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24 Stunden Gastlichkeit 6/2021

In Deutschland gilt mittlerweile flächendeckend 2G, einige Bundesländer gehen noch einen Schritt weiter und wählen „freiwillig“ den Lockdown. Sogar die Schließung der Gastronomie wird wieder diskutiert. Für viele Menschen ein (erneuter) Schlag ins Gesicht.

Die Stimmung innerhalb der Branche? Durchwachsen. Zwar haben die gute touristische Sommersaison und der gastronomische Nachholbedarf der Deutschen in diesem Jahr für ein Aufatmen des Außer-Haus-Marktes gesorgt, nichtsdestotrotz bleibt das Stimmungsbild gemischt. Die Unsicherheit angesichts der weiteren Entwicklung drückt die Stimmung wesentlich. Die fehlende Planbarkeit auf Betreiber- wie auf Gästeseite bremst Betriebe aller Teilbereiche, von der Betriebsgastronomie bis zum Urlaubshotel.

Hinzu kommt das Problem des massiven Personalmangels. Berechnungen zufolge haben allein in Deutschland etwa 325.000 Fachkräfte der Branche den Rücken gekehrt. Auch in Österreich fehlen nach Hochrechnungen rund 55.000 Beschäftigte. Aushilfskräfte, die traditionell einen großen Anteil der Arbeitskräfte in Hotellerie und Gastronomie ausmachen, mussten sich ebenfalls umorientieren, da sie keinen Anspruch auf Kurzarbeitergeld hatten. Und auch in puncto- Nachwuchs gibt es keine guten Nachrichten. Der Personalmangel in der Gastronomie hat also die Dynamik zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer noch einmal verändert. Die Verantwortlichen müssen umdenken.

Was das konkret bedeuten kann, zeigen wir Ihnen in unserem Branchen-Special „Branche im Wandel“ ab Seite 19 der Ausgabe 6 der 24 Stunden Gastlichkeit. Dort finden Sie nicht nur unsere Marktforschung, sondern auch Tipps für den Betriebsalltag, die Ihnen u. a. die Personalsuche vereinfachen können.

Unsere Lese-Tipps für diese Ausgabe der 24 Stunden Gastlichkeit

Darüber hinaus warten folgende Themen auf Sie:

Starthilfe → Peter Reichert, Donisl (München)

Mitte Dezember 2020 war es soweit: die Münchner Brauerei Hacker-Pschorr gab Peter Reichert den Zuschlag für das Donisl am Marienplatz sowie für das Bräurosl-Zelt auf dem Oktoberfest. Der neue Wirt ist in der Branche kein Unbekannter. Sowohl in der Hotellerie als auch in der Gastronomie kann er einige Stationen vorweisen. Wir haben uns mit dem Münchner Original über seine Donisl-Übernahme in Lockdownzeiten unterhalten. Das Interview finden Sie ab Seite 10.

Privat & Provokant → Fabio Toffolon

Während des Finales von „Koch des Jahres“ waren alle Blicke auf ihn gerichtet – in unserer Rubrik gewährt uns der Sieger Fabio Toffolon einen etwas privateren Einblick. Seine Antworten finden Sie auf Seite 12.

Nachhaltigkeit → Käfer goes green

Mit Blick auf den eigenen Anspruch entwickelte das Familienunternehmen Käfer im vergangenen Jahr eine Nachhaltigkeitsinitiative. Herzstück ist das rein vegetarisch-vegane Restaurant Green Beetle. Mehr zu dem Konzept finden Sie ab Seite 17.

Die komplette Ausgabe unseres Gastronomie-Fachmagazins 24 Stunden Gastlichkeit finden Sie in unserem Archiv.

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Florian Harbeck
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