In einer Stellungnahme vom 7. Juli geht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf das Heißhalten von Speisen ein und damit verbunden auf die Temperaturen, die mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern.
Empfahl das BfR bislang eine Temperatur von mindestens 65°C, zeigten die aktuelle Literaturrecherche und mathematische Simulationen, dass ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens sogar bei 57°C unwahrscheinlich ist.
Sporenbildung während dem Warmhalten
In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die stabile Dauerformen (Sporen) bilden, welche beim Kochen, Braten oder Backen der Lebensmittel nicht abgetötet werden. Werden zubereitete Speisen in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt haben, wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, welche sich im Lebensmittel vermehren.
Einige dieser Bakterien sind in der Lage, gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxine) zu bilden. Der Verzehr von mit Toxinen oder hohen Bakterienzahlen belasteten Speisen kann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Deshalb müssen Speisen so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung von Krankheitserregern unterbunden wird.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen vermeiden
Das BfR hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern.
Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe und Clostridium perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind.
Ab sofort 5°C weniger
Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65°C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten allerdings, dass ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens bei Temperaturen ab 57°C unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60°C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist.
Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60°C aufweisen.
Die ausführliche Stellungnahme des BfR zum Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen finden Sie hier.
