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Allgemein

Schockfroster

In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung dienen Schockfroster dazu, fertig zubereitete Speisen möglichst schnell auf eine niedrigere, HACCP-gerechte, Kerntemperatur für die anschließende Lagerung und Weiterverarbeitung abzusenken. Das beinhaltet das Kühlen oder sogar das vollständige Einfrieren von Produkten. Ein Vorteil des schnellen Herunterkühlens ist zum einen die möglichst schnelle Überwindung des für Lebensmittel kritischen Temperaturbereichs, um z. B. die Vermehrung von Bakterien zu unterbinden und die Speisen so länger haltbar zu machen. Dies ermöglicht u. a. die Entkoppelung des Produktionsprozesses von der Speisenausgabe wie etwa für Cook & Chill-Verfahren. Zudem ist durch das schnelle herunterkühlen die Produktion von größeren Mengen an Speisen, z. B. in einer Zentralküche, möglich, die anschließend dezentral regeneriert und ausgegeben werden.

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GVmanager 2/2013, S. 30

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