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Dallmayr Philipp Kocherscheid spuerbargruen

Nachhaltigkeit konsequent umsetzen: #spürbargrün

Datum: 16.06.2021Quelle: B&L MedienGesellschaft I Foto: Dallmayr Gastronomie Service Ort: München

Die Zulieferer der Gastronomie haben in der Pandemie die Gastronomen begleitet und unterstützt, wo sie konnten. So konnten sie auch mit dem Blick von außen beobachten, wie diese auch an dem Thema Nachhaltigkeit drangeblieben sind. Wir haben dazu Philipp Kocherscheid, Geschäftsführer Dallmayr Gastronomie Service, befragt.

Herr Kocherscheid, im Zuge der Pandemie ist das Thema Nachhaltigkeit etwas in den Hintergrund gerückt. Wie empfinden Sie das aus der Sicht des Gastronomiezulieferers?

Man muss der Gastronomie ein großes Kompliment aussprechen. Nach dem ersten Lockdown im Frühjahr 2020 hat sich die Branche sehr kurzfristig und individuell auf die neuen Bestimmungen und Rahmenbedingungen eingestellt. Es sind wirklich tolle kreative Konzepte unter Berücksichtigung der Hygiene- und Abstandsregeln entstanden. Angefangen beim Lieferdienst, verstärktem To-go- und Abhol-Geschäft bis hin zu Speisen und Menüs, die zu einem späteren Zeitpunkt durch den Konsumenten final zubereitet und serviert werden. Natürlich sind diese Konzepte für die Gastronomie nicht immer mit nachhaltigem Anspruch realisierbar. Aufgrund der Hygienebestimmungen beobachten wir z. B. eine größere Nachfrage nach einzeln abgepackten Artikeln wie Kaffeesahne, Portionszucker oder auch Gebäck. Diese Entwicklung ist gegenläufig zu dem gestiegenen Nachhaltigkeitsbewusstsein vor Beginn der Pandemie. Deshalb gehen wir davon aus, dass die Tendenz nach Lockerung der Hygieneauflagen auch wieder abflachen wird.

Welche Möglichkeiten sehen Sie in der Gastronomie, unter den aktuellen (vor allem wirtschaftlichen) Bedingungen, trotzdem nachhaltig zu agieren?

Das Thema Nachhaltigkeit wird auch in Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen. Wichtig ist, dass der Gastronom, wenn er sich für ein nachhaltiges Konzept entscheidet, aktiv hinter dem Thema Nachhaltigkeit steht und es auch konsequent umsetzt und lebt. Nur dann ist es auch für den Gast transparent nachvollziehbar. Der Gastronom kann sich mit nachhaltigen Produkten sehr gut gegenüber den Gästen und den Wettbewerbern positionieren – in der aktuellen Situation eine große Chance!

Was wird sich Ihrer Meinung nach an den (Kaffee-)Konzepten in der Gastronomie ändern (müssen)?

Einige Konzepte wie ein professionelles Liefer- und Abholangebot in stationären Gastronomiebetrieben oder Lieferservices allgemein werden sich mit Sicherheit auch in Zukunft etablieren. Abstandsregeln und Hygienekonzepte lassen eine vollständige Auslastung erst einmal nicht zu und einige Konsumenten meiden weiterhin soziale Kontakte und somit den Gang in die Gastronomie. Für eine finale Einschätzung ist es aber noch zu früh. Sicher ist, dass sich das Konsumverhalten verändert hat und sich auch nach der Pandemie noch verändern wird. Dank rückläufiger Zahlen und damit verbundenen Lockerungen blicken wir optimistisch in Richtung Sommer-Saison und rechnen mit einer recht zügigen Erholung des Marktes. Der Wunsch nach Geselligkeit und Genuss in der Gastronomie ist überall zu spüren und dank Impffortschritt und Testmöglichkeiten auch realisierbar. Für den Gastronom ist und bleibt es jetzt enorm wichtig, dem Gast ein Geschmacks- und Genusserlebnis zu bieten, welches sich deutlich von den Ergebnissen im Privathaushalt unterscheidet. Wer seine Kaffeekompetenz zeigt und den Gast mit guten Qualitäten und stimmigen Konzepten überzeugt, wird immer Kunden begeistern und binden.

Wie unterstützen Sie als Röster  die Gastronomen?

Selbstverständlich sind wir auch in der Phase der schrittweisen Öffnungen im ständigen Kontakt mit unseren Kunden, beraten mit voller Leidenschaft individuell und helfen wo wir nur können. Für die Sommer-Saison planen wir gemeinsame Aktionen mit sommerlichen Rezeptideen. Im Hinblick auf das To-go-Geschäft bieten wir unseren Kunden ab sofort nachhaltige Coffee-to-Becher und Deckel an, die zu 100 % aus nachwachsenden, pflanzenbasierten Rohstoffen und klimaneutral produziert sind.

Vielen Dank für das Gespräch!

Redaktion GastroInfoPortal / Michael Teodorescu

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