x
Allgemein

Agar-Agar

Bindemittel aus Rotalgen. Veganer Ersatz für Gelatine. Agar-Agar wird als weißgelbes flockiges Pulver oder in Form von glasigen Fäden oder Stängeln gehandelt. Es wird entwender als Reinsubstanz oder funktionelle Mischung mit anderen Geliermischungen und Trägerstoffen eingesetzt. Agar-Agar ist ein Zellwandbestandteil der Rotalgen (Kuhnert, 2005, S. 1ff) und wird durch Heißwasserextraktion gewonnen. Dieses hochwirksame Geliermittel ist in der EU für Lebensmittel allgemein zugelassen. Bereits eine 1%ige wässrige Lösung bildet beim Abkühlen unter 35°C ein stabiles, schnittfestes, säurestabiles Gel, welches erst bei 59°C wieder schmilzt. Gegenüber Gelatinge hat es Vorteile bei Aufgüssen, Überzügen und beim Saftbinden – insbesondere bei Fleischwaren. Seine Gelierwirkung variiert je nach Qualität der Algen.

aus: Gewusst wie – Catering und Partyservice

Ähnliche Einträge

Gastroinfoportal
Mit Bildern drucken Ohne Bilder drucken

Newsletter

Immer die aktuellsten Informationen. Melden Sie sich hier für unseren Newsletter an.
Zum Datenschutz

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Send this to friend