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Schulverpflegung 1/2022

Wirtschaftlich klug hauszuhalten ist für Kita- und Schulcaterer aktuell eine der größten Herausforderungen und Notwendigkeiten zugleich – wie ausgewählte Caterer damit umgehen, zeigen wir in Schulverpflegung Ausgabe 1/2022 auf:

Innovatives Entlohnungssystem: Die Lohnschere zwischen Küchenchef und -hilfe ist zu groß. Deshalb hat Stefan Gerhardt, Inhaber der Frischküche Stefan Gerhardt und Betreiber zweier Schulmensen, zum Start des Jahres 2022 ein Bonussystem für seine Mitarbeiter eingeführt, das auf einen fixen Grundlohn aufsetzen soll.

–> Lesen Sie mehr ab S. 9

Preissteigerungen versus ausgewogener Speiseplan: Der Mindestlohn und gestiegene Preise erhöhen den wirtschaftlichen Druck auf die sowieso krisengebeutelten Kita- und Schulcaterer. Ernüchternde, ehrliche Antworten von Stefan Lehmann, Geschäftsführer von Lehmanns Gastronomie in Bonn, rund um den neuen Koalitionsvertrag, das Standing der Branche in der Politik und die Herausforderungen einer gesunden Kinderernährung.

–> Lesen Sie mehr ab S. 14

Gastkommentar – Umsetzbarkeit der DGE-Qualitätsstandards

Jürgen Bergjan, MahlZeit
Bild: a/w/sobott

Theorie und Praxis gehen bei den neuen DGE-Qualitätsstandards weit auseinander: denn was sich auf dem Papier gut liest, ist in der praktischen Umsetzung problematisch. Viele Caterer stehen angesichts dessen vor noch mehr Herausforderungen. Jürgen Bergjan hat in einem Gastkommentar ausgewählte Punkte kritisch hinterfragt.

–> Lesen Sie mehr ab S. 20

 


Warenkunde – Hülsenfrüchte für Kinder

Verschiedene Hülsenfrüchte
Bild: nadianb – stock.adobe.com

Hülsenfrüchte sind eine kreative und ernährungsphysiologisch wertvolle Zutat vegetarischer und veganer Speisen. Wie sie auf den Tellern der Kinder gut ankommen, weiß Michael Müller, Küchenleiter der Freien Waldorfschule Würzburg.

–> Lesen Sie mehr ab S. 16

 

 

 

Technik – Lösung gegen Personalmangel?

Kombidämpfer per App steuern
Bild: Rational

Wie kann moderne Küchentechnik den sich zuspitzenden Personalmangel in Profiküchen abfedern? Ausgewählte Maßnahmen und Features von A wie Automatisierung bis Z wie zeitentkoppelter Produktion.

–> Lesen Sie mehr ab S. 24

Darüber hinaus lesen Sie in Schulverpflegung Ausgabe 1/2022

mehr über den 12. Kongress für Schulverpflegung und die Konzepte der dort gekürten Preisträger des Goldenen Tellers 2021.

Aus der Praxis – Matthias-Grünewald-Gymnasium, Würzburg

Die Mensa des Matthias-Grünewald-Gymnasiums Würzburg erhielt den Goldenen Teller des DNSV 2021.Ausgewogene Ernährung, die bei Kindern ankommt, steht im Matthias-Grünewald-Gymnasium in Würzburg auf der Tagesordnung. Was war ausschlaggebend dafür, die Mensa als bestes Schulrestaurant mit dem Goldenen Teller 2021 des DNSV auszuzeichnen?

–> Lesen Sie mehr ab S. 10

 

Aus der Praxis – Restopolis, Luxemburg

Monique Ludovicy Goldener Teller 2021Mit seinem Konzept Food4Future läutet Restopolis die Zukunft der Schulverpflegung ein. Für sein Wirken erhielt der luxemburgische Mensabetreiber den Goldenen Teller International 2021 vom DNSV.

–> Lesen Sie mehr ab S. 12

Florian Harbeck
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