Torsten Ludwig (ehemals „Papageno”) und sein Geschäftspartner Gerd Kalkhoff bieten in Augsburg mit „Die Tafeldecker in der Fuggerei” etwas komplett Neues an: traditionelles Wirtshausessen nicht als klassisches Menü, sondern wie Tapas in kleinen Portionen, die der Gast sich selbst zusammenstellen kann. Der Gast wählt von der Karte oder an der Schautheke aus einigen Dutzend Gerichten seine Lieblingskombination aus, die dann frisch zubereitet und am Tisch serviert wird.
Foto: Spitzenkoch Torsten Ludwig mit dem Mitglied des Fuggerschen Familienseniorats Theresia Gräfin Fugger von Glött.
Spitzenkoch Torsten Ludwig erklärt: „Geschmack entsteht aus der Frische, den guten Zutaten regionaler Lieferanten und der Kreativität der eigenen Rezepte”, so der Küchenchef. „Unsere Gerichte sind hausgemacht, vom selbst geräucherten Speck und Fisch über Frühstücksschinken bis hin zu Konditorkuchen und Torten. Bayerisch-schwäbisch wird bei uns modern”, verspricht Ludwig. Das heißt: Internationale Gerichte werden quasi „eingebayert”. Es entstehen neue Kompositionen von klassischen Gerichten mit bayerischen Zutaten und Gewürzen – wie beispielsweise Kürbismaultaschen mit Currysoße. Im Gegenzug werden typisch schwäbische und bayerische Gerichte „ausgebayert”. Sie erhalten eine internationale Note durch überraschende Zutaten und Gewürze, wie etwa Süßkartoffel-Püree zu Kalbsrouladen. Zur Qualität der Speisen gehört aber auch ein guter Service, erklärt Ludwig: „Gemeinschaft und Zusammenarbeit sind Teil der Idee.”
Jakob Fugger und die Augsburger Fuggerei
Der Einfluss der Historie der „Fuggerei” als berühmteste Stiftung von Jakob Fugger und seinen Brüdern ist beim Raum- und Gastrokonzept deutlich zu spüren. Theresia Gräfin Fugger v. Glött betont als Mitglied des Fuggerschen Familienseniorats die Bedeutung eines stimmigen Gesamtkonzepts: „Die neue Gastronomie ist ein wichtiger Baustein für das Erlebniskonzept, das wir im Hinblick auf unser 500-jähriges Jubiläum im Jahr 2021 planen. Mit den Tafeldeckern haben wir einen Ort mit besonderem Charakter geschaffen, der zum gemeinsamen Essen, Trinken und Verweilen einlädt. Touristen und Augsburger erleben hier und im großen Biergarten ein Stück Fuggerei auch ohne Eintritt. Das alles zeigt: die Fuggerei ist mehr als eine ‘Dach-über-dem-Kopf-Stiftung’. Die Fuggerei ein Teil Heimat für ganz Augsburg.”
