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Allgemein

Übergaren

Überschreiten der notwendigen Garzeit bei Temperaturen oberhalb von von etwa 70 °C. Beim Übergaren laufen die chemischen und chemisch-physikalischen Veränderungen des Garprozesses über den Garpunkt hinaus weiter, so dass die Übereinstimmung von Genuss- und ernährungsphysiologischem Wert wieder verloren geht. Ähnliche Veränderungen gibt es beim Warmhalten in den Gar-, Transport- und Ausgabegefäßen. Der ernährungsphysiologische Wert nimmt in der Regel schneller ab als der mit den Sinnesorganen wahrnehmbare Qualitätsabfall. Nachteilige Veränderungen von Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack sind z. B. bei gegartem Gemüse meist erst nach einer Stunde deutlich erkennbar; der Abfall des Vitamin-C-Gehalts ist aber schon nach wenigen Minuten des Übergarens erheblich. Vitamin C zeigt dabei als Indikator für den Qualitätsverlust und verdeutlicht, dass auch andere Inhaltsstoffe betroffen sind bzw. sein könnten.

aus
24 Stunden Gastlichkeit 2/2008, S. 18

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