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Mirko Gaul: Nichts als Essen

Datum: 04.11.2019Quelle: Inhalt: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit; Foto: Dimi Katsavaris Photography | Ort: Köln, München

Dass Mirko Gaul für jeden Spaß zu haben ist, bemerkten wir schon zu Beginn des Jahres, als wir den Küchenchef für  eine Reportage in seinem Revier im Kölner Sterne-Restaurant „taku“ besuchten. Für das Interview in unserer Rubrik „Privat & Provokant“ in der 24 Stunden Gastlichkeit ließ er aber besonders tief blicken.

Mirko, Wer ist dein Vorbild aus der Branche?

Direkte Vorbilder habe ich nicht. Aber ich bewundere in unserer Branche Joachim Wissler für seine Bodenständigkeit, Tim Raue für seine innere Unruhe und jeden anderen Koch, der die Leidenschaft teilt, die auch mich antreibt.

Warum sind dir deine Mitarbeiter treu?

Der faire Umgang untereinander und die Förderung von Mitarbeitern spielen bei mir eine große Rolle. Meine Mitarbeiter werden in wichtige Entscheidungen mit einbezogen und haben Einfluss auf die Menügestaltung. Und nicht zuletzt hat der Spaß bei der Arbeit bei mir einen hohen Stellenwert.

Gerade in einer Küche wie deiner braucht es ein hoch qualifiziertes Team. Wie findest du deine Mitarbeiter – klassisch, über Social Media, durch Events?

Auf klassischem Wege bekommt man fast keine Bewerbungen mehr, zuletzt habe ich zwei Mitarbeiter über Social Media-Kanäle gewinnen können. Auch bei Events und durch Kollegen, die man dort trifft, bekommt man Bewerbungen – je nachdem, wie man sich dort präsentiert. Generell finde ich diese Entwicklung positiv und auch zeitgemäß. Ich lege keinen Wert auf ausgefeilte schriftliche Bewerbungen. Mir ist die Persönlichkeit der Mitarbeiter weit wichtiger als deren Ausbildung. Kochen kann man lernen, aber Idioten wird man nie umdrehen und ins Team integrieren können.

Wie denkst du über das (schlechte) Image der Branche, ehrlich?

Für das schlechte Image der Branche sind aus meiner Sicht viele Faktoren verantwortlich. Ein entscheidender Faktor sind häufig die Unternehmen selbst, die nicht vernünftig mit ihren Mitarbeitern umgehen und diese nicht ausreichend wertschätzen. Und hier geht es nicht nur um die Bezahlung, sondern auch um den persönlichen Umgang, die Handhabung von Überstunden und die gebotenen Perspektiven. Warum sollte jemand bei dir arbeiten wollen wenn du ihm nichts bietest? Und wenn man seine Mitarbeiter nicht fair bezahlen kann, dann sollte man seine Preisstruktur überdenken. Es gibt sehr viele Unternehmen, die das alles konsequent richtig machen. Aber eben leider auch viele, die das nicht tun und damit das Negativ-Image der Branche fördern. Ich selbst freue mich, in einem „Fair Job Hotel“ zu arbeiten – jede Überstunde wird aufgeschrieben und der Umgang damit ist klar geregelt.

Service oder Küche: Wer macht den besseren Job?

Diese Frage stellt sich überhaupt nicht, ein gutes Restaurant muss in beiden Bereichen top sein. Wenn das allerbeste Essen von einem Mitarbeiter an den Gast gebracht wird, der gar nicht weiß, worauf es ankommt, bringt das gar nichts. Und genau dasselbe gilt umgekehrt. Service und Küche müssen eine perfekte Symbiose eingehen und harmonisch miteinander arbeiten. Bei uns servieren übrigens immer Köche mit dem Service zusammen – das kommt bei den Gästen sehr gut an.

Mirko, vielen Dank für das Gespräch!

Was wollte Mirko Gaul als Kind werden? Trinkt er lieber Kaffee oder Tee? Diese und weitere Antworten gibt es in der Ausgabe 6 unserer 24 Stunden Gastlichkeit. Reinlesen lohnt sich!

 

Jeanette Lesch / Gastroinfoportal

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