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Der Sternenhimmel verblasst

Datum: 25.01.2016Quelle: welt.de, Christian Rupp/dpa; Foto: PixelMission/Pixarbay Ort: Frankfurt a. Main / Berlin

Jedes Restaurant freut sich über eine Sterne-Auszeichnung seiner Küche. Eine große Ehre, die dem Koch und dem Betrieb zuteil wird und dessen Bekanntheit stärken. In der hessischen und rheinland-pfälzischen Sterne-Küche weicht der Ruhm beim Blick auf die Umsätze oft aber trister Ernüchterung. Denn allein von der ehrenhaften Auszeichnung können die Restaurants nicht leben – sie müssen immer noch Geld verdienen. In beiden Bundesländern sind einige dieser Betriebe unter starken wirtschaftlichen Druck geraten. „Die Spitzengastronomie steht derzeit unter einem wahnsinnigen Druck. Noch nie gab es in Deutschland so viele Sterne, die Anzahl der Gäste ist aber nicht mitgewachsen”, sagt Susanne Drexler, die mit ihrer Frankfurter Agentur Gourmet Connetion europaweit Hotels und Restaurants berät, gegenüber der Deutschen Presse-Agentur (dpa).

Wenn das Sterne-Niveau zum Klotz am Bein wird
„Wirtschaftlich gesehen bin ich mit meinem Restaurant immer halb in der Gefahrenzone, erklärt Spitzen-Koch Carmelo Greco gegenüber der dpa. Denn was in der Spitzengastronomie am meisten Geld koste, seien die hohe Produktqualität und natürlich das Personal, ergänzt Greco, der in Frankfurt-Sachsenhausen mit einem Stern seine Gäste kulinarisch verwöhnt.

Die Situation in der Branche erscheint grotesk: Die begehrten Sterne-Auszeichnungen ziehen einen Rattenschwanz nach sich, der den Gastronomen zunehmend zum Verhängnis wird. Um eine Sterne-Küche täglich in gleichbeleibender Qualität zu garantieren, sei ein hoher Material- und Personalaufwand nötig, der am Ende des Arbeitstages nicht mehr im Verhältnis zu den Einnahmen stehen.

Die Zahl der Sterne-Häuser steigt seit Jahren: Im aktuellen „Guide Michelin” sind in Hessen 15 Häuser mit einem Stern und drei 2-Sterne-Restaurants aufgeführt. In Rheinland-Pfalz ist ein Restaurant mit drei Sternen gelistet, drei führen zwei Sterne und 20 Betriebe einen Stern.

Rote Zahlen
Wer als Küchenchef nicht den starken Invesor im Rücken hat, schreibt schnell rote Zahlen. Eine Lösung, um das Problem aubalancieren zu können, liegt in der Quersubventionierung. Gastronomen betreiben hier zusätzlich ein Hotel oder Landgasthof, kreiieren für den Einzelhandel ein Gewürzsortiment, oder geben teure Kurse in eigenen Kochschulen, um den Kostendruck aus der reinen Gastronomie zu neutralisieren.

Dumping-Preise nicht mehr tabu
Wer keine alternativen Geschäftsmodelle anbietet, muss an der Preisschraube drehen. Im Auch wenn es fernab der Rentasbilität ist, gebe es laut der dpa bereits Sterne-Restaurants, die ihr Fünf-Gang-Menü für gerade einmal 79 € anbieten. Das ziehe nicht nur neue Gäste, an, es provoziere auch die Konkurrenz in der Umgebung, so das Kalkül der Gastronomen. Kenner der Szene, wie die dpa weiter berichtet, rechnen bei den Spitzen-Restaurants und ihrem Mittagsgeschäft mit einem „Nullsummenspiel”.

Die neue Einfachkeit
Zurück zu den Wurzeln kann auch ein probates Mittel gegen eine zu kostenintensive Küche sein. Wie bereits in Skandinavien gang und gebe, fahren die Sterne-Restaurants ihre überladenen Menükomponenten auf eine einfache Formel herunter: ehrliche Zutaten ohne viel „Schi Schi”. Eine ausgedünnte Karte, die sich auf einfache, für den Gast auch wiedererkennbare Zutaten stützt.

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