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Ungewöhnliche Dessertkombinationen bringen Spannung in die Auswahl: Beim Rezept von Carte D'Or/Unilever Ice trifft Joghurteis auf Kürbis und Craftbeer.

Süß trifft sauer, salzig, bitter

Datum: 05.11.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Bilder: Carte D'Or/Unilever Ice, Frischli, Dr. Oetker Professional, Hügli | Ort: diverse

Süßspeisen sind – wie der Name verrät – meistens vor allem süß. Besonders wird ein Dessert aber, wenn man es mit salzigen, sauren, bitteren oder sogar Umami-Noten kombiniert. Welche Lebensmittel eignen sich dafür?

Melone im Salat, Bacon im Dessert? Solche Kombinationen sind auf Speisekarten mittlerweile keine Alltagsfliege mehr. Denn ob herzhaftes Gericht mit süßer Komponente oder Nachspeisen mit salziger Komponente – die im ersten Moment vielleicht eher gewöhnungsbedürftigen Lebensmittelkombinationen bringen die gewisse Spannung in die Dessertauswahl – fernab von den Klassikern, wie Mousse au Chocolat oder Panna Cotta, die fast jedem und immer schmecken.

Warum aber sollten sich Gastgeber trauen, neben der namensgebenden Süße auch Zutaten, die salzig, sauer, bitter oder nach Umami schmecken, für eine gelungene Süßspeise zu verwenden?

Experimentierfreude gefragt

„Die Experimentierfreude im Dessertbereich hat in den letzten Jahren deutlich zugenommen“, weiß Matthias Hanigk, PR-Manager bei Dr. Oetker Professional. „Foodpairing gehört in der Profiküche mittlerweile zum festen Repertoire, wenn es um die Entwicklung neuer Ideen geht.“ Ein Blick in die Süßwarenabteilungen des Einzelhandels mache ihm zufolge deutlich, dass sich vor allem die Kombination aus süßen und salzigen Komponenten durchgesetzt hat. Deshalb ist er überzeugt davon: „Dieser anhaltende Trend lässt sich unkompliziert auf Dessertkreationen für Tischgäste übertragen, die kreative, trendige Süßspeisen schätzen.“

Marcus Hannig, Carte D’Or-Patissier bei Unilever Ice, gibt allerdings zu bedenken, dass Gäste Desserts automatisch mit „süß“ assoziieren, weshalb es auch von Seiten der Gäste Experimentierfreude brauche, sich auf den Ausflug in andere Geschmackswelten zu begeben. Für den Anfang rät er: „Süß ist also gelernt und wird erwartet: Profiköche können den üblichen Kristallzucker gegen Alternativen wie Honig, Xylit (Birkenzucker) oder Rohrohrzucker austauschen. Allein das schafft neue Geschmacksbilder: Rohrohrzucker bringt z. B. eine herbe, malzige Note mit sich.“

Bei Desserts sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. „Dessertkreationen sind in der klassischen Zubereitung bereits ein Genuss“, weiß Jennifer Rupil, Produktmanagerin bei Hügli, und ergänzt: „Für den gewissen Überraschungsmoment probieren sich viele Profis beim Kombinieren der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen aus: Alle Kombinationen sind erlaubt, nur ein Genuss muss es sein.

Ungewöhnliche Dessertkombinationen

Rezepte zu ungewöhnlichen Dessertkreationen – fernab von typischen süßen Klassikern – haben wir nachfolgend für Sie zusammengestellt. Mit einem Klick auf den jeweiligen Rezepttitel erfahren Sie mehr und können sich inspirieren lassen.

Birne trifft Rote Bete: Rezept für ungewöhnliche Dessertkombinationen von Frischli.

Birne-Quitte-Mascarponecreme mit Rote-Bete-Birne-Topping

(10 Portionen)

  • 200 g getrocknete Birnen
  • 1 kg Birne-Quitte-Mascarponecreme von Frischli
  • 20 g Rote-Bete-Chips
  • 20 g Puderzucker

Zubereitung

  • Getrocknete Birnen in sehr feine Streifen schneiden. Frischli Birne-Quitte-Mascarponecreme in Gläser portionieren. Rote-Bete-Chips in mundgerechte Stücke brechen.
  • Birnenstreifen und Rote-Bete-Chips auf die Creme setzen und mit Puderzucker bestreuen.
Toffee trifft salzige Erdnüsse: Rezept für ungewöhnliche Dessertkombinationen von Dr. Oetker Professional.

Toffee-Mousse mit gesalzenen Erdnüssen und Schokolade

(10 Portionen)

  • je 170 g Milch und Sahne
  • 130 g Dessertsauce Toffee-Geschmack von Dr. Oetker Professional
  • 50 g Basis für Mousse von Dr. Oetker Professional
  • 75 g Zucker
  • 5 ml Wasser
  • 200 g Dessertsauce Schokolade von Dr. Oetker Professional
  • 250 g geröstete und gesalzene Erdnüsse
  • 100 g Johannisbeeren
  • 10 g Minze

Zubereitung

  • Zu Beginn Milch, Sahne sowie die Dessertsauce Toffee-Geschmack zusammen mit dem Pulver der Basis für Mousse für 5 Min. auf höchster Stufe aufschlagen, in Dessertgläser abfüllen und mindestens eine Stunde kaltstellen.
  • Den Zucker in einem Topf mit etwas Wasser langsam karamellisieren lassen und anschließend auf einem leicht gefetteten Backpapier Zuckergitter zur Dekoration herstellen.
  • Nun die Mousse mit der Dessertsauce Schokolade, den Erdnüssen, den Johannisbeeren, der Minze sowie den Zuckergittern garnieren.
Birne trifft Erdbeere und Schwarztee: Rezept für ungewöhnliche Dessertkombinationen von Hügli.

Crispy Bananen-Tiramisu mit Schwarztee-Biskuit

(für 10 Portionen)

  • 375 g Bananen
  • 125 g Basis für Tiramisu von Hügli
  • 312 g Mascarpone
  • 50 g Raspelschokolade
  • 500 ml Schwarzer Tee
  • 50 g Zucker
  • 250 g Löffelbiskuits
  • 5 g Blattgelatine
  • 200 g Topping Erdbeer von Hügli
  • 100 g Erdbeeren
  • 10 g Crema Aceto Balsamico

Zubereitung

  • Die Bananen zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Tiramisu laut Packungsangaben zubereiten und dabei die Milch durch das Bananenpüree ersetzen. Die Raspelschokolade unter die Masse heben. Schwarzen Tee zubereiten und mit Zucker süßen. Die Löffelbiskuits einzeln für wenige Sekunden in den Tee tauchen und wieder herausnehmen.
  • Für die Balsamico-Erdbeeren die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Topping Erdbeer auf ca. 60°C erhitzen und die weiche, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Einen Teil der Masse in eine Form einstreichen, mit den Löffelbiskuits belegen und mit der Mascarponecreme bestreichen. Das restliche Topping Erdbeer gleichmäßig auf dem Tiramisu verteilen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen. Erdbeeren halbieren und mit Crema Aceto Balsamico marinieren.
  • Tiramisu in Schnitten portionieren und anrichten. Die marinierten Erdbeeren dekorativ verteilen und nach Belieben mit Schokodekoren und frischen Erdbeeren garnieren.

Außerhalb der Komfortzone

Ein weiteres Rezept sowie die Einschätzung von Herstellern von Dessertprodukten, ob und welche ungewöhnlichen Dessertkombinationen sich in GV-Betrieben durchsetzen können, finden Sie in einem ausführlichen Beitrag in der November-Ausgabe 2020 des GVMANAGER. Zudem gibt René Frank, Inhaber des Restaurant Coda in Berlin, in einem Interview Tipps, wie Profiköche verschiedene Geschmacksnoten in Desserts integrieren können.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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