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Heuschrecke al dente

Datum: 23.08.2016Quelle: Bookatable; Fotos: Colourbox.de Ort: Hamburg

Insekten essen – warum sollte man das tun?! Das Online-Reservierungsportal Bookatable hat mit Frank Ochmann, dem Experten für Insekten-Ernährung gesprochen und ihn gefragt, warum man sich auf diesen neuen Ernährungstrend einlassen sollte, welches „Einstiegsinsekt” er empfiehlt und warum sogar die Kandidaten des Dschungelcamps mit seiner Insekten-Küche überzeugen konnte.

Foto: Beim Verzehr von Insekten, erhält der Konsument einen Proteincocktail mit viel gesundem Eiweiß.

Bookatable: Insekten klingen ja erstmal nicht nach Gourmet-Nahrung. Warum sollte ich eine Heuschrecke essen, wenn ich auch ein Rindersteak haben kann?
Frank Ochmann
: Insekten haben gegenüber klassischen Proteinlieferanten wie Rind oder Huhn ein paar markante Vorteile. Zum einen ist das Insektenprotein zu über 95 % durch den Menschen verwertbar; ganz im Gegensatz zu anderen alternativen Eiweißspendern wie Algen, deren Eiweiß der Körper nicht so gut aufspalten kann. Darüber hinaus können wir Insekten zu einhundert Prozent verspeisen, mit Fühlern und Flügeln, während wir von einem Rind lediglich nur rund 60 % essen.

Gibt es daneben denn noch andere Aspekte, die für eine Insekten-Ernährung sprechen?
Neben ernährungsspezifischen Gründen sind Insekten auch wesentlich nachhaltiger als die Rinderzucht. Eine Untersuchung aus Argentinien zeigt, dass für ein kg Rindfleisch 3.000 l Wasser verbraucht werden. Das Trinkwasser für das Tier ist dabei noch nicht mal so schwerwiegend. Allerdings kommt noch die Bewässerung des Mais als Futter sowie der Wasserverbrauch bei der Ernte und Rodung hinzu.

Für die gleiche Menge Heuschrecken ist ein Bruchteil des Wassers notwendig und man erhält eben ein sehr energiereiches, schnell nachwachsendes Lebensmittel. Natürlich benötigt man auch wesentlich weniger Raum. Bei einer Rinderherde hat man auf einem Hektar in einem dreiviertel Jahr etwa eine so große Ausbeute, wie bei Insekten auf 20 m2 in drei Monaten. Ergo: Platzsparender, nachhaltiger und nährreicher.

Bei all den Vorteilen: Wieso sind Insekten hierzulande nur selten auf den Speisekarten von Restaurants zu finden?
Sicherlich gibt es dafür mehrere Gründe, denn die Auflagen sind hierzulande besonders hoch. In Deutschland sind Insekten nicht als Lebensmittel zertifiziert, was es für Gastronomen schwer macht, sie als solche anzubieten. Im Gegensatz dazu sind unsere Nachbarländer Frankreich und Holland schon weiter. Hier kann man Heuschrecken und Würmer auch ganz normal im Lebensmittelgeschäft kaufen. In Deutschland sind Insekten eher noch Event-Food. Mit meinem Food-Truck erreiche ich daher auch immer mehr Interessierte, die einfach mal eine Heuschrecke probieren wollen.


Foto: Eine Wüstenheuschrecke gilt für den menschlichen Verzehr als gutes „Einsteigermodell”. 

Denn viele Menschen ekeln sich auch vor den kleinen Krabbeltieren, oder?
Ja, sicher. In unserem Gesellschaftssystem sind Insekten eher als Ungeziefer deklariert. Diese Einstellung hat sich über Jahrhunderte etabliert und wir müssen sie erst einmal überwinden. Die Insekten, die in Deutschland offiziell verkauft werden, sind schließlich kein Wildfang, sondern kommen direkt vom Züchter. Wenn ich Insekten verarbeite, weiß ich also genau, wo sie herkommen und was sie zu fressen bekommen haben. Bei einem Wildfang sähe das natürlich anders aus. Wer weiß, ob die Heuschrecke vorher auf einem dioxinbelasteten Feld war.

Dennoch finden es viele Gäste laut einer aktuellen Umfrage von Bookatable nicht gut, wenn Insekten in der Küche zusammen mit „normalen“ Speisen zubereitet werden….
Darüber müssen sich die Gäste absolut keine Gedanken machen. Die HACCP-Richtlinie, also die Lebensmittelhygiene-Verordnung, schreibt eine gesonderte Platzierung der Krabbeltiere vor. Das heißt konkret: Es gibt für die Insekten eigene Regale, eigene Pfannen und auch Schneidebretter. Eigentlich ist es ganz ähnlich, wie bei der Trennung des Equipments für Fisch, Fleisch und Gemüse. Nur kommt dann eben noch ein zusätzlicher Posten hinzu: die Insekten.

Welche Insekten empfehlen Sie denn zum Einstieg?
Ich würde zum Einstieg die afrikanische Wüstenheuschrecke empfehlen. Sie ist für die Züchtung recht robust und lässt sich gut zubereiten, da sie keinen besonders intensiven Eigengeschmack hat. Wer jedoch eine richtige Protein-Bombe haben will, greift am besten zu Mehlwürmern oder generell zu Larven.

Haben Sie schon mal Gästen Insekten serviert, ohne, dass sie es wussten?
Nein, nicht direkt. Ich habe allerdings mal bei einer Produktion für das Dschungelcamp mitgewirkt. Die Kandidaten mussten dabei ohne zu wissen, was sie bekommen, je zwei verschiedene Gerichte probieren. Als erstes Gericht habe ich ganz normale Rouladen mit Rotkohl und Kartoffeln gemacht, die Mahlzeit allerdings püriert. Nachher sah es dann eher wie Hundefutter aus.

Dann habe ich Heuschrecken paniert und frittiert und auf einem Mini-Ananas-Carpaccio mit Chilifäden und essbaren Blüten serviert. Da die Kandidaten nicht wussten, was sie da bekommen, war die Optik natürlich ein sehr wichtiger Faktor. Die Heuschrecken kamen daher auch besonders gut an. Das zeigt wiederum: Ist der erste Ekel durch die ungewöhnliche Optik erst besiegt, genießen die Menschen den Geschmack oftmals.

www.bookatable.de

www.insektenkoch.com

Gastroinfoportal

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