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Allgemein

Chaud-Froid

Als Chaud-Froid bezeichnet man das Überziehen kalter Gerichte mit einer mit Fleischgelee oder Gelatine gebundene Sauce. Die Sauce erstarrt beim abkühlen und hält Speisen saftig, schützt vor Austrocknung und verleiht Glanz sowie eine zusätzliche Geschmacksnote. Ihr Name heißt übersetzt heiß-kalt; dies ist der Zubereitungsart geschuldet – zuerst wird die Sauce erhitzt und anschließend abgekühlt. Häufig werden mit dieser Methode kalte Fleischgerichte oder Fisch wie Lachs behandelt, etwa für die Präsentation am Buffet oder für kalte Platten und Schaustücke wie Pasteten. Verwendet werden hauptsächlich gebundene Saucen, für klare Chaud-Froid mit klaren Saucen ist heute das Wort Aspik gebräuchlicher.

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