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Das BZfE informiert über exotische Mehle, z. B. aus Bananen oder Maniok, die eine Alternative zu Getreidemehlen darstellen.

Alternativen zu Weizen-, Dinkelmehl & Co.

Datum: 17.08.2020Quelle: BZfE | Foto: Colourbox.de | Ort: Bonn

Exotische Mehle aus grünen Bananen, Blumenkohl oder Maniok klingen gewöhnungsbedürftig? Denn klassischerweise kommt zum Backen von Kuchen oder Brot, oder auch zum Andicken von Saucen hierzulande Getreidemehle zum Einsatz, z. B. solche Varianten aus Weizen, Dinkel oder Roggen. Allerdings gibt es auch weitaus exotischere Mehle, mit denen in der (Profi-)Küche „experimentiert“ werden kann.

Exotische Mehle

Alternative, exotische Mehle aus Bananen, Blumenkohl oder Maniok lassen sich vielseitig verwenden und bringen Abwechslung und neue Aromen in den Küchenalltag. Das Bundezentrum für Ernährung (BZfE) hat für interessierte Köche Informationen zu ausgewählten Mehlen zusammengetragen.

Bananenmehl

Gefragt ist beispielweise Bananenmehl, für das grüne Kochbananen getrocknet und gemahlen werden. Es enthält weniger Kalorien als Getreidemehle und ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Das exotische Mehl schmeckt nicht nach Banane, sondern verleiht Brot und Kuchen eine leicht nussige Note.

Blumenkohlmehl

Auch aus Gemüse lassen sich „Mehle“ zubereiten. Für Blumenkohlmehl werden die Röschen in einer Küchenmaschine fein zerkleinert. Es ist eine gute Basis für kohlenhydratarmes Brot und Pizzateig.

Kokosmehl

Für die Herstellung von Kokosmehl wird Kokosnussfleisch getrocknet, entölt und gemahlen. Daher ist es nicht so fettreich wie Kokosraspeln oder Kokosmilch. Kokosmehl schmeckt leicht süßlich und wird daher in erster Linie für Kuchen, Muffins, Aufstriche und Desserts verwendet. Im Müsli und in Smoothies sorgt es für eine Extraportion Ballaststoffe. Mit Kokosmehl, Kokosöl und Kakaopulver lassen sich z. B. Süßgebäcke wie Brownies backen.

Mandelmehl

Auch Mandelmehl ist reich an Ballaststoffen. Sein nussiger Geschmack verfeinert Brot, Pfannkuchen und süßes Gebäck. Mandelmehl lässt sich einfach herstellen, indem man die Mandeln in einem Mixer fein zerkleinert. Allerdings ist der Fettgehalt deutlich höher als bei gekauften Produkten, die zusätzlich entölt werden.

Lupinenmehl

Lupinenmehl hat einen hohen Eiweißgehalt und versorgt den Körper mit essenziellen Aminosäuren. Für die Herstellung werden die Samen der Süßlupine ausgepresst und gewässert. Der Presskuchen wird erhitzt und das Mehl bleibt zurück. Mit Lupinenmehl werden Teige elastischer und lassen sich besser verarbeiten.

Maniokmehl

Maniokmehl wird aus den stärkereichen Wurzelknollen der Maniokpflanze zubereitet, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Maniokmehl hat einen milden Geschmack und kann zum Backen von Brot, Plätzchen und Waffeln genutzt werden.

Glutenfrei backen

Die genannten exotischen Mehle sind eine Alternative für Menschen mit einer Unverträglichkeit für das Klebereiweiß Gluten, das natürlicherweise in verschiedenen Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer enthalten ist – gibt das BZfE an.

Wer glutenfrei backen möchte, muss allerdings ein paar Dinge beachten. Denn das Klebereiweiß Gluten ist ein Bindemittel und sorgt für die typische Konsistenz des Gebäcks. Wer komplett auf Gluten verzichten muss oder möchte, sollte dem Teig andere Bindemittel wie Eier oder geschrotete Leinsamen hinzufügen und mehr Flüssigkeit verwenden. Sonst können in der Regel 20 bis 25 Prozent der in Rezepten angegebenen Mehlmenge durch alternative Mehlsorten ausgetauscht werden.

Redaktion Gastroinfoportal

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