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Individuelle Convenienceprodukte gibt es unter anderem von Frosta Foodservice.

Bei Convenience mitmischen

Datum: 28.06.2019Quelle: Inhalt: GVmanager | Fotos: Frosta Foodservice, Sander Gruppe | Ort: München

Convenienceprodukte werden oftmals zu Unrecht verteufelt. Vielmehr sind sie in manch einem GV-Betrieb nämlich die einzige sinnvolle Lösung gegenüber dem Teufel namens Fachkräftemangel. Conveniencehersteller legen bei der Produktentwicklung einen besonderen Fokus auf die Bedürfnisse der Zielgruppe für ein qualitativ gutes Endprodukt, um Profianwendern Produkte anbieten zu können, die keine Notlösung, sondern eine qualitativ gute Lösung darstellen. „Unsere Philosophie gibt diesen Weg vor: Nur aus guten Zutaten lassen sich gute Produkte fertigen“, ist Michael Postinett, Geschäftsführer von Block Menü, überzeugt. Auch Dr. Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Service Centers, weiß um die Rolle der bedarfsgerechten Produktentwicklung: „Convenienceprodukte müssen den Qualitätsansprüchen des Kochs genauso entsprechen wie dem der Gäste. Vereinfacht gesagt bedeutet das: Unsere Produkte müssen mindestens genauso gut sein wie selbstgemacht.“ Im Zuge dessen setzt Nestlé Professional auf alltägliche Zutaten und klare Rezepturen statt auf unbekannte Inhalts- und Rohstoffe. Kunden würden in diesem Punkt immer sensibler, „Authentizität ist hier gerade ein wichtiges Stichwort“.

Fremdgefertigte, individuelle Convenienceprodukte

Um ganz konkret auf die Qualität von Convenienceprodukten Einfluss zu nehmen, besteht bei vielen Anbietern die Möglichkeit der individuellen Fremdfertigung – z. B. bei Trend Meal Food Service, Block Menü, Sander oder Frosta Foodservice. „Vielfach setzen wir eine individuelle Fertigung um. Je nach Produktgruppe gibt es natürlich Mindestabnahmemengen, die eine Sonderfertigung rechtfertigen“, erklärt Burkhard Gabbe, Geschäftsführer von Frosta Foodservice. Darüber hinaus kommt es ihm zufolge auch darauf an, ob Rezepturen mit bestehenden Rohmaterialien hergestellt werden können, oder ob nach neuen Rohwaren gesucht werden muss.

„Durch das hohe Maß an Handarbeit in unserer Frische-Manufaktur sind wir äußerst flexibel und können auch filigrane oder arbeitsintensive Produkte nach Kundenwunsch herstellen“, erklärt David Bernoteit, Senior-Produktentwickler der Sander Gruppe. Neben der Abnahmemenge muss die vom Kunden gewünschte Qualität auch mit dem hohen Qualitätsanspruch von Sander übereinstimmen. Gleiches gilt auch für die individuelle Fertigung durch Block Menü, bei der der Auftraggeber an den Rezepturen mitwirken kann, wobei das Unternehmen aber von Anfang an konsequent darauf achtet, dass diese gesetzeskonform sind. Burkhard Gabbe von Frosta Foodservice verweist in diesem Zusammenhang auf die Problematik Allergene. „Wenn Kunden Produkte mit Zutaten wünschen, die ein zusätzliches Allergen in die Produktion eintragen, würde so etwas aufgrund unserer freiwilligen Spurendeklaration die gesamten Deklarationen über den Haufen werfen. Da müssen wir dann auch schon mal Nein sagen.“ Frosta bietet in solchen Fällen dann eine Alternative.

Konsequente Qualität

Martin Wagner, Geschäftsführer von Trend Meal Food Service, hebt hervor, dass kundenindividuelle Lösungen immer in enger Abstimmung mit dem Anwender entwickelt werden. Die Wünsche reichen dabei von eigenen Rezepturen über funktionale Vorteile bis hin zu individuellen Verpackungslösungen. „Dazu sind in der Regel mehrere Schleifen in der Entwicklung notwendig, bis das gewünschte Produkt im richtigen Preis-Leistungs-Verhältnis zur Verfügung steht“, sagt er. Um die Wünsche noch besser erfüllen zu können, investiert das Unternehmen regelmäßig in neue Produktionsverfahren und -anlagen. Seit dem Bestehen im Jahr 1977 bietet Trend Meal Food Service die Herstellung individueller Convenienceartikel bereits an; gestartet ist das Unternehmen mit einem regionalen Care-Kunden. Bei der Sander Gruppe war der erste Kunde ein Betrieb in der Region, der täglich mit 300 frisch zubereiteten Essen beliefert wurde. „Mit dem ersten Großkunden, der Deutschen Bahn, wurde Mitte der 80er-Jahre dann eine wichtige Weiche zur deutschlandweiten Expansion gestellt“, berichtet David Bernoteit. Der Anspruch des Kunden: „traditionell gekochte Speisen mit einer hohen Qualität im Frischebereich, einzeln portionsverpackt, um für die Gäste ein Restauranterlebnis zu schaffen“.

Burkhard Gabbe erinnert sich an das erste nach Maß gefertigte Convenienceprodukt von Frosta: „Das ist schon sehr lange her und liegt mehr als 25 Jahre zurück. Und wenn ich es richtig weiß, war es ein Fischprodukt, das bis heute in einem großen Restaurantsystem läuft.“ Der Anteil der individuellen Fertigung ist bei Frosta Foodservice allerdings gering. „Das mag daran liegen, dass wir uns ohnehin vielfach in Produktnischen bewegen und dann für viele Anwender auch unsere Standardsortimente gut passen“, zieht der Geschäftsführer einen Schluss. Bei der Fertigung – egal ob individuelles oder Standardprodukt – stellt Frosta den Geschmack und die Gelingsicherheit oben an – „zusammengefasst ergibt das: keine Gästereklamation und perfektes kostenoptimiertes Handling“. Auch David Bernoteit von Sander betont abschließend: „Höchste Qualität ist unser oberstes Gebot. Qualität- anstatt preisgetrieben zu arbeiten ist im Außer-Haus-Markt zwar nicht einfach, dennoch verfolgen wir konsequent diese Philosophie für alle Märkte. Dabei ist ganz egal, ob es sich um ein individuelles oder ein Standardprodukt handelt.“

Individuelle Convenienceprodukte wie die Wirtshausfrikadelle XL gibt es auch von der Sander Gruppe.

Wir haben bei Convenienceherstellern nachgefragt, ob es sich bei individuellen Fremdfertigungen um komplette Neuentwicklungen handelt und wie lang eine solche Produktentwicklung dauert:

Burkhard Gabbe, Geschäftsführer, Frosta Foodservice:

Es kommt vor, dass individuelle Produkte auf Bestandsprodukten aus unserem Haus basieren oder dass es komplette Neuentwicklungen sind. Öfters suchen Kunden eben etwas ganz Spezifisches und geben uns das dann vor. Es gibt aber auch den Fall, dass Anwender ein Standardprodukt sehr gut finden, aber gerne auf eine Zutat verzichten wollen oder eine andere Fischrohware einsetzen möchten.

Normalerweise schaffen wir eine erste Entwicklung innerhalb von maximal vier Wochen. In Abhängigkeit von neuen Rohwaren dauert es natürlich manchmal auch länger. Die Zeit, die danach noch benötigt wird, hängt von der Abstimmung mit dem Kunden, unseren interenen Prozederes, der Beschaffungslage für Rohwaren und natürlich auch von unseren Produktionskapazitäten ab.

David Bernoteit, Senior-Produktentwickler, Sander Gruppe:

Unsere rund 700 Neuentwicklungen pro Jahr sind eine Mischung aus optimierten und neuen Rezepturen. Letztere kreieren wir überweigend auf Kundenwunsch, aber auch für unseren Standardkatalog. Wenn Sonderproduktionen nach der Einführung beim Kunden extrem gut laufen und wir durchweg positives Feedback erhalten, entscheiden wir, ob das Produkt auch in unseren Stadardkatalog aufgenommen wird. 2018 hat es so beispielsweise unser Wirtshausschnitzel in den Katalog geschafft, in 2019 die Wirtshausfrikadelle XL.

Die Dauer der individuellen Fertigung hängt von verschiedenen Faktoren ab und kann daher nicht pauschalisiert werden. Von der Kundenanfrage über die Entwicklung der Rezeptur und Bereitstellung von Mustern bishin zur Produktion vergehen etwa zwei Wochen. Je nach Komplexität und Kundenfeedback kann es natürlich auch mal ein paar Wochen länger dauern.

Michael Postinett, Geschäftsführer, Block Menü:

Individuelle Produkte sind bei uns grundsätzlich tailor-made, also individuelle Lösungen für den Kunden und keine Bestandsprodukte aus unserem Sortiment. Ob der Kunde dabei lediglich eine Idee für ein Produkt an uns spielt oder eine konkrete Vorgabe inklusive Rezeptur, kommt sowohl als auch vor. Die Dauer ist dabei vom jeweiligen Produkt abhängig und demnach individuell.

 

Noch mehr Wege, wie GV-Betriebe Einfluss auf die Qualität von Convenienceprodukten nehmen können, haben wir anhand von vier Beispielen zusammengestellt. Den kompletten Beitrag unter dem Titel “Bei Convenience mitmischen” lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des GVmanager.

Sarah Hercht / Redaktion GVmanager

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