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Martin F. Cordes, Gastronomiechef der Volkswagen Service Factory im Gespräch mit der Redaktion GVManager.

Manager im Gespräch: Martin F. Cordes

Datum: 26.08.2019Quelle: Inhalt: GVmanager | Foto: Volkswagen Service Factory | Ort: Wolfsburg/München

Eine Zentralküche, 48 Betriebsrestaurants, 20 Bistros, 22 SB-Shops und vier mobile Verkaufswagen stehen unter anderem im Verantwortungsbereich von Martin F. Cordes beim Autokonzern Volkswagen, der auch für den Einkauf und die Finanzen zuständig ist. Als gelernter Koch und mehrfach ausgezeichneter Küchenmeister verfügt der gebürtige Bremer über mehr als zehn Jahre praktische Erfahrung in den Küchen der internationalen Top-Hotellerie. Seit 15 Jahren ist Martin F. Cordes in seinem heutigen Wirkungskreis tätig, wo täglich 80.000 Komponenten im Cook & Chill-System produziert werden. Über 13 Mio. Essen wurden im Jahr 2018 an die Belegschaft des Wolfsburger Autokonzerns an sechs inländischen Standorten verkauft.

Martin F. Cordes über die VW-Verpflegungsphilosophie, Outsourcing & Co.

2009 war er einer der ersten GV-Manager des Jahres, den die Redaktion anlässlich des 60sten Geburtstages des GVManager ins Leben rief. Martin F. Cordes, Leiter Hotellerie, Gastronomie & Catering der Volkswagen Service Factory, im Gespräch über die vergangenen zehn Jahre, den Dauerbrenner Currywurst und die Zukunft der VW-Gemeinschaftsgastronomie:

Herr Cordes, vor zehn Jahren wurden Sie als GV-Manager des Jahres ausgezeichnet, wo steht die Volkswagen Service Factory heute?

Seit der damaligen Ehrung hat sich sehr vieles in unserem Unternehmen und im Konzern getan. Mit der Strategie Transform 2025+ hat sich die Marke Volkswagen vollkommen neu aufgestellt. Wesentlicher Bestandteil ist dabei die grundlegende Reform der Organisation: Flache Hierarchien, eine offene Diskussionskultur und der Mut zu Unternehmertum schaffen die Grundlage für den Wandel im Unternehmen. Untermauert wird das mit einem neuen Unternehmensleitbild sowie konkreten Zielen zu Ertragskraft, Nachhaltigkeit und Arbeitgeberattraktivität. Hinzu kommen ein neues Führungsmodell und eine breit angelegte Integritätskampagne.

Wir betrachten die Gastronomie heute als einen Stützungsprozess für die Kernaufgaben unseres Automobilbaus. Für uns als Dienstleister steht der Mitarbeiter und Gast im Fokus unserer Gastronomie. Dafür bieten wir an allen Standorten zu gleichen Preisen bei einheitlichen Qualitätsstandards eine ausgewogene, hochwertige und gesunde Verpflegung für die Mitarbeiter an.

„Das Klima der Großküche und die Gastronomie sind seine Welt, dabei will er mehr als nur ein ‚Verpfleger‘ sein“ – so lautete eine der Formulierungen in der Laudatio von 2009. Trifft das noch immer auf Sie und Ihre Tätigkeit zu?

Ja, und dies machen wir auch täglich in unserer Arbeit deutlich. Wir leben das Thema Gastronomie und stellen dies auch in den Vordergrund. Begonnen hatten wir damals mit einem grundlegenden Paradigmenwechsel; unsere Mitarbeiter sind z. B. aus dem Dunkel der Küche herausgetreten: Wir wollen den Gast sehen und er soll auch uns sehen. Wir zeigen unsere Kochkunst und erweitern damit auch die Wertigkeit unserer Mitarbeiter. Unsere Köche sind keine „Kantinenmitarbeiter“, sondern Teil unserer Gastronomie. Heute tragen alle Mitarbeiter Berufsbekleidung mit ihrem Namen und dem Emblem des Konzerns.

Viermal im Jahr treffen sich die Küchenmeister und entwickeln die Rezepte für alle Werke. Wir produzieren unsere eigene Convenience, z. B. unsere eigene Wurst. Letztlich produzieren wir unseren eigenen Geschmack, den unsere Mitarbeiter bzw. Kunden lieben. Das verdeutlicht, dass wir uns erfolgreich neu aufgestellt haben mit allen modernen Konsequenzen – sowohl im Bereich der Digitalisierung als auch mit einem modernen Warenwirtschaftssystem. Dazu gehört auch die Anwendung der „Ökobilanz-Analyse“ in all unseren Prozessen, die uns eine Analyse des Produktlebenszyklus im Hinblick auf die Umweltauswirkungen sowie eine transparente Darstellung der daraus resultierenden Ergebnisse ermöglicht.

Im Jahr 2000 ging in Wolfsburg die größte Cook & Chill-Küche Deutschlands in Betrieb, wie steht es heute um die Zentralküche?

Unsere Nahrungsmittelproduktion erfolgt seitdem erfolgreich nach dem modernen und zertifizierten Cook & Chill-System. Wir gewährleisten dadurch ständig Qualitätsstandards für alle Bereiche, die einhergehen mit einer kontinuierlichen und nachhaltigen Qualitätsverbesserung – ganz im Sinne unserer Philosophie des Einbindens von saisonalen, regionalen und nachhaltigen Produkten ins System. Dieses von uns angewendete System einer zeit- und raumentkoppelten Produktion befähigt uns, flexibel und in kurzer Zeit den sich verändernden Rahmenbedingungen, die entweder vom Markt oder einer veränderten Gesetzeslage her stammen, an die Fahrweise der Produktion anzupassen, bzw. zu verändern. Dafür beobachten wir die Branche genau und führen ständig Trendanalysen durch, die uns dabei helfen eine gesunde und ausgewogene Ernährung unserer Mitarbeiter zu gewährleisten – und dies im Rahmen der Einbindung aller Entscheidungen in unsere Ökobilanz.

Wie schafft man das ganz konkret?

In den letzten fünf Jahren haben wir die Küche komplett umgebaut; wir produzieren heute in einer hochtechnisierten Küche. Ständige Mitarbeiterschulungen garantieren Qualitätsstandards auf weit überdurchschnittlichem Niveau. Wir fahren ein Qualitätsmanagement, welches bestimmt wird durch jährlich ca. 160 Begehungen vor Ort, jährliche Lieferantenaudits und die Zertifizierung nach DIN/ISO 9001:2015 und IFS. Wir verpacken heute 400-Gramm-Gerichte im Rahmen unserer Eigenmarke „Nimm’s mit“, die man in der Nachtschicht selbst erwärmen oder mit nach Hause nehmen kann. Das Produkt Hühnerfrikassee ist dabei der Renner.

Wir haben uns in der Zentralküche komplett neu aufgestellt. Ein gutes Beispiel: Früher wurde Kartoffelpüree auf Flockenbasis in den Restaurants hergestellt, heute beziehen wir Kartoffeln aus kontrolliertem Anbau von regionalen Bauern. Diese werden in den Werkstätten der Lebenshilfe Gifhorn für uns vorgeschält, und wir bereiten daraus dann unsere Kartoffelgerichte, wie Stampf, zu.

Wir merken, dass der Kunde bereit ist, für erstklassige Waren auch den entsprechenden Preis zu zahlen. Dabei geht es nicht um das Filet, sondern z. B. um Regionalität, die einen nachweisbaren CO2-Footprint hat. Das ist es, wonach der Kunde heute verlangt. Dazu haben wir uns auch im Internet komplett neu aufgestellt. Es gibt eine App, die sich jeder Mitarbeiter auf sein privates Handy herunterladen, und mit der sich dann über jedes Thema und jedes Produkt informieren kann. Außerdem gibt es dort Infos über jedes Restaurant sowie deren Speisepläne nebst Inhaltsstoffen. Kurz gesagt: Wir machen Storytelling.

Betrifft das lediglich die Betriebsrestaurants?

Wir kontrollieren auch die Automatenwelt, denn mit den sich verändernden Lebenswelten unserer Kunden, müssen wir in den Automaten auch andere Produkte anbieten. Da geht es um Salate, andere Brötchen und nicht mehr um Schokoriegel und Co. Automaten sind Teil des gesamten Projektes Gastronomie: Wir betreiben 1928 Vending-Automaten. Außerdem gibt es 22 SB-Shops sowie 32 Kaffeespezialitäten-Bars.

Neu ist unsere Aktion „Kühlschrank des Vertrauens“. Dort kommen Lebensmittel aus unserer Produktion hinein, die ansonsten am nächsten Tag weggeworfen werden müssen oder eine kurze Haltbarkeit haben. Das sind Anregungen, die aus den Fragen unserer Mitarbeiter nach längeren Öffnungszeiten resultierten. Da dies einen gewaltigen Einsatz von Personal zur Folge gehabt hätte, haben wir den Kühlschrank eingeführt. Ein Projekt, das wir ohne lange Tests und Analysen im Vorfeld umgesetzt haben.

Wie stehen Sie zum Outsourcing gastronomischer Leistungen?

Wir haben eine Tochterfirma im Volkswagen-Konzern, die uns Personal im Werksvertrag zur Verfügung stellt. Alle Restaurants betreiben wir in Eigenregie. Die SB-Märkte und Bistros sind hingegen mit einer Konzerntochter verbunden. Bei den Automaten und Kaffeebars arbeiten wir mit externen Betreibern. Die Kernkompetenz liegt nach wie vor bei uns, aber Nischenprodukte werden entweder durch unsere Tochterfirma betrieben oder wir vergeben sie fremd. Was wir nicht selber können, kaufen wir zu, aber immer unter dem Gesichtspunkt „Wo habe ich die beste Qualität und die höchste Effizienz?“, z. B. bei der Reinigung. Wir schauen uns die Prozesskette an und prüfen gemeinsam mit den Mitarbeitern, wie wir gemeinsam effizienter arbeiten können. Wenn ich aber eine Leistung meiner Mitarbeiter fremdvergeben will, dann ist es mitbestimmungspflichtig. Immer unter dem Gesichtspunkt: Was macht Sinn?

Gibt es aktuell einen Bereich, bei dem Sie ein Outsourcing in Betracht ziehen?

Aktuell ist das z. B. das Thema IT. Wir werden in den nächsten Jahren über 3 Mio. Euro für IT in der Gastronomie investieren, damit das, was wir jetzt machen, künftig noch transparenter wird. Dies betrifft auch neue Warenwirtschaftssysteme, die die Daten unserer Lieferanten über ein Etikett an uns übermitteln können, damit bei uns das händische Einpflegen der Daten wegfällt. Klemmbretter und Lieferscheine sind nicht mehr zeitgemäß. Wir wollen weg von einer Fehlerquote, die sich automatisch ergibt, wenn man alles händisch eingibt. Wir brauchen eine neue Fehlerkultur.

Wenn man von Gastronomie bei VW spricht, darf die Currywurst nicht fehlen. Wie steht es um das „Volkswagen-Originalteil“?

Auch hier haben wir in den letzten zehn Jahren eine sehr erfolgreiche Performance hingelegt. Unsere Currywurst wurde den Mitarbeitern erstmals 1973 serviert – und aus dem Stand heraus ein beliebter Renner. Sie ist seitdem ein Muss in der Mitarbeiterverpflegung – in den Betriebsrestaurants ebenso wie in den zahlreichen SB-Shops. Die VW-Currybockwurst „Original“ ist das erfolgreichste Produkt. Mit 6,8 Mio. Stück pro Jahr (1.200 Tonnen Fleisch) werden mehr „Currybockwürste“ als Autos produziert. Das ist eine Steigerung seit 2005 bis 2018 um 295 Prozent.

Wir stellen sie und eine Reihe weiterer Wurstwarenprodukte, inklusive veganer Produkte, in der werkeigenen Fleischerei her. Dafür wird die hauseigene Metzgerei im Werk Wolfsburg drei Mal pro Woche mit Fleisch beliefert. Außerdem vertreiben wir die Currywurst nicht nur in unseren Betriebsrestaurants und im Werksverkauf, sondern auch über den Einzelhandel und unsere Autohäuser. Heute wird sie nahezu weltweit vermarktet: So gibt es in China und den USA lizensierte deutsche Fleischereien, welche die Currywurst in unserem Auftrag und nach dem Originalrezept für uns produzieren. Dazu gehört auch der Volkswagen-Gewürzketchup, ein Tomatenklassiker mit dem gewissen Etwas. Kein Wunder, wird er doch bis heute mit streng geheim gehaltenen Gewürzen speziell auf den Geschmack der Wurst abgestimmt.

Currywurst, eine der beliebtesten Gerichte in der VW-Betriebsgastronomie, wie Martin F. Cordes weiß.

Und wie sieht es mit den anderen Produkten und Rohwaren aus?

Es ist unsere Überzeugung, dass eine ausgewogene Ernährung der Mitarbeiter nicht nur das Arbeitsklima verbessert, sondern auch eine bessere Leistungsfähigkeit fördert, was wiederum Gesundheit und Motivation positiv beeinflusst. Im Rahmen dessen hat die Volkswagen Service Factory ihr Engagement in der nachhaltigen Beschaffung von Lebensmitteln in den letzten Jahren weiter ausgebaut und verstärkt. Das zeigt auch, dass in der Mitarbeiterverpflegung ein Wandel im Gange ist. Mitarbeiter achten nicht nur zu Hause, sondern auch in unseren Betriebsrestaurants bei der Ernährung auf gesunde Inhaltsstoffe und Fairtrade-Produkte. Die Palette reicht dabei von Sesamriegeln über Kaffee und O-Saft bis hin zu Lebkuchen. Dazu gehören auch die hauseigenen Produkte aus fairem Handel. Sie sind nicht nur beliebt, sondern inzwischen auch eine feste Größe in unseren Planungen. Allein in 2018 verbrauchten wir 15.190 Kilogramm Fairtrade-Reis. Beim Kaffee ist es ähnlich, hier sprechen wir von einem Verbrauch von über 60 Tonnen pro Jahr. Den Kaffee beziehen wir auf Initiative des Konzernbetriebsrates seit Jahren zum einen über die GEPA, die größte Fairtrade-Handelsorganisation in Europa. Zum anderen gibt es den Fairtrade-Kaffee auch als Eigenmarke von Volkswagen, der direkt aus einer Bremer Kaffeerösterei geliefert wird. Wir sind immer auch auf der Suche nach neuen Produkten, um unser Sortiment zu erweitern.

Wie sieht die Zukunft aus? Haben Sie bereits einen Nachfolger im Auge?

Es sind noch zwei Jahre Zeit, bis ich mich voll und ganz meiner Familie und meinem Privatleben widmen werde. Die Frage meiner Nachfolge ist einvernehmlich mit dem Vorstand geregelt. Man hat entschieden, den Geschäftsführer Porsche Dienstleistung Gesellschaft, Nils Potthast, zurück nach Wolfsburg zu holen. Er soll mein unmittelbarer Nachfolger werden. Er kennt sich bei uns aus: Er war lange Zeit Leiter Catering der Volkswagen AG. Er ist ein Vollprofi, ein exzellenter Gastronom, kommt wie ich aus der Schule des Atlantik Hotels und hatte sich als selbstständiger Gastronom zwei Sterne im Landhaus Ville erkocht. Alles in allem ein würdiger Nachfolger, der die Komplexität der Branche kennt und das unter den besonderen Bedingungen eines Autokonzerns wie Volkswagen.

Herr Martin Cordes, herzlichen Dank für das Gespräch!

 

Wer nach dem Interview mit Martin F. Cordes noch mehr Wissenswertes lesen möchte – weitere spannende und aktuelle Beiträge haben wir für Sie in unserem Online-Special zum Geburtstag GVManager 70 Jahre zusammengestellt. Wer zudem in der Printausgabe stöbern möchte, kann diese hier anfordern und verpasst dann keine Ausgabe mehr. Viel Spaß beim Lesen!

Michael Polster

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