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Wie gelingen Sauerkraut, Kvass und veganer Joghurt? Das Handbuch gesunde Ernährung aus der Klinikumsküche St. Marien Amberg hat dazu Tipps. Rohkost Fermentation

Fermentiert, vegan & Co.

Datum: 17.11.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft / Peter Fischer | Bilder: Adele Schütz, Daniel Hermann | Ort: München/Amberg

Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und wirken sich positiv auf die Darmflora aus. Ein Mehrwert nicht nur für Gesunde, sondern auch für Krebspatienten. Daher geben der Leiter Klinik-Gastronomie des Klinikums St. Marien Amberg Peter Fischer sowie die Diätassistentin Elisabeth Gaulard-Hirth u. a. auch Tipps zur Fermentation in ihren Ernährungsworkshops für Krebspatienten. Die Workshops sind Bestandteil des Konzepts Integrative Onkologie und sollen die Patienten dabei unterstützen, proaktiv an ihrer Genesung mitzuwirken.

Buchtipp: Input zu Rohkost, Fermentation, glutenfreier und veganer Ernährung

Das Handbuch „Natürlich. Bewusst. Genießen.“

Das gebündelte Wissen dieser Workshops gibt es seit August 2021 zudem als Handbuch. Die 150-seitige Publikation „Natürlich. Bewusst. Genießen.“ ist inhaltlich spannend für jeden, der Impulse zu Rohkost, Fermentation, glutenfreier und veganer oder schlicht gesunder Ernährung sucht – ob für den Profikochberuf oder privat.

Übersichtlich gegliedert und komprimiert aufbereitet, tragen die Fachautoren Wissen rund um die gesunde Ernährung zusammen. Auch auf die Zubereitung, wichtige Küchenutensilien und ausgewählte Zutaten wie Rohkostöle, Stein- versus Jodsalz usw. wird eingegangen. Herzstück sind die fast 30 Rezepte, darunter Reis-und Nuss-Drink, Kimchi, Gomasio, Ghee oder Blumenkohl-Sushi. Auch das Rezept der sogenannten Amberger Aufbaudrinks ist enthalten, eine Entwicklung der Klinikumsküche zur täglichen Stärkung der Krebspatienten alternativ zu pharmazeutischer Aufbaunahrung. Das Buch kostet 20 Euro und kann bestellt werden unter: kochbuch@klinikum-amberg.de. Der Erlös kommt der Integrativen Onkologie zugute.

Ausgewählte Fermentations-Rezepte aus „Natürlich. Bewusst. Genießen.“

Cashew-Joghurt

(Fermentation durch (nicht-)vegane Milchsäurebakterien)

Zutaten:

100 g eingeweichte Cashewkerne, 150 ml Wasser, 2 Kapseln Probiotika (Acidophilus & Rhamnosus), 1 Prise Steinsalz, nach Belieben 1 TL Johannisbrotkernmehl (für etwas festeren Joghurt)

Die eingeweichten Cashewkerne abschütten und mit dem Wasser zu einer glatten Masse mixen. Achtung: Die Masse sollte sich dabei max. handwarm erwärmen. Das probiotische Pulver zugeben (ohne Kapselhülle) und nochmals kurz mixen. Joghurt in ein heiß ausgespültes Schraubglas geben. Den Deckel nur leicht auflegen, nicht festschrauben! Bei der Fermentation entstehen Gase, die entweichen müssen.

Das Glas an einem warmen Ort 10–12 Stunden fermentieren lassen.

Den fermentierten Joghurt optional mit Johannisbrotkernmehl (zum Andicken), Steinsalz und Früchten kurz mixen.

Zurück in das Schraubglas füllen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zubereitungstipp: Zum Zerkleinern einen Hochleistungsmixer (mind. 23.000 Umdrehungen/Min. sowie mind. 1.200 Watt) nutzen. Er zerschlägt die Zutaten in mikroskopisch kleine Teilchen, die so leichter verdaut werden können.

Variante: Der Joghurt lässt sich auch mit Kokosnuss, Mandeln oder Macadamianüssen zubereiten.

Sauerkraut

Zutaten (für ein 1-l-Bügelglas):

1 kg Weißkohl mit Strunk (Achtung: im Strunk sitzen die meisten Starterenzyme), 20 g Steinsalz (kein jodiertes Salz), 1 TL Kümmel oder Wacholderbeeren, 3 kleine Lorbeerblätter

Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen und zur Seite legen. Den Kohl mit Strunk in sehr schmale Streifen schneiden oder hobeln, in eine große Schüssel geben und Salz und Gewürze zugeben. Gut vermengen und solange mit den Händen kneten, bis sich genügend Flüssigkeit gebildet hat.

Das Gemüse in das Bügelglas füllen und immer wieder festdrücken, sodass die Flüssigkeit nach oben steigt und den Kohl bedeckt.

Achtung: Der Kohl muss vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein!

Mit den ganzen Kohlblättern bedecken, herunterdrücken und mit einem kleinen Teelichtglas (Öffnung nach unten) beschweren und verschließen.

Für einen schnellen Start bei einer Temperatur von ca. 22°C aufbewahren, ab dem dritten Tag darf es kühler sein.

Nach drei Wochen ist das Sauerkraut fertig. Im kühlen Keller können die fermentierten Gläser über Monate lagern.

Tipp: Optional kann bis zu 300 g Gemüse, wie Karotten, Lauch oder Süßkartoffeln, zugegeben werden. Die Krautmenge ist entsprechend um diese Gemüsemenge zu reduzieren.

Achtung bei Gärtöpfen: Hier kann bei der Entnahme Sauerstoff ans Lebensmittel kommen, was zu Schimmelbildung führen kann.

Gesundheitlicher Mehrwert: Sauerkraut schützt vor Vitamin C-Mangel, ist reich an Vitamin B12 und enthält reichlich Folsäure.

Durch das Fermentieren, Vergären oder Milchsäuern wird das Gemüse haltbar und mit wertvollen Bakterien angereichert, die den Darm gesund und damit die Immabwehr auf einem hohen Level halten.

Über die Autoren

Die Autoren Peter Fischer und Elisabeth Gaulard-Hirth.

Mit dem Handbuch gesunde Ernährung bündeln der langjährige Leiter Klinik-Gastronomie Peter Fischer und die Diätassistentin der Klinikumsküche Elisabeth Gaulard-Hirth ihren reichen Schatz an Ernährungswissen. Hinzu kommt das Know-how des „Rohvoluzzers“ Peter Fischer in Sachen roh-veganer Rezepte, der u. a. eine Weiterbildung zum „Fachberater Rohkosternährung“ absolvierte und Ideen aus über 500 Koch- und Fachbüchern schöpft. Auch Elisabeth Gaulard-Hirth wurde durch ihn auf Rohkost aufmerksam:

 

„Viele, wie auch ich anfangs, verstehen unter Rohkost das Falsche. Dabei ist das Thema sehr breit und man kann sehr kreativ werden.“

Peter Fischer resümiert:

„Rohkost oder auch Fermentiertes herzustellen ist gar nicht schwierig. Das dauert oft nur wenige Minuten, z. B. Kraut durchzukneten, schichten und abfüllen. Viele trauen sich nur nicht heran.“

Fermentation in der Klinikküche?

Wie ist Peter Fischer zum Fermentieren gekommen? Mehr dazu hat er uns der Leiter der Klinik-Gastronomie des Klinikums St. Marien Amberg und GV-Manager des Jahres 2016 im Interview verraten:

Warum haben Sie mit Fermentieren begonnen?

Das Interesse kam bei der Ausbildung als Fachberater für Rohkosternährung. Es war ein sehr schmackhaftes Erlebnis. Fermentierter „Käse“ aus Macadamianüssen, Cashew-Joghurt oder Kimchi waren meine Favoriten. Das Fermentieren von Lebensmitteln ist spannend: Da es sich um „lebende Organismen“ handelt, kann z. B. jedes Glas Sauerkraut anders schmecken. Zudem ist das mit Kindheitserinnerungen verknüpft: Als kleiner Bub habe ich auf dem Bauernhof meiner Großeltern mit den Füßen Sauerkraut in große Tonfässer eingestampft.

Sie versorgen auch viele krebskranke Patienten im Klinikum. Welche Vorteile bietet die Fermentation für gesunde und krebskranke Menschen?

Fermentierte Lebensmittel haben einen außerordentlich frischen Geschmack und eine angenehme Konsistenz. Sie sind appetitanregend und haben tolle Aromen. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel praktisch vorverdaut, dadurch ist die Nährstoffaufnahme leichter. Im Verdauungstrakt bildet sich eine gutartige Darmflora, die sich positiv auf das Immunsystem auswirkt, immerhin wird das Immunsystem größtenteils durch den Darm beeinflusst. Milchsäurebakterien und unverdauliche Ballaststoffe regen die Verdauung an, etwas, das gerade bei onkologischen Patienten hilfreich sein kann, weil sie oft unter Verstopfung leiden.

Bieten Sie auch in der Patientenversorgung Fermentiertes an?

Nein, wir vermitteln das Wissen für die Herstellung nur in unseren Workshops an die Krebspatienten. Dort zeigen wir einfache Fermentationen, die jeder nachmachen kann. So ist z. B. Sauerkraut ein Einsteigerprodukt, aber auch Kvass (Getränk aus fermentiertem Brot) ist in der Herstellung einfach. Man sollte aber mit kleinen Mengen – sowohl bei Speisen als auch bei Getränken – beginnen. Nicht jeder verträgt fermentierte Produkte. Sie dürfen auch nicht mit industriell hergestellten Produkten verglichen werden, diese sind überwiegend pasteurisiert und somit wurde ihnen wieder das „Leben“ genommen. Darum sind sie bei Weitem nicht mehr so wertvoll.

Claudia Kirchner / Redaktion GVMANAGER

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