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Ein Reduktionsziel bei Lebensmittelabfällen von 30 Prozent ist laut UAW-Zwischenbilanz 2020 relaistisch.

Zwischenbilanz 2020: Abfall der Abfallmenge

Datum: 10.09.2020Quelle: United Against Waste e.V. | Ort: Wiesbaden

Nach der ersten Zwischenbilanz in 2017 folgt nun die UAW-Zwischenbilanz 2020: United Against Waste kommt darin zum Schluss, dass ein Reduktionsziel der Lebensmittelabfälle im Außer-Haus-Bereich von 30 Prozent realistisch ist.

Vermeidbare Lebensmittelabfälle sind in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) leider immer noch gängige Praxis. Die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung im Außer-Haus-Markt macht das Thema jedoch zum bundesweiten Politikum – was das für Betriebe der AHV bedeutet, hat der Geschäftsführer von United Against Waste e.V. (UAW) Torsten von Borstel bereits in GVMANAGER 1-2/2020 berichtet.

Als United Against Waste in 2017 die erste Zwischenbilanz vorlegte, ermittelte der Verein einen Status quo, der erste Ansatzpunkte zur Reduzierung von Abfällen für die Branche lieferte. Verlässliche Ergebnisse dazu – die gesamte AHV betreffend – waren damals nicht vorhanden. Nun ist der Verein noch viele Schritte weiter. „Mit unserer Zwischenbilanz 2020 haben wir unsere Daten komplementiert und einen weiteren Beweis dafür geliefert, dass ein Reduktionsziel von 30 Prozent realistisch ist“, freut sich Torsten von Borstel.

720 Analysen liefern Ergebnisse

Seit 2013 führt UAW umfassende Analysen in unterschiedlichen Betrieben des Außer-Haus-Marktes durch, darunter Hotels, Betriebsres­taurants, Schulen, Krankenhäuser und Betriebe der Systemgastronomie. Inzwischen liegen über 720 Analysen vor.

Diese Vielzahl an Daten ermöglicht es dem Verein, aussagekräftige Durchschnittswerte zu generieren, die der Branche eine Orientierung und Vergleichsmöglichkeiten an die Hand geben. Aus den nun vorliegenden Ergebnissen lassen sich zahlreiche Rückschlüsse und neue Lösungen ableiten, u. a.:

  • Wie viel Abfall pro Mahlzeit entsteht in welchem Messbereich?
  • Wie können mögliche Reduktionsziele aussehen?
  • Wie berechnet sich der Warenverlust auf Basis des Wareneinsatzes?
  • Wie lassen sich die Umweltkennzahlen berechnen?

„Betriebe, in denen die Abfallmenge z. B. bei 45 Gramm liegt, haben einen viel geringeren Spielraum, noch etwas zu ändern, als solche die pro Mahlzeit einen Abfallwert von 300 Gramm feststellten.“

Ergebnisse kompakt: Abfallmengen und Reduktionspotenzial

Immer noch fallen in Betrieben des Außer-Haus-Marktes zu viel Lebensmittelabfälle durch u. a. Überproduktion oder Tellerrückläufe an.Die Messmethode ist einfach in der Anwendung; alle anfallenden Lebensmittelabfälle werden in der Küche gesammelt und anhand vier transparenter Behälter sortiert: Abfälle aus dem Lager, Produktionsabfall, Überproduktion und Tellerrücklauf. Hierdurch wird exakt ermittelt, in welchen Bereichen die größten Abfälle zu verzeichnen sind. Das Abfallaufkommen der vier Behälter wird täglich separat gewogen und die Mengen in Gramm genau gemessen.

GV-Betriebe: Betriebsrestaurants

In Betriebsrestaurants (Mittagsverpflegung) wurden insgesamt in 359 Betrieben Abfallmessungen analysiert. Die daraus entstandenen Ergebnisse zeigen, dass oft überproduziert (25–55 Prozent) wird und das Angebot in den Ausgaben oft zu groß ist. In der Überproduktion liegt daher ein großes Einsparpotenzial. Zudem landet aufgrund des Tellerrücklaufs der Gäste ein beträchtlicher Teil der Speisen im Abfall (25–30 Prozent).

Im Durchschnitt der 359 Betriebsrestaurants entstanden ca. 108 Gramm Abfall pro Mahlzeit. Davon haben 90 Betriebe ganzheitlich eine erste Messung und 48 Betriebe eine zweite Messung durchgeführt. In Verbindung mit den umgesetzten Maßnahmen konnte der Lebensmittelabfall durchschnittlich um ca. 31 Prozent (Range: 10–45 Prozent) reduziert werden. Daraus ergibt sich nach der zweiten Messung ein durchschnittlicher Abfall pro Mahlzeit von ca. 75 Gramm (Range: 45–325 Gramm).

GV-Betriebe: Krankenhäuser und Seniorenheime

Das Kernproblem im Bereich Care (Mittagsverpflegung) sind die Reste auf Tabletts und Tellern, wie etwa Kartoffelpüree oder Aufschnitt, die von den Stationen zurückkommen. Selbst unangetastete verschlossene Joghurts oder Brotpacks müssen entsorgt werden.

In 142 Care-Einrichtungen wurden Abfallmessungen analysiert. Mit dem Ergebnis: Durchschnittlich fallen ca. 152 Gramm Abfall pro Mahlzeit an. Davon haben 78 Betriebe ganzheitlich eine erste Messung, 28 eine zweite und neun sogar eine dritte Messung durchgeführt. In Verbindung mit den umgesetzten Maßnahmen konnte der Lebensmittelabfall durchschnittlich um ca. 34 Prozent (Range: 10–55 Prozent) reduziert werden. Daraus ergibt sich nach der zweiten und dritten Messung ein durchschnittlicher Abfall pro Mahlzeit von ca. 100 Gramm (Range: 49–300 Gramm).

Hotellerie

Die meisten Lebensmittelabfälle in Hotels (Frühstücksverpflegung) entstehen durch Überproduktion (30–60 Prozent) und Reste auf den Tellern – vor allem Gemüse und Salat (20–40 Prozent) – sowie durch ein Überangebot beim Frühstücksbuffet, dass sich auf den Tellern der Gäste zurückbleibt. In vielen Hotels ist das Frühstücksbuffet zu reichhaltig und damit für das Gros der Abfälle verantwortlich.

Insgesamt wurden in 86 Hotels Abfallmessungen analysiert. Ergebnis: Es fallen ca. 136 Gramm Abfall pro Mahlzeit an. Davon haben 62 Betriebe ganzheitlich eine erste Messung und 43 Betriebe eine zweite Messung durchgeführt. In Verbindung mit den umgesetzten Maßnahmen konnte der Lebensmittelabfall durchschnittlich um ca. 33 Prozent (Range: 7–50 Prozent) reduziert werden. Daraus ergibt sich nach der zweiten Messung ein durchschnittlicher Abfall pro Mahlzeit von ca. 91 Gramm (Range: 9–195 Gramm).

Schulverpflegung

In der Schulverpflegung (Mittagsverpflegung – unabhängig von Verpflegungssystemen) wurden insgesamt in 80 Betrieben Abfallmessungen analysiert. Die daraus entstandenen Ergebnisse zeigen, dass oft und teilweise sehr stark überproduziert (30–60 Prozent) wird. Dies geht u. a. darauf zurück, dass jeder Schüler – auch ohne Bestellung – ein Mittagessen bekommen soll und die genaue Zahl der Gäste nur selten bekannt ist.

Die Rückführung der Überproduktion ist daher meist die effektivste Maßnahme zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen in Schulküchen und bei Caterern. Der Tellerrücklauf liegt dagegen bei 30-60 Prozent. Im Durchschnitt entstanden ca. 107 Gramm Abfall pro Mahlzeit. Davon haben 44 Betriebe ganzheitlich eine erste Messung und neun Betriebe eine zweite Messung durchgeführt. In Verbindung mit den umgesetzten Maßnahmen konnte der Lebensmittelabfall durchschnittlich um ca. 30 Prozent (Range: 2–60 Prozent) reduziert werden. Daraus ergibt sich nach der zweiten Messung ein durchschnittlicher Abfall pro Mahlzeit von ca. 75 Gramm (Range: 11–246 Gramm).

Systemgastronomie

In der Systemgastronomie (Ganztagsverpflegung) wurden Abfallmessungen in 59 Betrieben analysiert. Die daraus resultierenden Ergebnisse zeigen, dass oft überproduziert wird (30–60 Prozent) und das Angebot in den Ausgaben oft zu groß ist. In der Überproduktion liegt daher ein großes Einsparpotenzial. Zudem landet aufgrund des Tellerrücklaufs der Gäste ein beträchtlicher Teil der Speisen im Abfall (30–50 Prozent).

Im Durchschnitt der 59 Systemgastronomien entstanden ca. 56 Gramm Abfall pro Mahlzeit. Davon haben 59 Betriebe ganzheitlich eine erste Messung, 58 eine zweite Messung, 57 eine dritte Messung und 39 Betriebe eine vierte Messung durchgeführt. In Verbindung mit den umgesetzten Maßnahmen konnte der Lebensmittelabfall durchschnittlich um ca. 34 Prozent (Range: 20–45 Prozent) reduziert werden. Daraus ergibt sich nach der vierten Abfallmessung ein durchschnittlicher Abfall pro Mahlzeit von ca. 37 Gramm (Range: 10–245 Gramm).

Neue Kenngrößen

In Bezug auf die neue Kenngröße – die Abfallmenge in Gramm pro Mahlzeit – erklärt Torsten von Borstel: „Betriebe, in denen die Abfallmenge z. B. bei 45 Gramm liegt, haben einen viel geringeren Spielraum, noch etwas zu ändern, als solche die pro Mahlzeit einen Abfallwert von 300 Gramm feststellten.“

Zudem ist auch der erfasste Warenverlust eine neue und wichtige Stellschraube. „Den Wareneinsatz für die Speisenproduktion kennt man ja, den Warenverlust hält sich aber niemand konkret vor Augen“, betont Torsten von Borstel. Als Beispiel erklärt er: „Hat man für eine Abfallmenge von 150 Gramm pro Mahlzeit z. B. einen Warenverlust von 60 Cent berechnet und 50 Prozent des Abfalls entstehen durch Überproduktion, dann weiß man, dass man künftig 30 Cent an Warenverlust durch geringere Produktionsmengen vermeiden kann.“ Pauschal seien die Experten bislang von Abfallkosten von zwei Euro ausgegangen; nach der konkreten Berechnung liegen diese bei vier Euro pro Kilogramm.

Umweltkennzahlen eingeführt

Erstmals hat der Verein im Rahmen seiner UAW-Zwischenbilanz 2020 neben den ökonomischen auch die ökologischen Einsparungen berechnet. Das heißt: Pro Kilogramm Lebensmittelabfall weist United Against Waste alle für den Klimaschutz relevanten Kennzahlen aus: Wasser, Anbaufläche und Kohlenstoffdioxid. „Damit geben wir den Betrieben Umweltkennzahlen an die Hand, die künftig auch für die Erstellung von Nachhaltigkeitsberichten von Bedeutung sein werden“ – heißt es in der UAW-Zwischenbilanz 2020.

Food Waste 4.0: Die UAW-Zwischenbilanz 2020 liefert Ergebnisse aus 720 Analysen im Außer-Haus-Markt.UAW-Zwischenbilanz 2020

Neben umfangreichen Messergebnissen werden in der Bilanz auch Praxisberichte und Lösungen zur Abfallvermeidung dargestellt. „Die nun vorliegenden Zahlen zeigen, dass es sich lohnt, kontinuierlich Lebensmittelabfall zu messen und Maßnahmen dagegen zu ergreifen“, so das Fazit.

Die komplette UAW-Zwischenbilanz 2020 mit allen Fakten und Messergebnissen zum deutschlandweiten Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung können Sie auf der Website von United Against Waste herunterladen.

Redaktion GVMANAGER

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