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„Essen im Krankenhaus muss lecker sein“

Datum: 21.01.2020Quelle: Rebional | Ort: Herdecke

„Geschmacklos, undefinierbar, zu wenig, keine Abwechslung“ – so wird hierzulande das Essen in Krankenhäusern oft bewertet. Kein Wunder, mit 3,84 Euro durchschnittlichem Budget für das gesamte Essen pro Tag und Person. Da ist es nicht leicht, eine gesunde und leckere Verpflegung sicherzustellen. Klaus Richter ist Geschäftsführer von Rebional, dem Gastronom für Gemeinschaftsverpflegung mit Bio-Qualität. Im Gespräch erklärt er, wie frische, leckere und hochwertige Bio-Kost in den Krankenhäusern umsetzbar und trotzdem bezahlbar ist.


Herr Richter, ist ein frisch gekochtes Essen in Bio-Qualität für 3,84 Euro realistisch?
Machbar ist alles, aber bei so einem kleinen Budget geht das auf Kosten der Leistung: Man muss billiger einkaufen, die Qualität der Lebensmittel sinkt, die Portionen werden kleiner und die Zusammenstellung leidet. Fleisch ist natürlich am teuersten und muss stark reduziert werden. Wir können mit dem Betrag arbeiten, hätten dann aber einen extrem hohen vegetarischen Anteil in den Menüs. Wir arbeiten pro Woche bei drei Menülinien mit 21 Gerichten. Wenn davon sieben Gerichte fleischhaltig sind, kann man diesen niedrigen Preis halten. Zum Vergleich: wir liegen pro Kopf und Tag mit einem 30-prozentigen Bio-Anteil bei rund 4,50 Euro.

Was fällt Ihr Statement zur aktuellen Debatte aus?
Ich wünsche mir eine ehrliche Qualität der Speisenversorgung von Patient*innen. Damit meine ich Qualität, die man riechen, schmecken, sehen und nachvollziehen kann. Es geht nicht um teure Drei-Sterne-Menüs oder schicke Rezepte. Ja, die Nährstoffe müssen stimmen. Letztendlich geht es aber darum, dass der Mensch, der im Krankenhaus liegt, zufrieden is(s)t und schnell gesund wird. Deshalb sind Aspekte wie Anrichteweise auf dem Teller, das Lächeln beim Servieren, die hohe Qualität der Lebensmittel und die Flexibilität in Richtung Patienten ebenso wichtig wie Geschmack, Regionalität und Kochkunst.

Warum ist frische Kost im Krankenhaus so wichtig?
Hochwertige Verpflegung ist ein enorm wichtiger Aspekt in Krankenhäusern: Die Menschen sollen sich wohl fühlen, auf das Essen freuen. Es muss auf unterschiedlichste Ernährungsbedürfnisse wie Schonkost, Allergien, Krankheitsbilder, Diabetes und Ähnliches eingegangen werden. Wir sehen Ernährung als Teil der Therapie an, denn die Genesung eines Menschen steht immer im engen Zusammenhang mit gesundem Essen. Frisch gekochtes Essen in hoher Bio-Qualität schmeckt gut und wird mit Genuss verzehrt.

Wie geht Rebional mit dem Preiskampf bei Caterern um?
Wir machen da schlicht und einfach nicht mit. Unsere Kunden bekommen eine sehr transparente Kostenaufstellung und an der kann dann gefeilt werden. Soll es günstiger werden, passen wir die Speisenpläne an: weniger Fleisch oder Fisch, keine Vorspeise, kleinere Dessertportionen. Wer es billiger will, bekommt einfach weniger Leistung bei gleichbleibender Qualität. Nur darf der Patient nicht darunter leiden.

Wie kochen Sie bei Rebional und warum unterscheidet sich das Essen von anderen Krankenhausküchen?
Wir kochen ausschließlich frisch, fertige Tiefkühl- oder Tütenprodukte gibt es bei Rebional nicht. Wir ziehen zum Beispiel Soßen und Brühen selbst, Desserts wie Pudding oder Fruchtjoghurts werden eigenhändig zubereitet. Convenience-Produkte kommen nur bis Stufe zwei von fünf zum Einsatz, also ungewürzte, kochfertige aber nicht gegarte Lebensmittel. Gemüse, Salat und Obst putzen, schneiden und verarbeiten wir täglich frisch. Der Einsatz von regionalen und saisonalen sowie frischen Lebensmitteln ist für uns das zentrale Handlungsmotiv beim Kochen. Mit unserer Unternehmensphilosophie leben wir schon immer Nachhaltigkeit, die zur Sicherung der nachfolgenden Generationen unbedingt notwendig ist.

Benjamin Lemm / Gastroinfoportal

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