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Das neue Tantris

Datum: 08.01.2021Quelle: Tantris | Bilder: Tantris | Ort: München
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Hans Haas mit Sous-Chefin Sigi Schelling. Beide verließen das Tantris Ende 2020.

Als vor rund zwei Jahren klar wurde, dass Hans Haas Ende 2020 seinen wohlverdienten Ruhestand antreten und das Münchner Restaurant Tantris verlassen wird, stellten sich Sabine und Felix Eichbauer die Frage, wie man ein neues Konzept in das Restaurant integriert und zugleich sein kulinarisches Erbe bewahrt. Die Antwort war bald gefunden: Nach einer Renovierungsphase wird das Tantris im Sommer 2021 wieder eröffnen. Mit zwei eigenständigen, gleichwertigen Restaurants.

Große Menüs und Servierkünste

Unter dem legendären Tantris-Auge wird weiterhin die „große Oper“ mit dem so geschätzten Konzept der großen Menüs. Eingerahmt von einer sorgfältig abgestimmten Weinbegleitung aus dem gut bestückten Tantris-Keller. Im neuen Restaurant im Gartensalon wird die fünf Jahrzehnte umspannende kulinarische Geschichte des Tantris erlebbar gemacht. Das Team widmet sich dort den Klassikern der Tantris-Küche sowie Gerichten, die der Kunst des Service huldigen. Präsentieren, Tranchieren und Vorlegen, die Servierkünste der französischen Hochküche gehören für die Familie Eichbauer zu einem umfassenden und ganzheitlichen Angebot einer traditionsbewussten und gleichzeitig zeitgemäßen Gastronomie.

Talente finden

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Der neue Küchenchef Benjamin Chmura.

Sabine und Felix Eichbauer haben sich für die anstehenden Personalfragen Zeit gelassen und machten sich schon vor zwei Jahren auf die weltweite Suche nach jungen Talenten und einem Team, das zu ihrem Verständnis von Genuss und Küchenhandwerk passt. Als ersten Baustein des neuen Tantris konnten sie Matthias Hahn (s. Titelbild links) als Executive Chef gewinnen, der in den vergangenen Jahren in verantwortlicher Position für Alain Ducasse in Paris tätig war. Matthias Hahn wird nach Abschluss der Renovierungsarbeiten im Sommer 2021 die gesamte Kulinarik des Tantris leiten.

In Frankreich fanden Sie mit Benjamin Chmura (s. Titelbild rechts) schließlich einen der zwei neuen Küchenchefs. Der 31-jährige war zuletzt Chefkoch im weltbekannten Dreisterne-Restaurant Troisgros bei Roanne – der jüngste Chefkoch, der jemals dort tätig war. Der in Kanada geborene und in Brüssel aufgewachsene Sohn eines bekannten israelischen Dirigenten interessierte sich schon früh für das Kochen. Nach der Ausbildung am Institut Paul Bocuse, wo er die französische Hochküche von Grund auf erlernte, ging er in die „Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin ins Elsass, eine Institution der französischen Hochküche. Frédéric Simonin und Éric Briffard im Pariser Fünfsterne-Hotel „George V“ waren seine nächsten Stationen. Dann ging es nach London ins Restaurant „The Greenhouse“, zu Arnaud Bignon, einem weiteren Vertreter der klassischen französischen Küche.

Französische Küchenkultur in München

Und nun München. Benjamin Chmura freut sich auf seine große Aufgabe im Tantris. Er wird weiterhin die im Tantris von Beginn an beheimatete französische Küchenkultur verfolgen, diese aber auch mit seiner Handschrift neu interpretieren. Sein Team hat er europaweit rekrutiert und wird die noch offenen Positionen in der Küche in den nächsten Monaten nach und nach besetzen.

Redaktion GastroInfoPortal

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