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GVMANAGER 12/2021

Von 2G-plus-plus bis hin zu Omikron – die Stimmung in der Branche wird angesichts der Unsicherheit der weiteren Entwicklung und ständig verschärfter Maßnahmen wesentlich getrübt. Die fehlende Planbarkeit auf Betreiber­ wie auf Gästeseite bremst Betriebe aller Teilbereiche des Außer­-Haus-­Marktes, von der Betriebsgastronomie bis hin zum Urlaubshotel. Hinzu kommt der sich weiter verschärfende Mangel nicht nur an Fachkräften, sondern an Personal generell.

Entsprechend gilt es für gastronomische Betriebe – einmal wieder – die Strategie anzupassen, etwas, worin zumindest angesichts der vergangenen zwei Jahre große Übung besteht.

In Sachen Personal sind langfristig neue Ansätze gefragt, wie sie manch Verantwortliche auch schon testen. Bestes Beispiel: Die 4­-Tage­-Woche, die aktuell in den 25hours­-Hotels in Hamburg als Pilotprojekt für alle Standorte auf dem Prüfstand steht. Mehr dazu und zum Potenzial junger Menschen mit Flucht­ und Zuwanderungsgeschichte lesen Sie in unserem Recruitingthema (LINK S.30).

Auf der Suche nach Stellschrauben für eine Kostenreduzierung sollten GV-Betriebe auch den Einkauf prüfen. Denn hier lassen sich dauerhafte Maßnahmen schnell ermitteln, anschaulich gegenüberstellen und kurzfristig umsetzen. Wie das geht, zeigt unser Fachbeitrag über ABC-Analyse und Pareto-Prinzip.

Darüber hinaus…

finden Sie in Ausgabe 12 des GVMANAGER unter anderem folgende Themen:

Bild: Asklepios

Manager im Gespräch – Mirko Gärtner und Thorsten Goller 

Die Gastronomie der Asklepios Klinik am Standort Seesen sah sich 2020 nicht nur mit stark schwankenden Essenszahlen, sondern auch der Schließung einer Reha-Klinik konfrontiert. Wie es gelang, sich wirtschaftlich neu aufzustellen, berichten die Betriebsleiter Mirko Gärtner und Thorsten Goller.

Bild: Colourbox.de

Nachgehakt – GV-Manager und Maßnahmen rund um den Wandel

Wie beeinflusst der Fachkräftemangel die Branche und welche Gegenmaßnahmen ergreifen die Betriebe? Wie wirkt sich die Krise aktuell auf das Speisenangebot in der Gemeinschaftsgastronomie aus? Wir haben dazu nachgehakt bei vier GV-Managern verschiedener Teilbereiche, von Betriebsgastronomie bis hin zu Seniorenverpflegung:

                • Gerhard Frauenschuh, Leiter Betriebsgastronomie, MAN Energy Solutions, Augsburg
                • Jérôme Stocker, Küchenleiter, AWO Seniorendienste Niederrhein, Essen
                • Ralf Daumann, Kommissarischer Leiter Hochschulgastronomie, Studentenwerk München
                • Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management, Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, Wien
Bild: Animaflora PicsStock – adobe-stock.com

Nachhaltigkeit – Gästen ein gutes Gewissen bereiten 

Sie wollen nachhaltiger sein, wissen aber nicht, wie Sie Ihren Gast mitnehmen sollen? Drei Maßnahmen, mit denen Gastgeber ihren Gästen ein nachhaltig gutes Gewissen bereiten können, zeigt Balázs Tarsoly auf.

 

Florian Harbeck
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