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Allgemein

Karamell

Karamell kommt vom spanischen caramelo, was so viel bedeutet wie gebrannter Zucker oder Zuckerrohr. Phase während des Zuckerkochens. Beim Erhitzen einer konzentrierten Zuckerlösung oder beim Schmelzen von Zucker entsteht ab eine Temperatur von 152,5°C ein Zersetzungsprodukt von unterschiedlich brauner Färbung und typischem Röstgeschmack. Beim Backen und Rösten und beim Darren von Malz entsteht in gewissem Umfang ebenfalls Karamell. In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von Süßwaren, Desserts (z. B. Crème au caramel, Crème brûlée) oder Gebäck. Dunkle, kaum noch süßer Zuckercouleur wird zum Färben von Saucen eingesetzt.

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