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Der Schweizer Affineur Walo von Mühlenen klärt über die Inhaltsstoffe im Käse auf und geht auf die Vorteile von Rohmilch-Käsen ein.

Tipps vom Käse-Weltmeister

Datum: 20.07.2021Quelle: Walo von Mühlenen AG | Bilder: Walo von Mühlenen AG, Mohamed Hassouna on Unsplash | Ort: Düdingen (CH)

Käse ist nicht gleich Käse – schließlich unterscheiden sich Käsesorten nach Herkunftsland, Konsistenz und Geschmack. Doch es ist mehr als das. Manche Käse enthalten Antibiotika oder Phosphate. “Es lohnt sich, genauer auf die Inhaltsliste zu schauen”, meint Käse-Affineur und mehrfacher Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen. “Immer wieder wird vor Lebensmitteln mit vielen E-Nummer gewarnt. Aus diesem Grund umgehen viele Hersteller die E-Nummern, indem sie statt dieser den Zusatzstoff ausschreiben”, erklärt von Mühlenen.  “Statt E235 steht da dann beispielsweise Natamycin. Welcher Verbraucher weiß schon auf Anhieb, dass es sich bei Natamycin um ein Antibiotikum handelt?”

Inhaltsstoffe und Deklarationspflichtiges

  • Natamycin E235: Antibiotikum, um das Schimmeln der Rinde zu vermeiden.
  • Lysozym E1105 / Enzym aus Bio-Eiern: Lyzozym ist ein Konservierungsstoff, der aus Eiklar gewonnen wird. Er tötet Bakterien ab, und kommt meistens zum Einsatz, wenn die Kühe mit vergorenem Silo-Gras anstatt mit frischem Gras gefüttert werden. Da die Bakterien aus dem vergorenen Gras in die Milch übergehen, müssen diese künstlich abgetötet werden.
  • Citronensäure E330: Zitronensäure dient der Manipulation des PH-Wertes der Milch und kommt meistens bei Raclette-Käse und Mozzarella zum Einsatz.
  • Phosphate (Schmelzsalz) E338-341, E 343, E 450 -452: Die Phosphate werden Schmelzkäse beigefügt.

Was muss nicht deklariert werden?

  • Baktofugation und Mikrofiltration sind Methoden, mit denen Bakterien aus der Milch entfernt werden.
  • Calciumchlorid (509): muss nach der Baktofugation der Milch wieder hinzugefügt werden, da mit den Bakterien auch das Calcium aus der Milch verschwindet. Im Käse wird das Calciumchlorid wieder zu Käse umgewandelt.

Natürliche Käse ohne Zusatzstoffe heißen Blumenwiesen-Käse. “Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch wird nach alter Tradition ohne Zusatzstoffe hergestellt”, erläutert der Affineur.  “Die Zutatenliste ist kurz: Milch, natürliche Starter, Lab, Salz. In diesem Käse ist die Blumenwiese noch drin, da alle Aromastoffe und Spurenelemente erhalten bleiben”, zeigt sich Walo von Mühlenen begeistert. Er selbst arbeitet mit diesem Käse.

Vorteile von Rohmilch

Eine Studie der Agrarforschung Schweiz zeigt die Vor- und Nachteile von Rohmilch-Käse auf. “Der große Vorteil von Rohmilch-Käse ist der positive Einfluss auf unser Immunsystem, ein Effekt, der mit der Pasteurisierung größtenteils verlorengeht”, fasst von Mühlenen die Erkenntnisse zusammen. Die Nachteile lägen hauptsächlich in der möglichen Verunreinigung durch gefährliche Bakterien, was bei einer sorgfältigen Produktion indes ausgeschlossen sei.

Besonderheiten der Schweizer Käse-Produktion

Jegliche Zusatzstoffe seien nach Angaben von Switzerland Cheese Marketing bei den Schweizer Käsermeistern verpönt. Gemäß diesem strengen Branchenkodex seien nur Milch, Milchsäurekulturen, Lab, Salz oder bei Weichkäsen Schimmelkulturen erlaubt. So sei garantiert, dass jeder Schweizer Käselaib ein einzigartiges Original wird und mit eigenem naturbelassenem Charakter und typisch schweizerischer Qualität überzeugt.

 

Redaktion GastroInfoPortal

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