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Parmaschinken

Der italienische Prosciutto di Parma, ist ein leicht gepökelter luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung, die Konsistenz ist mürbe. Ursprungsort des Schinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird. In Italien bleibt der Knochen meist am Schinken. Geschnitten wird er unmittelbar vor dem Verzehr in hauchdünne Scheiben und anschließend klassisch mit Melonenspalten oder anderen Früchten als Vorspeise gereicht. Traditionell wird bei der Herstellung der Schinken-Spezialität auf Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe verzichtet. Eine frische Schweinekeule, Meersalz, die klimatischen Gegebenheiten der Region rund um Parma und eine ausgiebige Reifezeit sind die Geheimnisse des Schinkens. Der Parma-Schinken steht seit 1996 unter dem Schutz der EU. Die”Geschützte Ursprungsbezeichnung” schreibt dabei vor, dass die Schweine zur Herstellung von Parma-Schinken aus definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen und dass die Keulen nur in einem begrenzten geografischen Produktionsgebiet rund um die Stadt Parma zu Schinken verarbeitet werden dürfen.

mehr dazu in Fleischer-Handwerk

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