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Tofuwurst und -burger

Verzicht auf Fleischersatzprodukte

Datum: 07.11.2019Quelle: Inhalt: GVMANAGER | Fotos: Colourbox.de, privat Ort: Erlangen-Nürnberg

Was Fleischersatzprodukte anbelangt, so hat Michael Söllner, Mensaleiter beim Studentenwerk Erlangen-Nürnberg, bislang eher schlechte Erfahrungen gemacht. Was ihn persönlich an tierähnlich geformten, pflanzlichen Produkten stört, hat er uns erzählt.

Kommentar von Michael Söllner

Portrait zum Kommentar von Michael Söllner, Mensaleiter beim Studentenwerk Erlangen-Nürnberg„Wir greifen in unserer Veggie Zone St. Paul und auch in der Mensa Regensburger Straße nicht gerne bis überhaupt nicht zu Fleischersatzprodukten. Ausnahmen sind Sojagranulat und Sojastreifen. Diese würde ich aber nicht als typische Ersatzprodukte einstufen, da diese Artikel nur aus einem Inhaltsstoff bestehen, der auch nachvollziehbar ist. Wir versuchen bei unserer Speiseplanung Sojaprodukte höchstens einmal in der Woche zu verwenden: das Granulat z. B. für Bolognese, die Streifen für Gyros oder Döneralternativen. Der Anteil an Speisen mit einer pflanzlichen Alternative würde ich auf maximal 15 bis 20 Prozent am Gesamtangebot beziffern. Seltsamerweise oder besser gesagt ,Gott sei Dank‘ fragen unsere Gäste die typischen Fleischersatzprodukte überhaupt nicht nach. Auch der jetzige Beyond Burger und Meat-Hype sind eigentlich kein Thema bei unseren Kundenwünschen.

Wir hatten vor geraumer Zeit mal eine vegane Currywurst im Speiseplan, aber die Konsistenz und die Vielzahl der nicht nachzuvollziehbaren Inhaltsstoffe haben uns umdenken lassen, sodass wir die vegane Currywurst schnellstmöglich wieder aus dem Angebot genommen. Für den Gast nachvollzieh- und vorstellbare Inhaltsstoffe sind relevant, sollten wir uns für eine pflanzliche Alternative entscheiden. Denn der Gast an sich will heutzutage wissen, was er da verzehrt – und soll nicht erst ein Chemie-Studium absolvieren, um die Inhaltsstoffe zu verstehen.

Tierähnliche Formen

Wir haben wirklich schon zahllose Messen und Verkaufsveranstaltungen besucht auf der Suche nach Artikeln, die uns das Arbeiten in der Gemeinschaftsverpflegung erleichtern. Leider immer mit dem gleichen Ergebnis: Abgesehen von den teils horrenden Einkaufspreisen sind die meisten Artikel vollgestopft mit undurchsichtigen Chemie-Abkürzungen und geschmacklich und optisch fragwürdig. Auf Nachfrage, wieso denn das so sei, hört man dann oft: ,Naja, aber es ist vegan. Da muss man Abstriche machen.‘ Ich dagegen frage mich: Muss man das wirklich?

Eine Unart ist es auch, irgendwelche Bratpasten in eine tierähnliche Form zu bringen und sie dann mit Namen zu versehen wie ,Tofu-Chicken‘ oder ,Veggie-Steak‘. Wieso denkt die Industrie eigentlich, so etwas machen zu müssen? Viele mögen einfach kein Fleisch und ernähren sich deshalb vegan oder vegetarisch. Einem Fleischkonsumenten, der kein Gemüse mag, würde man auch keinen Hackbraten verkaufen, der wie eine Gurke aussieht. Das Ganze erinnert mich immer stark an den Louis de Funes-Film Brust oder Keule‘, in dem ein Brathuhn aus der Spritzanlage kommt und dann braun lackiert wird.

Des Weitern hat die Food-Industrie den ,genialen‘ Einfall gehabt, ihre Produkte immer mehr geschmacksneutral herzustellen – frei nach dem Motto: ,Schmeckt es nach nichts, schmeckt es schon mal nicht schlecht!‘ Deshalb bin ich auch der Meinung, dass man ganz ohne Fleischersatzprodukte besser aufgestellt ist: Wenn man z. B. von einem Hot Dog die Wurst, die meistens sehr geschmacksneutral ist, weglässt und sie durch eine mit Rauchsalz gebratene Karotte ersetzt, merkt man gleich das für einen guten Hot Dog nicht die Wurst entscheidend ist. Vielmehr sind es die Toppings und sonstigen Saucen, die man verwendet, z. B. Avocado, Zwiebeln und Tomatenrelish. Der Gast wundert sich dann oft, wieso er nicht selber auf die Idee kam.

Unbewusste Entscheidung für vegane Gerichte

Wir versuchen, zu 90 Prozent nur Artikel zu verwenden, die sich unsere Gäste vorstellen können oder die in jedem normalen Supermarkt erhältlich sind. Ein großer Fehler in der veganen Küche ist immer die Einbringung irrwitziger Zutaten, mit denen kein normaler Mensch etwas anfangen kann. Da werden oft mit Agar-Agar, Schwarzhafer und Hirschhornsalz Produkte verarbeitet, die sich ein Gast weder bildlich noch geschmacklich vorstellen kann. Diese Produkte sind darüber hinaus nur sehr schwer im ausgewählten Fachhandel zu erwerben. Dadurch hat die vegane Küche auch den Ruf, nur etwas für ,Körnerfresser‘ zu sein und wird daher oft belächelt. Auch der Gast wird von Bezeichnungen wie ,Amaranth-Grünkohl Bratling‘, ,Tofuburger mit Yamswurzel‘ und ,Flohsamen-Mozzarella‘ noch mehr abgeschreckt, als verführt.

Der positivste Effekt ist eigentlich, wenn der Gast sich nicht bewusst für ein veganes Gericht entscheidet, sondern weil es ihn am meisten anspricht. Besonders dann, wenn er erst hinterher bemerkt, das er sich für ein veganes Menü entschieden hat und verwundert über den Geschmack und die Vielfalt ist. Deshalb versuchen wir so gut es geht, sogenannte Klassiker der Küche vegan zu interpretieren. Dies alles ist natürlich mit viel Handarbeit verbunden und somit zeit- und kostenintensiv. Gute Erfahrungen haben wir mit Halbfertig-Produkten wie z. B. Kloßteig gemacht: Dieser lässt sich wunderbar zu allerlei Bratlingen und Pattys verarbeiten, da er eine Bindung und gleichzeitig Geschmeidigkeit hat, die vegan oft schwer herzustellen ist. Das Fundament für jeden Koch, egal ob im konventionellen oder veganen Bereich, ist eine solide Grundausbildung. Nur wer es versteht, z. B. eine gute Frikadelle oder einen Kaiserschmarrn herzustellen, findet auch einen Weg, das Produkt auf veganer Ebene zuzubereiten.“

Vegan – gewusst wie!

Wer sich nun fragt, wie man vegane Gericht kreativ und abwechslungsreich zubereiten kann, findet Tipps dazu in der aktuellen Ausgabe unseres Fachmagazins GVMANAGER. Den Beitrag „Vegan – gewusst wie!“ finden Sie in der Novemberausgabe ab S. 26.

Sarah Hercht / Redaktion GVMANAGER

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