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Allgemein

Cook & Chill

Cook & Chill ist eine Methode der Speisenzubereitung, die den Produktions- vom Ausgabezeitpunkt entkoppelt. Speisen werden zubereitet und müssen anschließend innerhalb von 90 Min. auf eine Temperatur von 2 bis 4°C heruntergekühlt werden. Vor der Ausgabe werden die Speisen regeneriert. Dies ermöglicht die Herstellung einer großen Produktionsmenge, z. B. in Zentralküchen, die anschließend dezentral verteilt wird. Ihr Pendant ist das Cook & Serve-System, bei dem die Speisen direkt nach der Zubereitung ausgegeben wurden. Ein Vorteil der Cook & Chill-Methode ist die Haltbarkeit der Speisen von bis zu 72 Stunden ohne den Einsatz von Konservierungsmitteln. Auch Zubereitungsspitzen können damit vermieden werden.

mehr dazu in
GVmanager 2/2013 S. 30

 

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