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GVMANAGER 10/2021

Für gastronomische Betriebe, die während der Corona-Zeit in Bewegung geblieben sind, zahlen sich die Anstrengungen jetzt, wo wieder etwas mehr Schwung ins öffentliche Leben kommt, vermehrt aus. Die wesentlichen Zutaten ihrer Erfolgsrezepte? Das sind Maßnahmen zur Stärkung der nachhaltigen Ausrichtung und der Digitalisierung. Ausgewählte Beispiele dafür stellen wir in der Oktober-Ausgabe des GVMANAGER vor.

Dass Nachhaltigkeit beispielsweise durchaus auch an Kliniken und in der Patientenverpflegung vorangetrieben wird, zeigt das Beispiel des Projekts KLIK green.

Wie einstiger „Lebensmittelabfall“ in Wertschöpfung umgemünzt werden kann, zeigt das Beispiel des Edeka-Markts Ueltzhöfer in Heilbronn. Dieser verarbeitet z. B. Früchte mit optischen Mängeln, die nicht mehr handelsfähig sind, zu Marmeladen oder nutzt Knochen aus der Fleischzerlegung für seine neues Saucen-Sortiment.

Ein absolutes Leuchtturmprojekt in Sachen Vernetzung hat zudem das österreichische Bundesheer begonnen. Die konkreten Forderungen haben viele Hersteller unter Zugzwang gesetzt – mit dem Ziel einer interoperablen statt diverser herstellereigener Vernetzungslösungen.

Seit etwa einem Jahr beschäftigt das Thema „Rezeptübergabe“, als Teilaspekt einer Vernetzungslösung die gesamte Branche. Die Idee dahinter: Die Öffnung der Geräte soll eine standardisierte „Rezeptübergabe“ samt gleichem Garergebnis ermöglichen. Doch ist dies technisch überhaupt möglich? Wir haben Hersteller und den Verband HKI dazu befragt.

Darüber hinaus…

finden Sie in Ausgabe 10 des GVMANAGER unter anderem folgende Themen:

Quelle: Lebenshilfe Heinsberg e.V.

Manager im Gespräch – Sebastian Erfurth

Sebastian Erfurth arbeitet als Küchenleiter der Lebenshilfe Heinsberg mit und für Menschen mit Behinderung. Worin sieht er die Stärken eines integrativen Teams und welche Soft Skills braucht man als Führungskraft in diesem Bereich?

 

Quelle: M.Dörr&M.Frommherz – stock.adobe.com

Wissenschaftliches Update Geruchssinn

Der Geruchssinn bestimmt wesentlich mit, ob ein Essen schmeckt oder nicht. Wie ändert sich diese Wahrnehmung im Alter und was bedeutet das für die Verpflegung in z. B. Senioreneinrichtungen? Wie beeinflussen Lüftungsanlagen, die den Geruch eliminieren, den Appetit des Gastes?

 

Quelle: Karepa – stock.adobe.com

Festtagsküche

Das Weihnachtsfest bietet alljährlich rund um den Globus einen Anlass für ganz besondere Gerichte. Greifen die einen lieber zu traditionellen Klassikern wie der Gans, darf es für die anderen auch mal ein Blick über den Braten-Tellerrand in die internationale Festtagsküche sein.

 

Quelle: Floris Catering

Klimazertifizierte Events

Jede Veranstaltung hinterlässt einen CO2-Fußabdruck. Weil Floris Catering diesen geringstmöglich halten will, bietet das Berliner Cateringunternehmen u. a. klimaneutrale Events inklusive Zertifikaten an. Wir haben mit Floris Vlasman, einem der Geschäftsführer von Floris Catering, über Green Catering gesprochen.

Florian Harbeck
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