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Vitamine in verschiedenen Obst udn Gemüsesorten können zur Stärkung des Immunsystems beitragen.

Ernährung zur Stärkung des Immunsystems

Datum: 04.08.2020Quelle: Redaktion GVMANAGER | Foto: Colourbox | Ort: München

Das eigene Immunsystem zu stärken, ist neben Hygiene- und Infektionsschutzmaßnahmen eine populäre Präventionsmöglichkeit gegen Corona, aber auch sonstige Viren. „Zwar kann ein gutes Immunsystem nicht vor einer Infektion schützen, doch die Versorgung mit allen erforderlichen Nährstoffen kann – ebenso wie ausreichend Schlaf, Bewegung und frische Luft – zu einem allgemeinen guten Gesundheitszustand beitragen – und den Körper unterstützen, einzelne Begleitsymptome einer Infektion abzumildern“, erläutert Dipl.-Oecotrophologin und VDOE-Ernährungsberaterin Dorothée Scriba, die für die RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz tätig ist. Grund genug, auch in der Gemeinschaftsgastronomie über Speisen mit derartigem Mehrwert nachzudenken.

Genusswert vor Gesundheit

„Zwar ist Gesundheit aus Sicht der Köche meist kein besonders attraktives bzw. alleiniges Verkaufsargument; sie wollen zu Recht primär mit dem Genusswert ihrer Kreationen überzeugen – und können das auch. Dennoch wollen immer mehr Gäste einen gesundheitlichen Mehrwert wahrnehmen, also Infos dazu hören oder lesen“, weiß die Dipl.-Oecotrophologin und Geschäftsführerin der Dr. Rainer Wild-Stiftung Dr. Silke Lichtenstein aus vielen Projekten in GV-Betrieben.

Eine Auswahl an wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Nährstoffen, die zur Stärkung des Immunsystem beitragen, haben wir nachfolgend zusammengestellt.

Wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Nährstoffe zur Stärkung des Immunsystems

Vitamin A

hat eine besondere Bedeutung in der Funktion des Immunsystems und der Schleimhäute.

  • Gute Quellen: tierisch: Leber(tran); pflanzlich: gelbes, oranges sowie grünes Obst und Gemüse (aus deren Carotinoid beta-Carotin kann im Dünndarm Vitamin A gebildet werden)
  • Zubereitungstipp: Fettzugabe bei pflanzlichen Lebensmitteln eventuell sinnvoll (v. a. bei Smoothies, weniger bei Mahlzeiten)

Vitamin B6

fördert viele enzymatische Reaktionen, zum Beispiel die Unterstützung der Immunabwehr.

  • Gute Quellen: kommt generell in fast allen Lebensmitteln vor; v. a. in Hühner-, Schweinefleisch, Kohl, grünen Bohnen, Kartoffeln, Bananen

Vitamin C

ist der Klassiker in der Unterstützung der Immunabwehr.

  • Gute Quellen: Paprika, Kiwi, Johannisbeeren, Zitrusfrüchte, Kräuter, Sanddornsaft, Kartoffeln
  • Zubereitungstipp: möglichst roh präsentieren bzw. schonend dämpfen wegen Wasserlöslichkeit/Hitzeempfindlichkeit; Kochwasser möglichst weiterverwenden

Vitamin D

ist an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt und reguliert u. a. das Immunsystem sowie Entzündungsprozesse.

  • Gute Quellen: fettreicher Fisch (Lachs, Hering, Makrele), Eigelb, Pilze (Pfifferlinge, Champignons), Leber, Margarine (mit Vitamin D angereichert)

Eisen

ist ein Bestandteil von Enzymen.

  • Gute Quellen: Fleisch, Brot, Wurstwaren, Spinat, Erbsen

Zink

unterstützt die körpereigene Immunabwehr.

  • Gute Quellen: Rind- und Schweinefleisch, Käse, Milch, Eier, Cashewnüsse, gekeimte Roggen-/Weizenkörner

Selen

ist als Bestandteil verschiedener Enzyme u. a. bei der Immunabwehr beteiligt.

  • Gute Quellen: Fisch, Fleisch, Nüsse
  • Zubereitungstipp: Nüsse als Topping anbieten oder im Nachtisch (Achtung: Nussallergiker)

Protein

ist eine Quelle wichtiger Bausteine für die Immunzellen.

  • Gute Quellen: tierisch: Milchprodukte, Fleisch, Fisch (v. a. Kaltwasserfisch), Eier; pflanzlich: Hülsenfrüchte, Pilze
  • Zubereitungstipp: tierisches Eiweiß eher sparsam verwenden, pflanzliches Eiweiß bevorzugen und geschickt kombinieren (v. a. in der veganen Ernährung wichtig)

Ballaststoffe

sind gutes Futter für das Mikrobiom (Gesamtheit der Mikroorganismen) im Darm: wichtig für die Verdauung und Stärkung des Immunsystems.

  • Gute Quellen: rohes Gemüse (v. a. Chicorée, Schwarzwurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, Topinambur), Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte

Probiotika

sind gutes Futter für das Mikrobiom (s. Ballaststoffe).

  • Gute Quellen: fermentierte unerhitzte Lebensmittel (Sauerkraut, Kimchi, Kombucha), gesäuerte Milchprodukte (Naturjoghurt, Kefir, Dickmilch)
  • Zubereitungstipp: die asiatische Küche liefert viele Ideen für die Verwendung von Fermentiertem, die indische und orientalische zeigt neue Verwendungsideen für gesäuerte Milchprodukte

Sekundäre Pflanzenstoffe

dienen der Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, als Wachstumsfaktoren und als Farbstoffe und haben verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen, v. a. aktiv bei der Abwehr freier Radikale, die die Körperzellen schädigen; als immunmodulierend gelten v. a.:

  • Carotinoide: in fast allen orangefarbenen Obst- und Gemüsesorten, hitzestabil, Vorstufe von Vit A
  • Lycopine: in Tomaten, Tomatenmark, Dosenware; hitzestabil
  • Saponine: in Hülsenfrüchten
  • Polyphenole: in Kirschen, Heidelbeeren, Pflaumen, Weintrauben
  • Sulfide: in Knoblauch

Vitamine als Virenschutz

Können Großküchen einen Beitrag zur Stärkung der Abwehrkräfte ihrer Gäste leisten? Welche rechtlichen Stolpersteine gibt es bei der begleitenden Kommunikation und Auslobung auf dem Speiseplan? Dazu geben Ernährungsexperten des VDOE exklusiv Rat in der August-Ausgabe 2020 des GVMANAGER.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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