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Ernährungsformen – und wie die Gastronomie diese umsetzen kann

Datum: 29.06.2020Quelle: Redaktion Gastroinfoportal; Titel-Foto: pixabay.com © CHERB_PHOTO (CC0 Public Domain) | Ort: München

In der Vergangenheit war die Liste der unterschiedlichen Ernährungsformen noch vergleichsweise übersichtlich: Bekannt waren hauptsächlich Veganer und Vegetarier. Für die Vegetarier fanden sich auf jeder Speisekarte zumindest ein oder zwei Gerichte – Kässpätzle bei den deftigen Gerichten, Salat bei den kalten Gerichten oder Pfannkuchen in der Riege der süßen Speisen. Wer nach veganem Essen suchte, hatte es schwieriger. Gebratenes Gemüse, Salate ohne tierische Fette oder Zutaten wie etwa Ei oder Joghurtdressing waren im besten Fall in der gut bürgerlichen Küche bestellbar. Denkbar waren darüber hinaus noch Gemüsesuppen italienischer Art (Minestrone) oder chinesisch gewürzt – für den kulinarischen Hauch von Asien.

Zu diesen zwei Ernährungsformen, die mittlerweile in Gastronomie und Hotellerie bekannt sein dürften und in der Regel sogar positiv beantwortet werden können, sind mittlerweile zahlreiche weitere Ernährungsformen gekommen: Ovo-Lacto-Vegetarier, Ovo-Vegetarier, Flexitarier und Pescetarier sind nur einige wenige auf der langen Liste. Für Gastronomie und Hotellerie heißt das vor allem: lernen, kennzeichnen und einzelne Produkte nutzen. Eine umfangreiche Liste an Ernährungsformen und Diätvarianten hilft dabei, alle möglichen Problemfälle zu beachten. Wie diese Wünsche seitens der Gastronomiebetriebe umgesetzt werden können, verrät darüber hinaus dieser Beitrag.

Wer vegetarische Gerichte auf die Speisekarte nehmen möchte, braucht vor allem viel Obst und Gemüse in der Küche. Wer für Lacto-Vegetarier oder Ovo-Vegetarier das passende Angebot parat haben möchte, muss wissen, wer Milchprodukte isst oder für wen Eier auf dem Speiseplan in Ordnung sind. pixabay.com © silviarita (CC0 Public Domain)

Diese Gerichte gibt es für Frutarier, Pescetarier und andere auf der Speisekarte

Vorausgesetzt der Gastronom beherzigt die Grundregeln – lernt die Ernährungsformen kennen, nutzt unvorbereitete Lebensmittel und keinerlei Convenience-Produkte und kennzeichnet beim Büffet möglichst genau die Inhaltsstoffe – könnte er diese kulinarischen Ansprüche sicherlich befriedigen:

Gerichte für Ovo-Lacto-Vegetarier sowie die Vertreter der Einzelgruppen

Ovo-Lacto-Vegetarier essen weder Fleisch noch Fisch, dulden aber Eier, Honig sowie Milchprodukte auf dem Teller. Gewonnen ist damit für den Gastronom bereits jede Menge. Er könnte eine Gemüse-Creme-Suppe zur Vorspeise, einen Auberginen-Auflauf mit Mozzarella oder Blumenkohl-Curry mit Tofu zur Hauptspeise und ein Avocado-Schoko-Dessert zur Nachspeise servieren. Die einzelnen Rezepte zu diesem Menüvorschlag lassen sich online nachlesen.

Tipp: Wer bei der Zubereitung dieser Speisen auf Eier verzichtet, hat mit dieser Menüauswahl sogar die passenden Gerichte für Lacto-Vegetarier auf der Speisekarte. Für den Ovo-Vegetarier lassen sich die Gerichte etwas abwandeln: Bei der Gemüse-Creme-Suppe muss der Koch ohne Creme (also ohne Milchprodukte) auskommen, der Auflauf wird nicht mit Käse überbacken und der Avocado-Schoko-Dessert sollte auch ohne Milchprodukte funktionieren.

Gerichte für Frutarier sind für den Koch eine Herausforderung

Flexitarier essen ab und an Fleisch und finden damit auf den meisten Speisekarten das passende Gericht. pixabay.com © ajansmedialine (CC0 Public Domain)

Beim Kochen auf eine Produktgruppe zu verzichten, haben versierte Köche schnell gelernt. Wenn die Ernährungsform dann zusätzlich recht frei gestaltet werden kann, dann erfreut das den Gastronom umso mehr. Der Flexitarier, der sich flexibel mal fleischlos und mal mit Fleisch ernährt, ist für den Koch keine Herausforderung. Auch der Pescetarier, der auf Fleisch verzichtet, dafür aber Fisch und Meerestiere isst, findet sicherlich auf der Speisekarte das passende Gericht. Der Frutarier hingegen ist buchstäblich eine harte Nuss als Gast, denn: Frutarier ergänzen eine streng vegetarische und vegane Ernährungsweise damit, dass sie nur Obst und Gemüse essen, das gewonnen werden kann, ohne die sogenannte Stammpflanze zu beschädigen.

Bei Pescetariern steht vor allem Fisch auf dem Speiseplan. In einem Restaurant sollte es also eine Auswahl an Fischgerichten geben. pixabay.com © stux (CC0 Public Domain)

Tipp: Viele Berichte über Frutarier zeichnen ein sehr einseitiges Bild der Ernährungsweise, das oft so aussieht: Samen und Fallobst dürfen auf den Teller, Lauch und Möhren hingegen nicht. Ganz so einseitig ist die Ernährungsweise jedoch nicht, denn auf dieser Liste an „erlaubten“ Lebensmitteln befinden sich Getreidearten wie Roggen, Dinkel, Weizen und Reis, womit sich durchaus bereits eine Grundlage für ein Frutarier-Menü schaffen lässt. Mit Blick auf die weiteren Lebensmittel könnte das Menü eines Frutariers so aussehen: Eine Kürbissuppe zur Vorspeise, Tortillas gefüllt mit Pilzen, Auberginen und Zucchini mit einer Tomaten-Paprika-Sauce zur Hauptspeise und ein Obstsalat mit Pflückfrüchten und Nüssen zur Nachspeise.

Spezielle Ernährungsformen lassen sich am besten mit Tapas abbilden. Hier kann jeder sein Essen so wählen oder zusammenstellen, dass es zur persönlichen Ernährungsform passt. pixabay.com © CHERB_PHOTO (CC0 Public Domain)

So lassen sich Gerichte spezieller Ernährungsformen in der Gastronomie abbilden

Wer die Rezepte studiert hat, sieht meist recht schnell: Sie beinhalten kaum außergewöhnliche Zutaten, sodass sie sich vergleichsweise schnell auch in der Gastronomie oder Hotellerie auf den Speiseplan nehmen ließen. Damit zeigt ein Gastronomiebetrieb auch, dass Menschen mit außergewöhnlicheren Ernährungsformen willkommen sind. Und für den Marketingverantwortlichen in Hotel oder Restaurant ist diese Vorgehensweise ein Unique Selling Point, ein USP, der einen Wettbewerbsvorteil verspricht.

Wie aber lassen sich die speziellen Ernährungsformen auf der Karte abbilden?

Da es sich hauptsächlich um gering verarbeitete Zutaten handelt, könnte eine kleine Tapas-Karte zum „Selbst-Zusammenstellen“ zur regulären Speisekarte ergänzt werden. Darauf könnten Gemüsegerichte stehen – mit der im Haus vorrätigen saisonalen Gemüseauswahl. Gleiches gilt für den Obstsalat. Ob aus der Auswahl an Gemüse eine Suppe wird, ob sie mit Milchprodukten zur Cremesuppe werden darf oder ob sogar ein Omelette als Hauptspeise erlaubt ist – das können die Gäste dann selbst mit Blick auf ihre eigenen Ernährungsrichtlinien festlegen. Damit lassen sich Gerichte für spezielle Ernährungsformen vergleichsweise einfach und wirtschaftlich auf die Speisekarte holen.

Gastroinfoportal

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