle von Zitronen und nehmen unsere Gäste so mit auf eine Reise in die weite Welt …

Soul of Lisbon

Das Interview stammt aus dem Buch Soul of Lisbon, das im Mai in neuer Auflage erschienen ist.
Soul of Lisbon Prado Jonglez Fany Péchiodat und Lauriane Gepner
Soul of Lisbon – 30 einzigartige Erlebnisse
Einen Cocktail trinken, der den Besucher in die Vergangenheit zurückversetzt, in einen Buchladen im Taschenformat schlüpfen, die Geheimnisse von Bacalhau lüften, den inneren Keramikhersteller wecken, das geheime Versteck der Fado-Sänger der Stadt infiltrieren oder in einen Elefantenohr-Keks beißen – dieser spezielle Reiseführer über Portugals Hauptstadt wurde von Lauriane Gepner, Journalistin und Reisende, und Fany Péchiodat, Gründerin von My Little Paris, der einflussreichen Marke für Newsletter und Lifestyle, geschrieben.
Jonglez Verlag, ISBN: 978-2-36195-339-3, 128 Seiten, 14,95 Euro

teo

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