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Genussakademie Bayern: Alle Teilnehmer und ihre Teams

Cook Tank in Kulmbach

Datum: 29.01.2018Quelle: Genussakademie Bayern | Foto: © WhitePlate / Klaus Einwanger | Ort: Kulmbach

Zehn Spitzenköche, zehn Gerichte, ein Thema: Die Genussakademie Bayern veranstaltete Ende Januar einen Cook Tank zum Thema “Wildes Bayern“. Dafür wurden zehn bayerische Spitzenköche nach Kulmbach eingeladen.

Der Cook Tank ist eine an Think Tanks angelehnte Koch- und Denkfabrik. Die Aufgabe: Neue, wegweisende Gerichte zu schaffen, die so noch nicht auf der Speisekarte standen. Mit dabei waren u. a. vier Köche aus dem Food Lab der Genussakademie: Heiko Antoniewicz, Tobias Bätz, Felix Schneider und Ludwig Maurer kreierten ebenso wie ihre sechs Kollegen ein komplett neues Gericht zum Motto “Wildes Bayern”.

Heiko Antoniewicz wagte sich unter dem Titel “Alles Zwetschge” an eine Kombination aus Zwetschgenbahmes (Schinken) und Zwetschgenholzeis. Felix Schneider servierte einen mit der japanischen Methode Ike-Jime geschlachteten Karpfen mit Rettich sowie Reh und Wildschwein in Miso. Tobias Bätz kombinierte sein geschmortes Longhorn-Rind mit Haselnuss-Nougat und tropischen Früchten aus dem Tropenhaus in Tettau. Ludwig Maurer brachte eine Neuinterpretation der bayerischen Brotzeitplatte mit – u. a. mit Biber und Dachs, bayerischen Garnelen, Schneckeneiern und fermentiertem Radi.

Mit ihren Gerichten zeigten die Chefs, wie vielfältig regionale Produkte aus Bayern interpretiert werden können. Im Austausch mit Produzenten und Wissenschaftlern wurden die Neukreationen diskutiert.

Alle Teilnehmer im Überblick:

  • Heiko Antoniewicz aus Dortmund mit Zwetschgenbahmes und Zwetschgenholzeis
  • Tobias Bätz (1 Michelin Stern), Küchenchef in Herrmann’s Posthotel in Wirsberg, mit geschmortem Longhorn-Rind mit Haselnuss-Nougat, Gewürzbutter und frischem Blaukraut
  • Alexander Huber (1 Michelin Stern), Küchenchef im Huberwirt in Pleiskirchen, mit Oberbayerischem Zander, Sauerei und Blaukraut
  • Ulrich Kohler von Kohler‘s Kulinarik in Marktredwitz, mit lauwarmer Wildschweinkopfsülze, gebratener Wildschweinleber, eingelegter Quitte, Umeboshi-Salz-Zwetschge, Steckrübe, Schweinskopfvinaigrette mit PX-Essig und Röstzwiebeln
  • Ludwig Maurer, MEATing Point in Rattenberg, mit einer Seafood-Interpretation der bayerischen Brotzeit
  • Felix Schneider (1 Michelin Stern), Küchenchef im Sosein in Heroldsberg, mit Reh und Wildschwein in Miso sowie Ike-Jime Karpfen mit Rettich
  • Michael Simon Reis (1 Michelin Stern), Küchenchef im Johanns in Waldkirchen, mit einer Brotsuppe mit Zwiebelgewächsen, Donauwaller und Heidelberessig
  • Anton Schmaus (1 Michelin Stern), Küchenchef im Størstad in Regensburg, mit Sauerbraten vom Elch, Böhmischen Knödeln und Moltebeeren
  • Dominik Schmid (für Tohru Nakamura, 2 Michelin Sterne), Geisels Werneckhof in München, mit Ramen vom Emmer und Waldstaude, Kräuter aus dem Garten und Schwefelporling in der Brühe
  • René Stein, Küchenchef im Schwarzen Adler in Nürnberg, mit in Honig geröstetem Ansbacher Saibling mit Waldpilzen, Kartoffel und geräucherter Crème Fraîche

Renzo Wellinger / Gastroinfoportal

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