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Allgemein

Cook & Serve

Im Unterschied zu Cook & Chill ist bei der Methode Cook & Serve (Frischkost) die Speisenausgabe direkt an die Speisenzubereitung gekoppelt. Die Speisen werden erst kurz vor der Ausgabe zubereitet und oft an Ort und Stelle ausgegeben. Somit ist auch die Produktionsstätte an den Punkt der Ausgabe gebunden und kann deshalb etwa nicht in einer räumlich weiter entfernten Zentralküche stattfinden, da sonst eine Anpassung der Ausgabetemperatur erforderlich ist. Beim Einsatz von Hilfsmitteln wie Warmhalteplatten oder Ausgabewägen spricht man von Cook & Hold. Auch die Menge an zu produzierenden Speisen spielt eine Rolle, da alle Menükomponenten gleichzeitig fertig gestellt werden müssen. Das Cook & Serve-Verfahren bedeutet zudem einen erhöhten Personaleinsatz und Planungsaufwand, erfordert allerdings keine zusätzlichen Geräte wie Schockfroster o. ä. Oft wird auch im Mischsystem mit Cook & Chill sowie Cook & Serve produziert.

mehr dazu in
GVmanager 5/2013, S. 20

 

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