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Allgemein

Lardieren

Spicken mittels Speckstreifen, die mit einer Spicknadel (frz. lardoire) in meist mageres Fleisch eingezogen werden. Dadurch soll das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen geschützt werden und zusätzliche Aromen freigesetzt werden. Beim Lardieren werden im Gegensatz zum Spicken die dünnen Speckstreifen längs und nicht quer zu den Muskelfasern eingearbeitet, was zwar aromaschonender, jedoch viel schwieriger ist.

 

Bie Wildbret gleicht es die Fettarmut des Wildfleisches aus. In Streifen geschnittener Speck wird mit einer Specknadel durch die Oberfläche gezogen. Heute spickt man nicht mehr, sondern bardiert (umlegen eines Speckmantels).

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