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Debic Masterclass

Ein Tag mit Pâtissier Matthias Ludwigs

Datum: 29.06.2018Quelle: Debic Ort: Düsseldorf

Die Freude war groß bei René Bildesheim, Koch-Azubi im bekannten Weingut und Restaurant Schloss Vollrads in Oestrich-Winkel. Er gewann zusammen mit dem Pâtissier und Souschef von Schloss Vollrads, Martin Beicht, die Debic Masterclass mit Matthias Ludwigs, ausgezeichnet vom Gaullt Millau als „Pâtissier des Jahres 2009“ und Inhaber von „Törtchen, Törtchen“ mit Filialen in Köln und Düsseldorf. Bei der Ankunft herrschte bestes Wetter und das historische Schloss aus dem 17. Jahrhundert bot die perfekte Kulisse für den spannenden Tag. Die alten Gemäuer beherbergen gleich mehrere Profiküchen, sodass sich alle Teilnehmer in einer dieser Küchen bestens gelaunt und hoch motiviert voll und ganz dem Handwerk widmen konnten. „Meine Vorfreude auf und die Erwartungen an diesen Workshop waren groß“, so René Bildesheim. „Und sie wurden mehr als erfüllt.“ So gab es beispielsweise vertiefende Einblicke in die unterschiedlichsten Arten von Sahnen und deren verschiedene Einsätze in der Zubereitung von Süßspeisen. Für Debic, als Partner für Profis und Veranstalter der Masterclass, gestaltete sich der Tag als eine ideale Möglichkeit, gemeinsam mit den Gewinnern Techniken und Rezepturen zu perfektionieren. „Das gemeinsame Ziel von Debic und seinen Partnern ist, die Gäste jeden Tag aufs Neue zu begeistern“, so Niklas Friedrich, Produktmanager der Marke Debic. „Durch einen fachlichen Austausch lässt sich der professionelle Horizont erweitern.“

Patisserie ist harte Arbeit
Die Arbeit als Patissier ist harte Arbeit und erfordert höchste Konzentration.

Die Pâtisserie ist ein wichtiger Teil der klassischen Kochausbildung

Im Vorfeld der Debic Masterclass wählten die Gewinner Themen aus, die unter Anleitung von Matthias Ludwigs perfektioniert werden sollten. Hierzu zählten beispielsweise Luftschokolade, Macarons, Pralinen und verschiedene Zubereitungsvarianten von Mousse au Chocolat.
Konzentrierte, handwerkliche Arbeit an diesen köstlichen Dessertkreationen wechselten sich ab mit produktivem Wissensaustausch. Martin Beicht weiß, dass die Pâtisserie einen wichtigen Teil der klassischen Kochausbildung ausmacht. „Im Gutsrestaurant des Schloss Vollrads vermitteln wir unseren Lehrlingen auf dem Pâtisserieposten die Finessen des Handwerks. Wir freuen uns daher sehr über die Impulse, die wir aus diesem Workshop mit Matthias Ludwigs mitnehmen.“
René Bildesheim fügt hinzu: „Von einem Profi wie Matthias Ludwigs erhoffe ich mir viele Tipps und Tricks sowie rezeptorische Inspirationen. Handwerk und Handarbeit sind etwas, das eine Maschine niemals leisten kann – nämlich Leidenschaft und Individualität, die kleine Abweichungen zu einem Merkmal von etwas ganz Besonderem machen.“

Die größte Herausforderung war für Bildesheim das richtige Temperieren von Schokolade. „Aber auch die entscheidenden Tipps & Tricks für die Zubereitung von Macarons steigern den Geschmack und das gesamte „Genuss-Erlebnis“ enorm. Die Pâtisserie ist ein sehr anspruchsvoller Bereich und ich bin glücklich, heute mit Matthias an der weiteren Perfektion des Handwerks arbeiten zu können.“
Souschef Martin Beicht ergänzt: „Besonders haben mich die Themen Glasuren, Mousse au Chocolat und Luftschokolade interessiert. Aus all diesen süßen Bereichen nehmen wir rezeptorisch und technisch viele Inspirationen mit in unser Tagesgeschäft. Unsere Gäste auf Schloss Vollrads werden begeistert sein.“

 

Schokoladenglasur
Die größte Herausforderung war für Koch-Azubi René Bildesheim das richtige Temperieren von Schokolade.

Für den Pâtissier-Künstler Matthias Ludwigs bedeutet Handwerk, die Verwendung von technischen Hilfsmittel auf ein Minimum zu reduzieren und auf alles zu verzichten, dass die Handarbeit überflüssig macht. „Ich arbeite mit Rohstoffen in ihrer ursprünglichsten Form. So bleiben meine Kreationen das ganz individuelle Ergebnis meines Geschmacks sowie meiner Leidenschaft und Kreativität. Auch Technik sollte nur dann eingesetzt werden, wenn sie Monotonie in der täglichen Zubereitung vermeidet.“ Aus der Debic Masterclass ziehen alle Teilnehmer ein wichtiges Fazit: Nichts geht über bewährte und perfektionierte Rezepturen, die ruhige Hand und das Feingefühl eines Profis.

Spannende Rezepturen von Matthias Ludwigs mit interessanten Hintergrundinformationen und hilfreichen Tipps & Tricks gibt es schon bald auf www.debic.com

Udo Schwickal

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