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Brezel

Gelungen geschlungen

Datum: 26.04.2019Quelle: Museum der Brotkultur | Foto: Colourbox.de | Ort: München

Brezel, Breze, Brezn – Es gibt viele verschiedene Schreibweisen. In Österreich auch das Brezel, in Bayern und Österreich die Breze oder bairisch die Brezn, in der Schweiz und in Oberschwaben Bretzel geschrieben. Der Name geht auf das lateinische Wort brachium (dt. Arm) zurück. Mittlerweile ist das Gebäck Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur und zu Obazda, Weißwurst oder Leberkäse nicht mehr wegzudenken.

Die typische Variante ist die Laugenbreze. Sie besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. Das geschlungene Gebäck hängt als Wappen über den Türen zahlreicher Bäckereien. Bereits um 1300 fand man sie auf deren Zunftsiegeln. Dies ist bis heute so geblieben. Ihre Schlingung macht den regionalen Unterschied zwischen den Brezel-Hochburgen Bayern und Schwaben: Die bayerische hat dickere Arme als die schwäbische Variante mit ihren dünnen, knusprigen Ärmchen.

Die Ursprünge der Breze liegen im Ringbrot, das als Festtagsgebäck bereits im antiken Rom eingesetzt wurde. Bereits im 2. Jahrhundert übernahmen Christen die ringförmige Brotform als Eucharistiebrot, also für das Abendmahl. Im Laufe der Zeit wandelte sich das Aussehen: ausgehend von der mehr oder weniger runden Urform über die Öffnung des Ringbrotes zu einer 6er-ähnlichen Form, der Verdoppelung und der Gegenüberstellung zweier 6er-Formen bis hin zum Ineinanderschlingen der inneren Brezelarme zu einem Knoten.

Ein Handwerk ist das Brezelschlingen durch eine spezielle Wurftechnik in den meisten großen Bäckereien heute nicht mehr. Dort übernehmen Brezelschlingmaschinen das Formen des Teigs.

Literaturhinweise:
Fröhlich, Irene/Roni Pruckner: Brezelgeschichte(n) – witzig und wissenswert
Krauß, Irene: Gelungen geschlungen. Das große Buch der Brezel
Kosler, Barbara/Irene Krauß: Die Brez’l. Geschichte und Geschichten
Eiselen, Hermann: ” Verwandlung eines Berufszeichens”

Martina Kalus / Gastroinfoportal

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