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Milchschaum Milch

Für perfekten Milchschaum

Datum: 22.10.2020Quelle: Universität Hohenheim | Bild: Colourbox.de | Ort: Stuttgart

Latte Macchiato, Cappuccino oder auch die Wiener Melange erfreuen sich einer ständig steigenden Beliebtheit unter deutschen Kaffeetrinkern – ein cremiger, feinporiger Milchschaum ist hier ein absolutes Muss. Doch immer wieder lassen sich einzelne Produktionschargen von ansonsten einwandfreier H-Milch nicht zufriedenstellend aufschäumen und führen zu Reklamationen bei den Herstellern. Noch ist der genaue Auslöser dafür unbekannt. In einem Forschungsprojekt geht die Universität Hohenheim in Stuttgart der Ursache auf den Grund und entwickelt ein Onlineüberwachungs-System für die Produktion von H-Milch. Ziel ist es, möglichst früh solche Produktveränderungen zu erkennen, die zu einer verschlechterten Aufschäumbarkeit führen.

Für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten in einem Café oder einer Bar verwenden Baristas gerne eine fetthaltige H-Milch, die über ihre gesamte Haltbarkeitsdauer neben guten geschmacklichen Eigenschaften auch über eine gleichbleibende Aufschäumqualität verfügen muss. Doch einzelne Produktionschargen von fetthaltiger H-Milch weisen nicht die gewünschte Barista-Qualität auf. Sie lassen sich nicht so gut aufschäumen wie von Gastronomie, Cateringfirmen und Verbrauchern gefordert.

Milch: ein komplexes Naturprodukt

Zwei Teams der Universität Hohenheim sind auf der Suche nach Ursachen und Lösungen. Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs vom Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie erklärt die Problematik: „H-Milch ist ein bewährtes Produkt, dessen Herstellung schon lange etabliert und bewährt ist. Doch jetzt werden zusätzliche Anforderungen an dieses Produkt gestellt, die bisher keine Rolle spielten – wie eben die Aufschäumbarkeit.“

Milchschaum Milch
Aufschäumsystem | Universität Hohenheim | Darius Müller

„Milch ist ein Naturprodukt, das großen Schwankungen unterworfen sein kann“, fährt er fort. „Das betrifft nicht nur ihre Zusammensetzung, die durch viele Faktoren wie beispielsweise das Futter oder die Jahreszeit beeinflusst wird, sondern auch die Frage, wie sie vor der Verarbeitung behandelt wird. Die genaue Ursache für die nicht zufriedenstellende Aufschäumbarkeit noch unbekannt, erklärt Prof. Dr.-Ing. Hinrichs. „Deswegen haben wir zunächst einmal ein Standardmessverfahren entwickelt, um herauszufinden, was warum nicht funktioniert. Weil die verschiedenen Maschinen für das Milchaufschäumen alle leicht unterschiedlich funktionieren, ist es sonst sehr schwer, den Grund zu finden. Wir können dann nicht sagen, ob das Problem an der Milch oder an der Maschine liegt.“

Aus den Forschungsergebnissen leitet er mit seinem Team Empfehlungen für die Unternehmen ab, wie sie Produktveränderungen minimieren und eine H-Milch mit möglichst gleichbleibendem Aufschäumverhalten herstellen können.

Langfristiges Ziel ist eine Automatisierung des Analyse-Verfahrens. Das System soll dann direkt in den Produktstrom vor dem letzten Behandlungsschritt und / oder der Abfüllung integriert werden und das flüssige Produkt online analysieren.

Projektbeginn war der 1. Juli 2018, voraussichtliches Ende wird der 31. Dezember 2020 sein.

Antonia Perzl / Gastroinfoportal

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