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Vegetarischer Burger mit einem Patty, in dem pflanzliche Proteine stecken.

Pflanzliche Proteine: (K)ein Burger, (k)ein Schnitzel

Datum: 09.05.2019Quelle: Inhalt: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit | Fotos: Unsplash, privat | Ort: München

Burger aus Erbsenproteinen, Schnitzel aus Lupinen – was heute häufig auf dem Teller landet und dabei auch in Optik und Geschmack wie Fleisch anmutet, entpuppt sich auf den zweiten Blick gerne mal als pflanzliche Proteine. Um Profiköchen den Umgang mit veganen und vegetarischen Alternativen zu vereinfachen und sie für die Vorteile der pflanzlichen Küche zu sensibilisieren, bietet ProVeg Food Services Unterstützung an. Katleen Haefele von ProVeg Deutschland im Interview über die pflanzenbetonte Ernährung, pflanzliche Proteinquellen und den Stellenwert von Soja als Basis.

Pflanzliche Proteine und ihre Rolle in der Ernährung

Katleen Haefele von ProVeg Deutschland im Interview: Pflanzliche Proteine und ihre Rolle in der Ernährung.Frau Haefele, ist die pflanzenbetonte Ernährung im Außer-Haus-Markt noch ein Trend oder längst fest etabliert?

Die Nachfrage nach rein pflanzlichen Optionen wächst im Außer-Haus-Markt seit Jahren. Viele gastronomische Betriebe haben diese Entwicklung erkannt und ihr Angebot entsprechend angepasst: Jüngste Untersuchungen von uns in verschiedenen Marktsegmenten zeigen, dass die Systemgastronomie auf Angebotslücken im Bereich pflanzliche Kost reagiert, um sich auf die rasant wachsende Zielgruppe einzustellen. Unter anderem die häufiger werdenden Lebensmittelskandale rücken die vielfältigen Vorteile einer pflanzlichen Ernährung immer weiter ins öffentliche Bewusstsein.

Inwiefern sind Profiköche offen gegenüber einer pflanzenbetonten Ausrichtung von Speisen?

In den letzten zwei Jahren konnten wir unter Profiköchen eine deutlich verstärkte Offenheit gegenüber der pflanzenbetonten Küche wahrnehmen. Flexible Konzepte ermöglichen es, den verschiedenen Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. Indem Komponenten eines Gerichts individuell zusammengestellt werden, profitieren nicht nur vegan lebende Menschen von einem größeren Angebot – auch Flexitariern wird die Möglichkeit geboten, die Fleischmenge zu reduzieren.

Welche Rolle spielen Fleischalternativen in der pflanzenbetonten Ernährung?

Hier sehen wir tendenziell Unterschiede in den verschiedenen Segmenten der Außer-Haus-Verpflegung. Während die Gemeinschaftsgastronomie den Fokus auf Wohlbefinden und Authentizität legt und rein pflanzliche Gerichte neu konzipiert, spielen in der System- und Individualgastronomie darüber hinaus auch Fleischalternativen eine wichtige Rolle, die vom tierischen Pendant kaum unterscheidbar sind. Durch vergleichbare Textur und Verarbeitungsmöglichkeiten kreieren sie Gerichte, die sagen: Alles geht pflanzlich – vom neuesten Foodtrend bis hin zum Lieblingsgericht aus Kindertagen.

Welches sind die häufigsten pflanzlichen Rohstoffe für Fleischalternativen?

Während Soja und Weizenprotein (Seitan) nach wie vor die gängigsten Grundlagen für Fleischalternativen darstellen, beobachten wir die rasche Weiterentwicklung alternativer Rohstoffe: Produkte aus Erbsen, Kartoffelprotein und Favabohne erreichen langsam den Mainstream-Markt. Weitere Rohstoffe sind Kichererbsen und Lupinen, aus denen mittlerweile Tofu- und Tempeh-Varianten hergestellt werden. Insgesamt lässt sich eine vielfältige Bandbreite pflanzlicher Rohstoffe für die Zubereitung von Fleischalternativen finden. Profiköche sichern damit zusätzlich Abwechslung in der Küche.

Wie schätzen Sie die Entwicklung des Marktes ein: Werden Sojaprodukte in der pflanzlichen Küche auch in Zukunft noch verstärkt nachgefragt?

Wir sehen eine langfristige Verschiebung der Rohstoffquellen – Start-ups, die wir im Rahmen unseres ProVeg Incubator unterstützen, geben einen guten Überblick, wie die Trends von morgen aussehen. Die jungen Unternehmen arbeiten an Produkten aus Cashews, Erbsen, Hefe oder Pilzen. Soja kommt in den neuartigen Milch-, Käse- und Fleischalternativen immer seltener vor. Besonders viel Aufmerksamkeit liegt derzeit auf Hanf, z. B. als Rohstoff für Pflanzendrinks und Tofu, sowie Algen. Letztere sind vor allem für den Markt der Fischalternativen äußerst vielversprechend.

Womit hängt diese Verschiebung zusammen?

Im Vergleich zu vielen der neu aufkommenden Rohstoffquellen ist Soja ein kennzeichnungspflichtiges Allergen und ist daher nicht für alle Verbraucher die beste pflanzliche Alternative. Auch auf die Assoziation mit Regenwaldabholzung trifft man im Gespräch über Soja immer wieder – jedoch werden Sojabohnen aus Südamerika als Tierfutter oder als Energietreibstoff genutzt. Unsere Sojaprodukte stammen hingegen aus EU-Ländern wie Frankreich und Italien. Durch die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Produkten wird darüber hinaus mehr Forschung und Entwicklung auf dem Gebiet pflanzlicher Proteinalternativen betrieben, wodurch Potenzial und Einsatzmöglichkeiten neuer Rohstoffe ans Licht kommen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

 

Pflanzliche Proteine und ihre Vorteile

Auf die Frage, welche pflanzlichen Proteine bzw. Proteinquellen es als Alternative zum Rohstoff Soja gibt und mit welchen Vorteile diese punkten, nennt Katleen Haefele als Beispiele Hanf, Erbsen und Favabohnen sowie Algen:

Hanf: Er hat ein günstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, den essenziellen, sogenannten „guten“ Fetten. Außerdem lässt er sich praktisch überall regional anbauen und zu unterschiedlichen Zwecken einsetzen – die Wiederentdeckung einer tollen Kulturpflanze.

Erbsen und Favabohnen: Sie sind reich an Proteinen, wachsen ebenfalls in unterschiedlichen Breiten und lassen sich gut zu authentischen Fleischalternativen weiterverarbeiten. Sie bieten den Vorteil, dass ein möglicher unerwünschter Nebengeschmack, der sogenannte Off-Taste, sich gut neutralisieren lässt. Erbsen zählen nicht zu den Hauptallergenen und sind daher für die Mehrzahl der Menschen gut verträglich (anders als Soja).

Algen: Aufgrund ihres „fischigen“ Eigengeschmacks eignen sich diese pflanzlichen Proteine hervorragend als vegetarische Fisch- und Meeresfruchtalternativen, haben ein beeindruckendes Nährstoffprofil und den Vorteil, dass sie am Anfang der Nahrungskette stehen und damit nicht in gleicher Weise mit Schwermetallen und anderen Schadstoffen aus dem Meer belastet sind wie Fisch. Zudem bestechen sie dadurch, dass sie keine Ackerflächen beanspruchen und damit nicht in Konkurrenz zu anderen Nutzpflanzen stehen.

Wer Lust bekommen hat, noch mehr Beiträge in der 24 Stunden Gastlichkeit zu lesen, kann dafür einfach in der aktuellen Ausgabe blättern. Dort findet sich z. B. ein Beitrag über das Restaurant Layla in Berlin, in dem israelische Küche mit marokkanischen Einflüssen auf den Tisch kommt.

 

Sarah Hercht

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