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Allgemein

Mononatriumglutamat (E621)

Mononatriumglutamat bewirkt als Zusatzstoff ein fleischähnliches Aroma bzw. eine funfte Geschmackswahrnehmung mit der Bezeichung Umami. Es wird als Geschmacksverstärker u.a. in Fertiggerichen und Fleischkonserven eingesetzt. Es kann außerdem als Kochsalzersatz eingesetzt werden (Kuhnert, 2005, S.3). Im Gegensatz zu Kochsalz werden überhöhte engen an MNG geschmacklich nicht mehr wahrgenommen, weshalb bei rascher Aufnahme von über 10g das Puffersystem des Blutes für kurze Zeit überfordert sein kann. Dies äußert sich durch Benommenheit, Blutandrang im Gesicht, Nackensteife und Herzklopfen – dem sogenannten “Chinarestaurant-Syndrom”. Die beschriebenen Beschwerden halten für 10-15 Minuten an und klingen dann wieder ab (Kuhnert, 2005, S2f).

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