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Allgemein

Sous-Vide

Das Sous-Vide-Vakuum-Verfahren ist ein kurzbefristetes und kombiniertes Haltbarmachungsverfahren, bei dem frische Lebensmittel nach der Vorbereitung (Reinigung, Schneiden, Portionieren, evtl. Anbraten) in einem Vakuumgerät luftleer verpackt bzw. versiegelt werden. Anschließend werden die Speisen bei ca. 80 °C im Wasserbad gegart, danach schnell auf 2 °C heruntergekühlt und bei dieser Temperatur gelagert. Dadurch wird das Eintreten von Keimen und eine Oxidation verhindert. Fast alle Lebensmittel eignen sich für diese Methode, allerdings sollte die Würzung und Salzung sparsamer erfolgen, als bei einer herkömmlichen Garmethode. Die Haltbarkeit von Speisen beträgt drei bis vier Wochen.

mehr dazu in
24 Stunden Gastlichkeit 2/2013, S. 45

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