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Allgemein

Prager Schinken

Eine regionale Variante des Kochschinkens ist z. B. der Prager Schinken, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird. Die Anfänge des Prager Schinkens lassen sich bis in das 16. Jahrhundert zurückverfolgen, womit die Spezialität einer der ältesten Kochschinken der Welt ist. Für die Herstellung werden die kleinen Hinterkeulen von jungen Schweinen ohne Knochen aber mit Schwarte verwendet. Zunächst wird das Fleisch mit Salz, ein wenig Zucker sowie Gewürzen wie Koriander, Wacholder, Kümmel und Lorbeer eingerieben und anschließend etwa einen Monat trocken gepökelt. Danach werden die Keulen über Nadelholz einen weiteren Monat kalt geräuchert. Schließlich wird der Prager Schinken gekocht bzw. gebrüht.

mehr dazu in Fleischer-Handwerk

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