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Authentizität, Ehrlichkeit und starke Aromen – die Küche von Sebastian Mattis verzichtet auf verstopfte Kunstwerke.

Sebastian Mattis kocht im Fritz & Felix

Datum: 31.07.2018Quelle: Inhalt und Bilder: Fritz & Felix | Ort: Baden-Baden | München

Im „Fritz & Felix“, der neuen Food-Location im Brenners Park-Hotel & Spa, stehen Ambiente und Kommunikation im Mittelpunkt. Das Food- und Barkonzept von Nenad Mlinarevic animiert, sich auf neue Genusserlebnisse einzulassen und die kulinarische Neugier zu stillen. „Ein Hauptaugenmerk unserer gastronomischen Ausrichtung liegt auf dem Prinzip des Teilens“, erklärt Küchenchef Sebastian Mattis. „Deshalb servieren wir unseren Gästen möglichst viele Food-Kreationen in der Mitte des Tisches. Das fördert auf lockere Weise die Kommunikation.“ Der Fokus liegt bei den Speisen auf Authentizität, Ehrlichkeit und starken Aromen. „Wir wollen keine verkopften Kunstwerke kreieren, sondern Gerichte, die verstanden werden und die der Gast so richtig genießen kann“, betont der Küchenchef. Demnach sollen die Produkte nach dem schmecken, was sie sind – egal ob sie aus der Region oder aus anderen Ländern.

Sebastian Mattis: neue Kultur der Beilagen

Dabei orientiert sich die Küche an den Jahreszeiten und setzt auf saisonales Obst und Gemüse. Hierzu bindet Sebastian Mattis viele Lieferanten aus der Region mit ein, ohne jedoch auf Produkte und Aromen aus aller Welt zu verzichten. „Beim Thema Fleisch z. B. suchen wir Produzenten mit Persönlichkeit, für die ethische Aspekte bei der Tierhaltung von der Geburt bis zur Schlachtung eine wichtige Rolle spielen“, erklärt er. Außerdem setzt der Küchenchef auf eine neue Kultur der Beilagen: „Ich möchte Gemüse und Stärkebeilagen einen anderen Stellenwert verschaffen und damit ihr ganzes Potenzial ausschöpfen.“ In diesem Sinne werden als Signature Dishes Kürbis, Hanf und Buchweizen oder Kabeljau und Gemüsechips auf ausgefallene Art miteinander kombiniert. Klassische Tellerdesserts gibt’s im „Fritz & Felix“ übrigens nicht. Stattdessen bekommen die Gäste leckere Kleinigkeiten aus einer Art Candy Store.

Aus der regionalen Pflanzenwelt

Authentizität, Ehrlichkeit und starke Aromen – die Küche von Sebastian Mattis verzichtet auf verstopfte Kunstwerke. In stylishem Ambiente kreiert Barchef Jean-Pierre Muyombano eigene Drinks und interpretiert Klassiker auf moderne Weise. „Mich fasziniert ganz besonders die Kombination des Alten mit dem Neuen“, sagt er. „Der Schwarzwald mit seinen zahlreichen Mythen und Sagen lädt dazu ein, Inspirationen der Vergangenheit mit guten Ideen aus der Gegenwart zu vereinen.“ Für seine Kreationen bedient sich der Barkeeper aus einer reichen Auswahl von fast 150 unterschiedlichen Spirituosen, die überwiegend aus deutschen Landen stammen – darunter hausgemachte Wermuts sowie eine große Sammlung deutscher Gins & Whiskys. Aus der regionalen Pflanzenwelt des Schwarzwalds schöpft der Barkeeper ebenso Inspiration wie aus seinen Reisen rund um den Globus. So entstehen Drinks, die ausgewählte heimische Produkte mit der einen oder anderen überraschenden Zutat in ein Gleichgewicht bringen. Die Gäste kommen in den Genuss von Eigenkompositionen wie etwa dem „Fritz & Felix Sprizz“ aus hausgemachtem Wermut und Riesling Gin.

Jeanette Lesch / Gastroinfoportal

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