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GVMANAGER 9/2021

Sehr emotional wurde im August – mitten im Sommerloch – die Debatte über die VW-Currywurst geführt. Dabei ging es im Grunde gar nicht um die Wurst, sondern um die vegan-vegetarische Neuorientierung eines einzigen Betriebsrestaurants. Welche Konsequenzen das für die vegane Wurst der eigenen VW-Metzgerei hat und welche Rolle Urban Gardening bei der Neuausrichtung spielt, hat Nils Potthast, Leiter Gastronomie der Volkswagen AG, der Redaktion GVMANAGER im Interview verraten.

Was die Branche angesichts der akuten Abwanderung künftig noch mehr umtreiben wird, ist der Personalmangel. Kann die Inklusion von Arbeitskräften mit Behinderung ein Baustein in der künftigen Personalstrategie sein? Wir haben zwei Praxisbeispiele und den gesetzlichen Rahmen beleuchtet.

Darüber hinaus…

finden Sie in Ausgabe 9 des GVMANAGER unter anderem folgende Themen:

Zentralisierung

Die Zentralisierung von Großküchen verlagert vieles auf die Straße. Folglich sollten nicht nur die Investitions- und Personalkosten, sondern auch Logistikkosten einbezogen werden. Wie man am besten herangeht, hat uns Andreas Giel, geschäftsführender Gesellschafter der Giel Planungsgesellschaft und VdF-Fachplaner, berichtet.

Speisen-Mehrwegbehälter

Ab 2023 sind Mehrwegalternativen für Speisen zum Mitnehmen Pflicht. Allen, die sich bereits jetzt auf den Weg machen wollen, bieten wir einen Überblick über Verleihmodelle, geeignete Behältermaterialien und am Markt befindliche Produkte.

Richtig Temperaturmessen

Ein Infrarot-Thermometer gehört in jede Profiküche. Das Messen damit muss allerdings gelernt sein. Teils kann es unsinnig oder sogar falsch sein, ein Infrarot-Thermometer zu benutzen. Unser Hygieneexperte und Autor Armin Wenge, Präsident des BVLK-Hygieneforums und Gründer des Hygiene-Dienstleisters Delphi Lebensmittelsicherheit, erklärt, warum.

Pflanzliche Milchalternativen

Statt mit Milch können Kaffeespezialitäten auch mit pflanzlichen Alternativen aus Hafer, Soja, Mandel, Reis und Kokosnuss zubereitet werden. Welche Rolle spielen Fett- und Eiweißgehalt für den Schaum und wie nachhaltig sind die Ersatzprodukte?

Florian Harbeck
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