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Durchblick für mehr Sicherheit

Datum: 11.06.2013Quelle:



Transparenz wird in Zeiten von Lebensmittelskandalitis für Restaurants immer mehr zum Schlagwort. Wie erleichtern Zertifikate die Umsetzung, wie erschwert die Klientel der Allergiker diese?

Zusätzlich zum ausführlichen Artikel in der aktuellen Ausgabe der first class (Ausgabe 6-7/2013) finden Sie nachfolgend ergänzende Informationen und Tipps rund um das Thema Allergene sowie Stimmen dazu aus der Lebensmittelindustrie.

Deklarationspflichtige Allergene
Laut Gesetz müssen Spuren allergener Stoffe auf dem Zutatenverzeichnis verpackter Lebensmittel gekennzeichnet werden, wenn das Risiko besteht, dass diese bei der Lebensmittelherstellung unbeabsichtigt in das Produkt gelangen. Die nachfolgenden 14 Stoffe sind Hauptauslöser von Nahrungsmittelallergien und müssen im Rahmen der EU-weiten Kennzeichnungsverordnung als Zutaten von verpackter Ware gekennzeichnet werden.
Ab 13. Dezember 2014 soll laut EU-Verordnung auch lose Ware gekennzeichnet werden, was entsprechende Konsequenzen für die Gastronomie hat. In welcher Form die Kennzeichnung erfolgen soll, ist aber noch unklar.

14 deklarationspflichtige Allergene
– glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon sowie Erzeugnisse daraus)
– Krebstiere/-erzeugnisse
– Eier/-erzeugnisse
– Erdnüsse/-erzeugnisse
– Fisch/-erzeugnisse
– Soja/-erzeugnisse
– Milch/-erzeugnisse
– Schalenfrüchte (Cashew-, Hasel-, Macadamianuss, Mandel, Para-, Pecan-, Walnuss, Pistazie; Erzeugnisse daraus)
– Sellerie/-erzeugnisse
– Senf/-erzeugnisse
– Sesamsamen/-erzeugnisse
– Schwefeldioxid und Sulfite (Konzentration von mind. 10 mg/kg oder l)
– Lupine/-erzeugnisse
– Weichtiere/-erzeugnisse


Tipps zum Allergenmanagement

– Inhaltsstoffe vorgefertigter Komponenten auf dem Zutatenverzeichnis prüfen; auch Nebenzutaten wie Verdickungsmittel oder Gewürze
– Lebensmitteln mit hohem allergenen Potenzial getrennt und in markierten Behältern lagern
– Übersichtsverzeichnis von Allergenen anlegen, Zuständigen für Aktualisierung und als Ansprechpartner bestimmen
– genau an Vorgaben/Rezeptur halten
– Personal informieren, sensibilisieren und schulen
– Hinweis im Gastraum/auf Speisekarte, sich bei Fragen zu Allergenen mit dem Personal in Verbindung zu setzen
– gründliche Reinigung von Arbeitsflächen, Küchenutensilien, Vorratsbehältern und Händen mit heißem Wasser und Spülmittel bei bzw. vor der Zubereitung von Speisen für Allergiker, ggf. Speisen in „allergenfreier Zone" zubereiten


Buchtipp
Die Publikation „Gute Gastgeber für Allergiker" vom Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB), dem Dehoga und dem Bundesverbraucherministerium BMELV nennt die häufigsten Allergieauslöser, zeigt Problemfelder auf und gibt praxisnahe Empfehlungen im Umgang mit Allergikern. www.dehoga-bundesverband.de/publikationen


Stimmen aus der Lebensmittelindustrie

Welche Zertifizierungen/Siegel nutzen Sie, um Ihre Standards an Lebensmittelqualität und -sicherheit zu sichern und zu kommunizieren?

   
   


Katrin Moos-Achenbach, Achenbach Delikatessen Manufaktur:
Wenn man, wie wir, seit vielen Jahren mit zuverlässigen, erprobten Lieferanten zusammenarbeitet, die uns durch kontinuierlich gleichbleibende, hohe Produktqualität überzeugt haben, so gilt zunächst der Vertrauensgrundsatz. Zertifizierungen und Siegel sind dabei willkommen, aber nicht entscheidend. Denn nicht immer sind diese auch ein Garant für Qualität. Als Hersteller sind wir ohnedies verpflichtet, bei jeder Lieferung sorgfältig zu prüfen, ob die vereinbarten Qualitätsmerkmale und mikrobiologischen Standards eingehalten wurden. Diese Prüfung beinhaltet unter anderem die Untersuchung von Stichproben im Labor.

 

   
   

 

Fabienne Endemann, Senior Productmanager, Bonduelle: Die Bonduelle-Werke sind nach den internationalen Standards ISO, BRC und IFS zertifiziert. Darüber hinaus gibt es die Bonduelle-Charta, die von allen Vertragsbauern unterzeichnet werden muss. Durch die enge und langfristige Zusammenarbeit mit den Bauern wissen wir jederzeit, woher unser Gemüse kommt und haben ein großes Vertrauensverhältnis. Die Bonduelle-Charta enthält z. B. Anforderungen an die Anbaufläche und die Düngung, die alle strenger als die gesetzlichen Vorgaben sind. Wir entwickeln z. B. das Saatgut für unseren Mais selbst. Unsere Vertragsbauern sind verpflichtet, ausschließlich dieses zu verwenden. So können wir absolut sicherstellen, dass kein genveränderter Mais für uns produziert wird.


 

   
   

Patricia Kief, Marketing Managerin, IDB/Kerrygold: Zertifizierungen wie IFS und BRC sind für uns Standard. Wir sind davon überzeugt, dass Markenprodukte wie Kerrygold keine zusätzlichen Siegel bedürfen. Unsere Produkte selbst sind bereits Garanten für kontinuierliche Qualität ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe, da sie auf Kerrygolds Weidemilch basieren. Dies ist ein Bekenntnis zu Natürlichkeit und Hochwertigkeit.

Reinhold Lauber, Leiter Marketing, Karl Kemper: Alle Rohstoffe, die wir für unsere Convenience-Produkte einsetzen, werden kontrolliert und sind rückverfolgbar. Zudem ist uns deren Herkunft sehr wichtig. Wir pflegen sowohl den persönlichen als auch langjährigen Kontakt zu Vertragsbauern und Zulieferern von den verwendeten Zutaten, um die Sicherheit und Qualität sicherzustellen. Karl Kemper Convenience ist IFS- und Bio-zertifiziert. Unsere Kunden haben zudem auch eigene Zertifizierungen bzw. Siegel, deren Vorschriften und Regeln wir ebenfalls erfüllen.

Andrea Schröter, Qualitätsmanagement, Sander Gourmet: Sander Gourmet ist DIN EN ISO 9001:2008, IFS Higher Level und Bio zertifiziert. Wir halten strengste Hygienerichtlinien ein, die ständig von externen Instituten geprüft und dokumentiert werden. Täglich arbeitet das Qualitäts- und Hygienemanagement daran, die Lebensmittelsicherheit sicherzustellen. Warum? Kundenforderung und Zertifizierungen geben klare Strukturen vor, die regelmäßig unabhängig geprüft werden, dies dient auch der Weiterentwicklung des Unternehmens.

Erlenbacher: Zertifizierungen nutzen wir sehr umfangreich. Sie werden von unseren Kunden vorausgesetzt und bieten einen messbaren Nachweis für die gefragte Sicherheit. Erlenbacher ist zertifiziert nach DIN EN ISO 9001, 14001, 22000, BRC, IFS und OHSAS 18001.

Wie unterstützen Sie Ihre Kunden dabei, die Qualität Ihrer Produkte an die Gäste weiterzugeben?

   
   

Dieter Bernhardt, Geschäftsführer, TIFA Tiefkühlkost Allianz eG: Auf Produktseite haben wir mit TIFA Quality ein OdZ-Sortiment für die Profianwender entwickelt, das ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe und künstliche Geschmacksverstärker auskommt. Alle Lebensmittel, die unter TIFA Quality angeboten werden, dürfen nicht aus GVO bestehen, hergestellt werden oder Zutaten enthalten, die aus GVO hergestellt wurden. TIFA Quality bietet Köchen und Gastronomen die größtmögliche Produktsicherheit durch ein ausgesuchtes Qualitätssortiment mit mehr als 500 Artikeln. Unser Ziel ist es, das Vertrauen in die Qualität zu fördern und ein neues Bewusstsein für Lebensmittel zu schaffen.

  

Welche weiteren Maßnahmen sind nötig, um das negative Bild zurechtzurücken?

   
   

H.-Peter Schneider, Vertriebsleiter, Alpenländisches Kräuterhaus: Qualität kostet! Für höhere Lebensmittelpreise muss eine Grundakzeptanz bei allen Handelspartnern geschaffen werden. Weiterhin brauchen wir eine gerechte Entlohnung der Bauern, eine sichere Herstellung der Ware, höhere Margen im Handeln und Sicherheit und eine gute Qualität für den Verbraucher.


Den ausführlichen Artikel können Sie hier auch online lesen. 

 

Um den Alltag in der Küche im Umgang mit Allergien zu erleichtern, bietet die Industrie zahlreiche allergikerfreundliche Produkte. Hier finden Sie eine kleine Auswahl. 



kir/Redaktion first class

 

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