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Prager Schinken

Eine regionale Variante des Kochschinkens, der geschmort oder im Brotteig gebacken auch für warme Gerichte verwendet wird.

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Presunto

Presunto ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus Portugal.

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Quinoa

Eine Getreidesorte aus dem Andenhochland Südamerikas, der als traditionellem Nahrungsmittel der Andenbewohner heilende Kräfte zugeschrieben werden.

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Reiberauch

Bei der Reiberaucherzeugung (auch als Friktionsrauch bezeichnet) wird ein Holzstab auf ein sich drehendes Rad gepresst.

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Reinheitsgebot

Deutsches Bier enthält keine künstlichen Aromen und keine Zusatzstoffe – nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser.

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Reis

Reis, eine der ältesten Kulturpflanzen, ist eine Grasart, die in tropischen und subtropischen Regionen der Erde gedeiht.

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Revenue Management

Revenue Management ist der Prozess, das Kundenverhalten zu verstehen, vorherzusehen und zu beeinflussen, um Profite und Erträge zu erhöhen.

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Rochen

Eine Überordnung von Fischen aus der Klasse der Knorpelfische (auch Seefisch).

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Rückstände

Stoffe, die eine beabsichtigte Wirkung auf die Produktion und die Lagerung von Lebensmitteln, Futtermitteln und Vorprodukten ausüben und partiell im zuprüfenden Produkt verbleiben, z. B. Pflanzenschutzmittel, Arzneimittel, Zusätze für Lebens- und Futtermittel.

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Salamander

Ein Salamander ist ein kleiner Backofen mit starker Oberhitze.

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San-Daniele Schinken

Der San-Daniele Schinken ähnelt im Geschmack und Aussehen dem Parmaschinken. Benannt ist er nach seinem Herkunftsort San Daniele nordwestlich von Udine im italienischen Frilau.

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Schinken

Schinken stammen meist von der hochwertigen Keule, dem wertvollsten Stück des Schweins, seltener vom Rind.

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Schmoren

Dabei handelt es sich um ein kombiniertes Garverfahren, das vor allem bei Fleisch mit höherem Bindegewebsanteil und festerer Zellstruktur (Bug, Wade usw.) angewendet wird.

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Schockfroster

In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung dienen Schockfroster dazu, fertig zubereitete Speisen möglichst schnell auf eine niedrigere Kerntemperatur abzusenken.

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Schönen

Klären und Stabilisieren des Weines durch Entzug unerwünschter Bestandteile, durch die im Weingesetz ausdrücklich zugelassene Stoffe.

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Serrano-Schinken

Charakteristisch für den spanischen Serrano-Schinken ist sein mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. Die Bezeichnung Serrano kommt von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge.

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Smoothfood

Smoothfood ist ein Konzept für die Esskultur im Alter, für Menschen mit Schluckstörungen oder anderen Krankheiten, die ein normales Essen unmöglich machen.

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Snack

Das Wort „Snack“ stammt aus dem englischen und bedeutet Imbiss oder kleine Mahlzeit.

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Sous-Vide

Das Sous-Vide-Vakuum-Verfahren ist ein kurzbefristetes und kombiniertes Haltbarmachungsverfahren.

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Stabilisatoren

Stabilisatoren ermöglichen es, den chemisch-physikalischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht zu erhalten.

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