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Allgemein

Bayonner-Schinken

Im Südwesten Frankreichs liegt die Heimat des Bayonner-Schinkens. Seit nunmehr tausend Jahren wird der Bayonner Schinken in einem klar abgesteckten Gebiet gefertigt. Das Adour-Becken zwischen Atlantik und Pyrenäen, dem der Jambon de Bayonne seine Qualität und seine geschmackliche Besonderheit verdankt, ist seit dem 7. Oktober 1998 innerhalb der EU durch das Siegel für geschützte geografische Angaben geschützt. Das Klima, das regelmäßig zwischen trockener, föhniger Luft aus den Pyrenäen und der feuchten Atlantikluft wechselt sorgt dabei für die besondere Reifung. Die zur Herstellung des Bayonner Schinkens verwendeten Schweine stammen dabei ausschließlich aus Zucht- und Mastbetrieben aus den Regionen Aquitaine, Midi-Pyrenées und Poitou-Charentes. Bei der Herstellung wird der frische ganze Schinken mit Salz aus den Salinen des Adour-Beckens eingerieben und anschließend unter einer dicken Salzschicht im Salzfass gelagert. Der Schinken wird darauf in einer Klimakammer aufgehängt, in der für seine Haltbarmachung die erforderlichen niedrigen Temperaturen herrschen. Im Trockenraum beginnt der lange Reifeprozess, bei dem der Schinken seine Konsistenz und seinen Geschmack entwickelt und sein Aroma entfaltet. Auf die Muskelpartien des Schinkens wird dabei ein Gemisch aus Schweinefett und Mehl aufgetragen, um eine schonende Trocknung während des langen Reifeprozesses zu gewährleisten. In dieser Phase entwickelt der Schinken seine milde Würze, einen ausgewogenen Salzgeschmack und sein zartes Aroma. Nach der Reifezeit erfolgt die Auslese, bei der die Schinken von Experten nach ihren geschmacklichen Qualitäten eingestuft werden.

mehr dazu in Fleischer-Handwerk

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