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Bildungsoffensive hinter`m Kochtopf

Datum: 08.12.2015Quelle: Institut of Culinary Art (ICA); Foto: Unsplash/Pixarbay Ort: Zarrentin am Schaalsee / Wesel / Limburg/Lahn

Die Zahlen rund um die Ausbildung in der Gastronomie sind besorgniserregend und werfen ein neues Licht auf die Zukunft: Seit 2009 sind die Ausbildungsverhältnisse um 38 % zurückgegangen, gleichzeitig steigt die Zahl der unbesetzten Lehrstellen im Gastgewerbe können durchschnittlich nur noch 80 % dieser Stellen besetzt werden, hat eine aktuelle Umfrage des Institute of Culinary Art (ICA) ergeben. Weitere Ergebnisse der Umfrage: 2014 standen allen 140.200 gastronomischen Betrieben 21.062 Azubis zur Verfügung, und nur 21 von 100 begonnen Ausbildungsverhältnissen bleiben der Branche erhalten.

Neue Anforderungen in den Küchen
Zudem stellt das ICA heraus, dass sich die Abläufe in der Küche verändern und damit neue Anforderungen auf die ausgebildeten Köche zukommen. Dazu zählt unter anderem der Einsatz multifunktionaler Technik, effektive und effiziente Prozesse und die Verarbeitung von Produkten mit unterschiedlichen Fertigungsstufen. Kurzum: „In der Profiküche haben sich die Anforderungen an die Fachkräfte verändert”, sagt Gerhard Bruder, Präsident des Institute of Culinary Art.

Deshalb hat sich das ICA dazu entschlossen, ein neues Bildungsprogramm anzubieten. Mit diesem Programm sollen Menschen, die in der Food-Service-Welt arbeiten möchten und sich mit dem Kochen identifizieren, eine Einstiegshilfe für den Beruf des Kochs erhalten und dazu befähigen, Speisen in Verpflegungsbetrieben zuzubereiten und zu regenerieren. Dazu gehört, die Grundlagen für das erfolgreiche Arbeiten in einer Profiküche zu vermitteln und die wichtigen Aspekte des modernen Kochens zu lehren.

Wichtig ist dem Institut dabei, mit ihrem neuen Programm genau das zu vermitteln, was in der Praxis gebraucht wird. Dieses Programm haben sie mit Unterstützung aus unserem ICA Foodservice Netzwerk, bestehend aus 350 Top-Managern der Branche, entwickelt, so dass die Anforderungen des Alltags vollumfänglich integriert sind.

Der ICA Nachwuchskoch
Der ICA Nachwuchskoch vermittelt den Teilnehmern innerhalb eines Jahres die Grundlagen, welche für das Vor- und Zubereiten von Speisen notwendig sind. Im Mittelpunkt stehen dabei die Grundlagen der Beschaffung, Produktion, Speisenverteilung und Entsorgung. Darüber hinaus lernen sie hygienisches Arbeiten und Sauberkeit am Arbeitsplatz, den Umgang mit und die Verarbeitung von Lebensmitteln, den richtigen Einsatz von Küchentechnik und Arbeitsmitteln, das Kochen nach Rezept und das Arbeiten an der Speisenausgabe bzw. -verteilung. Die praktischen Inhalte werden in vier Präsenzphasen von je einer Woche unter der Leitung von Bernd Trum, Schulungsleiter des ICA Küchen-Nachwuchsprogrammes, vermittelt. In der Zeit zwischen den Präsenzphasen wird das Gelernte berufsbegleitend im Betrieb angewendet und mit handlungsorientiertem Arbeiten durch Lehrhefte mit Aufgaben unterstützt.

Kompetente und selbständige Küchenarbeiten ausführen
Der ICA Nachwuchskoch organisiert seinen Arbeitsbereich selbstständig. Dabei achtet er bei der Vor- und Zubereitung auf optimierte Prozesse und sichert Qualitäts- und Hygienestandards. „Er erledigt Küchenarbeiten und Produktionsprozesse kompetent und selbstständig”, erläutert Yvonne Schulten, Bereichsleiterin der Academy des ICA, das Ziel des Programms. Der ICA Nachwuchskoch vermittelt zahlreiche weitere spezifische Inhalte, die in der heutigen und künftigen Profiküche gefragt sind.

Yvonne Schulten nennt Beispiele: Die Teilnehmer befassen sich mit Warenkunde und -pflege, Hygiene-Management und Qualitätssicherung, der sinnvollen Anwendung von Garverfahren und Garprogrammen und dem kostenbewussten Handeln und Kalkulation. Dazu werden die Kompetenzen vermittelt, Küchenprozesse produktiv und qualitätsorientiert zu planen und umzusetzen sowie eigene kreative Ideen zu entwickeln. Das Programm zum ICA Nachwuchskoch endet mit einer Prüfung und der Verleihung des Zertifikats zum ICA Nachwuchskoch bzw. zur ICA Nachwuchsköchin.

Motivation für Küchenhilfen und kochaffine Menschen
Das Institut will mit diesem Programm sowohl Menschen ohne gastronomische Vorkenntnisse als auch Küchenhilfen und kochaffine Menschen dazu motivieren, eine strukturierte Fortbildungsmaßnahme zu ergreifen und sich auf diese Weise den Weg in die Gastronomie zu ebnen. Unternehmen haben mit diesem Programm die Möglichkeit, Fachkräfte auszubilden. Ziel ist es nicht, den klassischen Koch zu ersetzen, sondern wir haben ein Programm geschaffen, welches speziell auf die heutigen Anforderungen eingeht und Menschen gezielt darauf fortbildet.

www.ica-germany.com

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